天然酵种北海道土司

作者： 厨香密封罐

天然酵种北海道土司（450克吐司模）

用料

• 天然酵种 100g（100%水粉比例）
• 高粉 200g
• 细砂糖 45g
• 即发干酵母 1g
• 鲜奶 30g
• 淡奶油 70g
• 蛋白 35g
• 奶粉 15g
• 黄油 5g
• 奶粉 15g
• 蛋白 10g
• 盐 3g
• 即发干酵母 1g
• 细砂糖 37g

天然酵种北海道土司的做法步骤

步骤 1

天然酵种喂粉涨至最高，12h

步骤 2

加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团，autolyse（浸泡）20min

步骤 3

加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段

步骤 4

放入容器，盖保鲜膜

步骤 5

基础发酵，面团内部温度为28摄氏度（实测），发酵时间2h，用微波炉内置一杯热水保温，烤箱开发酵档温度偏高，用热水控温密闭性保温性又不够好

步骤 6

面团发至2.5倍，分割，滚圆

步骤 7

面团擀开，卷起，松弛15min，再次擀开卷起入模，盖保鲜膜

步骤 8

最终发酵，18摄氏度发酵5h，发至9分满

步骤 9

烤箱190摄氏度预热，190摄氏度，上下火35min，盖锡纸，180摄氏度10min

天然酵种北海道土司的小贴士

❤换粉了，不知名但质量很好的国产高粉。同事是北方人，每月定期从山东购回，听说我做土司，就带来分我一些。吸水量和筋度均高于金龙鱼多用途麦芯粉。液体量与妃娟的原始方基本一样，少了3g蛋白。机器揉面，桌面摔打，面团非常软，面筋韧性好，擀卷整形较容易。 ❤天然酵母用了100g，方子因为糖和油的量较高，最近温度又偏低，不希望发酵时间太长消耗糖份和面团变酸，所以加了1g的即发干酵母，28摄氏度的温度2个小时，发得非常好。沾粉手指实验不回缩，略塌陷；最终发酵18摄氏度，6h，模内10分满，表面没有塌，也没有裂痕，但仍感觉有些发过。 ❤天然酵母+即发干酵母的活力非常足，这次揉面和发酵都足了，表皮薄了，四周不算厚，入烤箱后略有长高。是这次最明显的进步。成品外观有缺陷，明显中间往一边倒过去...内部组织松软弹性足，拉丝拉片都很棒（见下图）。底部没有沉积感，但是下半部分和上半部分的组织还是觉得有些不同，排气整形的时候我会再小心些。

菜谱创建时间：2011-12-12 18:26:25