天然酵种新奥尔良法式面包

作者： 德州农民的热灶台

这面包的特色就是外脆内软，天然酵种版本的也是一样 组织柔软细腻，在香甜以外还有天然酵种的醇香微酸 新奥尔良法式面包做的Po-Boy三明治中最大众普及受欢迎的就是配pulled pork（烧烤酱猪肉碎），浓油赤酱，让柔软的面包组织完全吸收，确实好吃。烧烤酱的配方当然是各家不同，我还是上海人口味，喜欢偏甜的。 比起直接法，这个天然酵种版本的保鲜时间更长，风味也更加丰富。

用料

• 高粉 148克
• 中粉 148克
• 酵头 全部
• 水 252克
• 盐 8克
• 糖 10克
• 奶粉 5克
• 黄油 10克
• 天然酵种 22克（100%水粉比例）
• 高粉 69克
• 水 37克

天然酵种新奥尔良法式面包的做法步骤

步骤 1

混合各种粉，酵头，水，糖，奶粉，autolyse（浸泡）30分钟，加入盐和酵母，揉至筋度开始产生，加入软化的黄油，揉至出膜（扩展阶段至完成阶段之间）

步骤 2

室温（24C）加盖发酵2小时，排气，滚圆，冷藏过夜

步骤 3

从冷藏取出，分割成2份，排气，滚圆，放松60分钟。把每份擀开成35X15CM长方形卷起，捏紧接缝，两头搓尖，略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上

步骤 4

室温二次发酵至2-3倍大，大概5小时左右。表面抹水，割包（注意这种面包的割包方向和传统法棍不同，比较横向，也不用倾斜入刀，和面团垂直就可以）

步骤 5

烤箱内放一个空烤盘，预热到260C，往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽，关门。把放面团的烤盘放入烤箱，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到218C，烤20分钟，降温到190C再烤20分钟左右，至面包成金黄色

菜谱创建时间：2011-12-20 13:48:46