天然酵种杏仁粉法棍

作者： 德州农民的热灶台

最近喜欢用杏仁粉代替面粉做蛋糕和饼干，不是用买的那种，一定要自己磨，颗粒大，质感丰富，最重要的是特别香。有一天吃着杏仁粉蛋糕，突然来了灵感，这么香浓的原料放在面包里应该也会很好吃吧？用我每周必做的天然酵种法棍来试验，果然效果很好：本来就外脆内润的法棍加了大量杏仁粉后香味更加升级，而且组织仍然保持多洞湿润。 这款面团由于杏仁粉含量多，主发酵时膨胀比较少，我一度以为组织会很差，结果还好，所以不要怕，只要浸泡，折叠，发酵，整形和烘烤手法合适，肯定可以成功的。 36+ hour sourdough baguette with grounded almond（自创） 注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。

用料

• 法包粉 425克
• 杏仁 100克，磨成粉
• 天然酵种 150克（100%水粉比例）
• 冰水 325克左右
• 盐 10克

天然酵种杏仁粉法棍的做法步骤

步骤 1

混合面粉，杏仁粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以

步骤 2

冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时

步骤 3

加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀

步骤 4

室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠

步骤 5

像这样），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

步骤 6

冷藏24小时左右

步骤 7

取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继

步骤 8

续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。这款面团中有很多杏仁粉，所以膨胀的程度比平时少

步骤 9

分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

步骤 10

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达

步骤 11

预定温度

步骤 12

整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

步骤 13

等二发结束，割包

步骤 14

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟

步骤 15

取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色

天然酵种杏仁粉法棍的小贴士

虽然有很多杏仁粉，主发酵膨胀力度也比平时弱，但成品的组织还是很漂亮的 自己磨的杏仁粉颗粒大，在洞壁上清晰可见，吃起来质感和风味都超级丰富

菜谱创建时间：2011-12-27 20:49:48