麦芽塌饼

作者： tony小屋

这麦芽塌饼，其貌不扬，不中看，但是有吃过的人无不喜欢。咬一口，沁人心脾的清香和甜糯，同时还有一种敦厚的香气，说不清是土地的香，还是作物茁壮成长散发的气味，想来，也许就是江南土地春夏之交的特有气息吧。因为做清明团子或者这种麦芽塌饼，都会用到只在春天才有的一种野草，有的地方用艾叶，但江南人用的最多是一种叫鼠耳草，我们民间管它叫草头。草头不能直接食用，因为非常苦，所以要用石灰焯水后才能食用，里面最重要的是要用到小麦芽粉，只有加了这种小麦芽粉，才算是真正的麦芽塌饼。所以做这个饼非常费时，因为首先要把小麦浸泡，让其发芽，长到两三厘米后就要晒干，然后加工成麦芽粉。所以要吃到麦芽饼还真的至少要一个礼拜呢。在江南的乡下现在还是这样的。但是在超市里其实有麦芽粉卖了，这样就方便了。做麦芽塌饼的另一个主要原料是米粉，就是我们平时做米饭的米，被加工成米粉。米粉和糯米粉比例在10：2混合，蒸好后凉了才能加入麦芽粉——这是做好麦芽塌饼的关键，掺少了饼子“塌”不起来，食之会有硬硬的感觉；掺多了，饼子会“塌”得过分，成不了形。接着包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种，接下来在平底锅里放一点油煎到两面变色，淋上糖水就成了。

用料

• 草头
• 米粉
• 糯米粉（米粉和糯米的比例为10：2）
• 豆沙
• 生石灰（或小苏打）

麦芽塌饼的做法步骤

步骤 1

买来的草头清洗干净，跟的部分全部切除不要

步骤 2

生石灰（或者用一点小苏打）里加入水让其融化

步骤 3

锅里加入水和生石灰水，煮开后放入草头煮三分钟左右，一定要煮软，去掉涩味

步骤 4

从锅里拿出后用清水反复清洗

步骤 5

在砧板上将草头剁碎

步骤 6

在锅中重新加入一碗水加入剁碎的草头煮开后滤去一些水分备用

步骤 7

把上面还滚烫的草头加入已经混合好的米粉和糯米粉(比例为10：2），和面

步骤 8

和好后把面团揪成块，在放有湿布的蒸架上，冷水锅蒸到煮开后再煮3分钟左右

步骤 9

取出，等到面团有点凉了后一点点加入麦芽粉再揉均匀

步骤 10

面团揪成小剂子，包入豆沙，摁扁

步骤 11

平底锅底部加一点油，放入摁扁的饼，中小火煎到两面有点焦色就可以拿出

步骤 12

锅里加糖和水煮到水变得粘稠，就可以淋在饼上，麦芽塌饼就做好了

麦芽塌饼的小贴士

1.江南民间都用生石灰来给草头焯水，我们现在都可以用小苏打来代替去掉涩味； 2.麦芽是很有营养的粉，是小麦发芽晒干后加工成粉，但是麦芽粉遇到高温营养会流失，所以麦芽粉不能一开始就加入米粉里，就是要把米粉和草头和面蒸好后凉却才能加适量麦芽粉，再放入锅里煎一会就好，所以很多人为了降低难度就直接把麦芽粉提前和米粉，草头和面后整形包入豆沙，蒸好后煎一下，但是麦芽粉的营养就流失的多。 3.做麦芽饼各种原料的配方都是不固定的，自己在和面中可以根据面团的干稀来调节，面团柔软适中就可以。 4.特别强调，米粉不是炒熟的，是我们平时吃饭的米淘洗阴干后加工成的粉。

菜谱创建时间：2012-07-25 21:00:18