酥脆榛果泡芙

作者： ~娃娃~

前几天微博上有童鞋发了个关于泡芙的视频，我很认认真真的从头看到尾，原来泡芙这份闻名于街头巷尾的平民甜点，实际上出生于欧洲皇室，是两大王朝婚宴上的压轴甜点。记得视频里有缎话是这么说的：因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂，才诞生出了奶油蛋糕，而一直暗恋着奶油的面包伤了心，只能变成了泡芙，把这份爱埋藏在心里~~~ 以前一直在外面买泡芙吃，都是软软的，里面填满了奶油，以为泡芙就应该是这样的。学了烘焙以后，才知道原来新鲜的泡芙应该是酥脆的，做好以后，直到吃之前才注入奶油馅~~~之前看到很多达人都做了泡芙，自己一直懒啊一直懒，而且害怕泡芙面糊调的不到位而导致失败。。。不过这回被这个视频一刺激，决定还是动起手来吧，不尝试永远不知道它是什么样一种感觉~~~ 正好前阵子收的果子学校系列书里面，有一本就是专讲戚风蛋糕和泡芙的，里面有一款酥脆杏仁泡芙，我没有杏仁碎粒，正好有从兔子家买的榛果碎粒，两个差不多嘛，直接换成榛果泡芙了，哈哈~~~ 做之前先秀一下从“是_烦”家买的搪瓷锅，当时一眼就看中了，喜欢呐，正好那阵子想买个搪瓷锅的，于是赶紧收了~~~很正的红色，木质的锅盖顶顶，橡胶把手，看着顺眼，用着顺手，哈哈~~~ 材料： （下面是果子学校书上的原方，是做6cm直径的泡芙约14个的用量，各位童鞋可以根据自己的需要，按比例调整一下~~）

用料

• 黄油 45g
• 低筋面粉 60g
• 水 100ml
• 盐 1撮（以3只手指抓取）
• 鸡蛋 2个
• 低筋面粉 50g
• 蛋黄 6个（120g）
• 牛奶 500ml
• 香草豆荚 1/2~~1支
• 细砂糖 150g

酥脆榛果泡芙的做法步骤

步骤 1

将水、切成小块的黄油放入锅内，小火煮至黄油融化，沸腾

步骤 2

关火，把低筋面粉一口气加入锅中，用木勺或者耐热的橡皮刮刀快速用力搅拌出黏性

步骤 3

持续搅拌，直到全部面糊光滑且有黏性，无颗粒。开小火，继续搅拌，让锅子边缘都能覆盖到面糊，加热面糊，使水分蒸发

步骤 4

面粉里的水分加热蒸发后，淀粉会糊化，面糊会产生黏性。判断是否产生粘性，可以观察锅底是否形成了一层薄膜。（ps，图上已经能看到锅底有一层薄膜了，锅子用完以后用水泡一会，会比较容易清洗）

步骤 5

面糊移至搅拌盆里，待高热稍微散却一会，将鸡蛋打散，先加入一半量的鸡蛋，用刮刀快速拌匀

步骤 6

然后一点一点地加入蛋液，每次加之前都把面糊和蛋液搅拌均匀，然后继续加入需要分量的蛋液。一边搅拌一边确认面糊的软硬度，面糊变软后，用刮刀舀起，能呈现倒三角形慢慢落下，部分残留的状态为合适。（ps，过稀或者过硬的面糊，最后烤制的时候多容易导致失败，无法烤出中空带裂纹的泡芙。虽然配方里写了2个鸡蛋，但是不一定全部加，加到面糊呈现上述描述时就可以了。）

步骤 7

圆孔裱花嘴装入裱花袋，面糊装入袋内，在书上学会一招，用刮板把面糊刮一刮，这样不会浪费，哈哈~~

步骤 8

裱花嘴垂直于烤盘，不要挪动，挤出差不多大小的圆形面糊，我这个差不多2.5cm一个，有点偏小了，一般挤3~4cm的比较合适，书上挤的是5cm的大泡芙。每个面糊之间留点空隙，烤制时会膨胀一些的

步骤 9

在面糊上轻轻刷一层薄薄的蛋液，或者用喷壶喷点水也行，当然后者更容易操作一些，这样做是为了给面糊表面补充湿度。然后用手指沾蛋液或者沾水，轻轻把面糊的尖尖压平，这样可以让泡芙高度差不多一致。再之后撒上切碎的榛果碎粒

步骤 10

烤箱预热190度，面糊放入烤制约30分钟。（看到刚刚还是一滩一滩的面糊，现在一个个都鼓起来了，觉得很有爱啊，哈哈~~）

步骤 11

烤好出炉，应该放在冷却架上冷却

步骤 1

香草豆荚切开，用刀尖刮下香草籽，把香草籽、豆荚壳、牛奶放入锅中，小火加热，煮至牛奶即将沸腾即可

步骤 2

蛋黄里加入细砂糖，搅拌均匀

步骤 3

筛入低筋面粉，搅拌均匀

步骤 4

把温热后的牛奶慢慢倒入蛋液面糊盆中，边倒边用蛋抽搅拌均匀

步骤 5

把蛋奶糊过滤，倒入刚才煮牛奶的锅子中

步骤 6

小火加热，边热边用蛋抽搅拌，蛋抽要沿着锅底边缘不断的搅动，直到煮沸。注意要不停搅动，不要糊底了。（ps，这个过程中可以让窝子稍微离火搅拌，然后再放回火上继续加热，避免糊底）

步骤 7

当蛋奶糊变的浓稠，蛋抽需要不停的搅动，直到蛋奶糊能顺滑的滴落，呈现光泽感，就可以关火了

步骤 8

做好的蛋奶糊可以倒入容器内，下面垫冰水快速降温。不立即用的话，可以覆盖保鲜膜放入冰箱，等下次要用时取出，用刮刀再次搅拌顺滑即可

步骤 9

将泡芙上部约1/3处用刀切开，因为内部要注入内陷，所以可以把泡芙中心的部分再用手压一压，形成空心状态

步骤 10

用裱花嘴装入裱花袋，把刚才做的卡仕达酱装入裱花袋，直接挤入泡芙的空心中，盖上小盖子，就可以啦~~（ps，我后来用了50g淡奶油，打成8分发，和之前做的卡仕达酱混合均匀，做成了书上说的综合奶油，似乎比卡仕达酱要稍微稀一些，不知道是不是天气热，奶油容易变软融化的缘故呢）

步骤 11

在泡芙顶部筛上防潮糖粉，然后就可以大快朵颐啦~~

酥脆榛果泡芙的小贴士

制作前的准备工作： 1、鸡蛋恢复室温，因为鸡蛋太冰的话，一会加入到泡芙面糊中，会导致面糊烤制时膨发不起来。 2、黄油切小块室温下回温，因为融化黄油需要时间，如果黄油过冷，需要融化的时间变长，长时间水沸会导致水分蒸发，导致烤制时膨发不起来。 3、烤盘上抹薄薄一层油，或者铺不沾油纸。

菜谱创建时间：2011-12-14 16:59:01