香辣水煮鱼

作者： 文怡

用料

• 草鱼 一条（约3斤）
• 黄豆芽 150克
• 花椒 450克
• 干辣椒 450克
• 葱 1根
• 姜 1块
• 蛋清 2个
• 盐 3茶匙（15克）
• 土豆淀粉 2汤匙（30克）
• 料酒 2茶匙（10ml）
• 山奈 6个
• 草果 3个
• 大料 3个
• 香叶 4片
• 丁香 15粒
• 桂皮 2段

香辣水煮鱼的做法步骤

步骤 1

将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二

步骤 2

去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片

步骤 3

鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段

步骤 4

鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用

步骤 5

锅中到入750ml油，放入花椒（250克），山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入辣椒（200克），转小火再熬5分钟，关火备用

步骤 6

另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用

步骤 7

煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用

步骤 8

把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，再放入干辣椒（50克）

步骤 9

将剩余的花椒（200克）在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒（200克）。待油温升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在文字步骤（8）上即可食用

香辣水煮鱼的小贴士

鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。 片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。 如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。 用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。 熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。 用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。

菜谱创建时间：2011-03-14 10:02:19