铸铁锅黑麦酵种miche

作者： 德州农民的热灶台

每次做miche都有TX问是否可以减量，真的不可以少于2KG。Miche的特色就是大，巨大的尺寸不但意味着外壳和组织的比例会和小面包不 同，而且在发酵和烘烤过程中，量变造成质变，面团内产生的酵母菌和其他各种微生物比例大大提高，成品的风味更复杂有层次，产生特有的浑厚回味，这是小面团 无法达到的。

用料

• 全麦粉 150克（去掉一部分麦麸的）
• 黑麦天然酵种 75克（100%水粉比例）
• 水 150克
• 酵头 299克（注意不是全部酵头）
• 全麦粉 975克（去掉一部分麦麸的）
• 水 675克
• 盐 23克
• 小麦胚芽 28克

铸铁锅黑麦酵种miche的做法步骤

步骤 1

混合酵头原料，加盖室温发酵8到12小时至完全膨胀，很多气泡

步骤 2

把所有原料用手混合均匀，放入抹油容器，加盖，室温（25C左右）发酵3-4小时左右至体积膨胀2倍略不到，每50分钟折叠1次，一共4次

步骤 3

案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松20到30分钟，整形成椭圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。我没有这么大的发酵籃，用一个铺撒足干粉的棉布的藤篮代替

步骤 4

在整形后马上冷藏过夜，然后第二天室温发酵1到3小时至手指按下慢慢弹回一部分。我的发了1小时

步骤 5

烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的铸铁锅在内，要预热比较久才会 到达预定温度

步骤 6

倒出面团，放在烘焙纸上，割包

步骤 7

连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅，加盖。铸铁锅非常烫，一定要小心，记得戴手套

步骤 8

烤温降到450F（230C），烤 20分钟，取走锅盖，降温到430F（220C）再烤40分钟至深色。烤 箱关火后，门开缝，面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热20分钟，从锅子内取出面包烤架上彻底放凉

菜谱创建时间：2012-04-23 18:08:42