又见Ciabatta夏巴达

作者： 德州农民的热灶台

用料

• 高粉 11.25盎司，319克
• 水 12盎司，340克
• 即时酵母 1/4小勺
• Poolish酵头 22.75盎司，645克（注：注意不是上面方子里的所有酵头量）
• 高粉 13.5盎司，383克（注：我用的是法式面包粉，如果没有用一半中粉一半高粉代替）
• 盐 1.75小勺
• 即时酵母 1.5小勺
• 水 3到6盎司，85到170克（注：我用了加倍。我的面团是方子的一半，但是用了5.8盎司，164克的水）

又见Ciabatta夏巴达的做法步骤

步骤 1

把所有原料混合均匀，加盖，室温发酵3到4小时至开始发泡，马上放冷藏，3天内都可以使用

步骤 1

酵头室温回温一小时

步骤 2

把粉，盐，酵母混合，加入水和poolish酵头，KA浆形头低速搅拌均匀，换中速搅拌5到7分钟，最后2分钟换勾型头。（我没有用勾型头，全程浆形头，而且也没有像方子上说的那样面团脱离容器四周，我的面团太湿，不可能脱离。水量我也是分次逐步加的，加到我觉得面团手感合适。）

步骤 3

书上说把面团放在铺着厚粉的案板上发酵，中间stretch and turn二次，一共发1.5到2小时。我的面团湿得像面糊，不可能照做，我是放在一个容器中发酵3小时，在20分钟，40分钟，60分钟，80分钟，和100分钟时stretch and fold5次。Stretch and fold在这里有图示，理论上步骤是：案板上撒粉，面团倒出，把面团左右像折信纸一样三折，上下也三折，把面团翻身，光滑面向上放回容器。在操作时就不一样了，这“面糊”是不可能乖乖折叠的，我也没有诀窍，就是用足干粉，用刮板帮忙折叠很湿面团，然后手忙脚乱地把面团弄回容器。一定要有信心，这看似简单的stretch and turn对产生筋度有神奇的作用，5次之后，我的面糊已经成面团了，虽然是很湿很粘的面团。5次stretch and fold之后，在容器内发酵80分钟，面团竟然发到3倍多大，可见筋度已经够强了。刚揉完的“面糊”Stretch and fold5次，一次发酵结束后的湿面团

步骤 4

把面团倒到撒干粉的案板，分2份（我做一半，就没分）。左右三折成长方形

步骤 5

光滑面向下放到撒足干粉的布上二次发酵45分钟，两边的布要拱起使面团保持形状

步骤 6

烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（260C）

步骤 7

把面团转移到烘焙纸，光滑面向上，转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。再等30秒，再喷水。一共喷3次。降温到450F（232C），烤10分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤10分钟左右（我再烤了20分钟，一共烤30分钟）至金黄

步骤 8

取出，放凉45分钟后再切

又见Ciabatta夏巴达的小贴士

半透明的多洞组织，经典吃法是在上等橄榄油(extra virgin olive oil)里加醋，蘸着吃。也可以把面包横着拦腰切开做三明治（后面那一半我就是这么消灭的）。 总的来说，因为用了酵头，这个方子比上次那个方子味道好，口感也更有嚼头，我疯狂加水后洞洞也算多，下次我会少stretch and fold一次，看洞洞会不会更大。因为在操作过程中用了不少干粉，我最终的用水量大约是85%左右。

菜谱创建时间：2012-04-18 00:59:23