红树莓巴伐露的做法

红树莓巴伐露

8.1 综合评分 54 人做过

树莓巴伐露,配方参考PH大师的水果巴伐露,稍做修改。最近很喜欢做巴伐露,因为口感紧实细腻,略带些蛋奶香,比绵密的慕斯相比吃起来更实在。一直很喜欢树莓的颜色,所以之前冷冻储存了一些,我家人不太喜欢树莓籽硬硬的感觉,这次把它们都过滤出去,吃起来口感确实好了很多。大量的树莓果泥,与奶香浓郁的英式奶油酱组合而成,将浆果的酸与奶香恰到好处的融合,每一口都值得细细品味。很感谢好友送的硅胶模,一直想要这款半圆的造型,在很多的西点书上很常见,终于能拥有觉得很开心,用起来也还不错,脱模效果很好。
剩下的蛋白我做了些马卡龙练习,大家可以参考原来做的百香果马卡龙做法,好看的都让我夹上巧克力甘纳许了,准备送人用,丑的拿来做装饰,因为实在不忍心扔掉,一个个粉嘟嘟的觉得挺好看的,扔掉了怪可惜的。

作者: bada小美
bada小美
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红树莓巴伐露的用料1 (树莓巴伐露)

红树莓巴伐露的用料2 (英式奶油酱)

红树莓巴伐露的用料3 (树莓果酱)

红树莓巴伐露的做法步骤

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  • 将树莓捣烂,与40克糖和少许柠檬汁混合煮至粘稠,即为树莓果酱,放一旁备用

  • 将红树莓放搅拌机中搅打成泥,过滤出籽不要,我用了190克树莓得到165克左右的无籽果泥。吉利丁片泡冰水,沥干水分备用

  • 制作英式奶油酱:蛋黄加16克糖搅打3分钟,蛋黄略变白

  • 牛奶和淡奶油混合煮沸

  • 慢慢倒入蛋黄中,边倒边不停的搅拌

  • 再倒回锅中,小火煮至稍沸后过滤,晾凉至20℃左右

  • 制作树莓巴伐露:将提前准备好树莓果泥加入10克糖和5克柠檬汁煮,加入提前沥干水分的吉利丁片混合至融解。隔冰水降温至25℃左右

  • 淡奶油打至6-7分发,稍流动的状态

  • 将降温的树莓果泥加入英式奶油酱混合均匀

  • 与打发的淡奶油混合均匀

  • 倒入模具中,约一半,周围也要用汤勺均匀抹上树莓巴伐露,快速冷冻一会至稍凝固后加入适量的树莓果酱

  • 将剩余的树莓巴伐露倒入模具中填满,冷冻3小时候以上脱模即可

红树莓巴伐露的小贴士

*我用的是提前储存的冷冻树莓,每年都会准备一些存货,直接冷冻保存,用的时候从冷冻室取出,冲洗几次化冰后即可使用。
*搅打好的树莓果泥过滤能得到无籽的细腻果泥。
*无论是英式奶油还是煮好的树莓果泥,都要隔冰水的降温至20℃左右,如果没有温度计,用手直接触摸微微感觉发凉即可。
*我用的是硅胶模,最后冷冻法,能更加方便的脱模,脱模后回冷藏室一直冷藏保存即可。
*装饰用的马卡龙做法可以参考这里,把黄色色素换成红色的食用色素即可。

菜谱创建时间:2011-12-16 14:53:07

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