Detmolder90%黑麦面包

作者： 德州农民的热灶台

用料

• 黑麦粉 0.3盎司，8.5克Whole rye flour
• 水 0.4盎司，11.3克
• 天然黑麦酵种（水粉比例1：1） 0.1盎司，2.8克
• 黑麦粉 3.2盎司，90.7克Whole rye flour
• 水 2.5盎司，70.9克
• 第一阶段的所有酵种 0.8盎司，22.7克
• 黑麦粉 8.6盎司，243.8克Whole rye flour
• 水 8.6盎司，243.8克
• 第二阶段的所有酵种 6.5盎司，184.3克
• 黑麦粉 16.7盎司（注：我没有medium rye，还是用whole rye），473.4克Medium rye flour
• 高粉 3.2盎司，90.7克
• 水 13.7盎司，388.4克
• 盐 0.6盎司，17克，1大勺
• 即时酵母 0.1盎司，2.8克，1小勺（可以不用，用了发酵时间可以短点）
• 第三阶段的所有酵种减去一小勺 23.6盎司，669克（注，减去一小勺是用来做下次的酵种）

Detmolder90%黑麦面包的做法步骤

步骤 1

把天然酵种融入水中，加入粉，混合均匀。温度保持在77F（25C）到79F(26C)之间，静置5到6小时。这阶段主要是复活酵种，激发发酵功能。这里很热，但是室内长期开空调，室温在72F左右，厨房又热点，我把一个台灯照在容器上方，同时用温度计监控，温度基本是79F，所以我只放了5小时

步骤 1

把酵种融入水中，加入粉，到这步面糊变成面团，要揉均匀。温度保持在73F（22.7C）到80F（26.6C）之间，静置15到24小时，温度低时间就长，温度高时间就短。这阶段主要是开始引发酵种面团的酸性。我把酵种面团放在厨房一天，大约20小时

步骤 1

把酵种融入水中，加入粉，揉均匀。温度保持在85F（29.4F）左右，静置3到4小时。这阶段主要是充分加强酵种面团的酸性。我把酵种面团和一碗热水放在微波炉里，每小时换次热水

步骤 1

混合主面团所有原料，我的KA勾型头第一档揉3.5分钟，第二档2.5分钟。面团相当粘，而且揉完了也没什么筋度，这是因为筋度极低的黑麦面粉占了所有面粉量的90%。这面团用手揉很挑战，主要是粘，不过还好不用揉很久，建议手上和案板都洒水，撒黑麦粉没有用，还是粘

步骤 2

室温发酵10到20分钟。因为前面已经有三个阶段的酵种发酵，第一次发酵时间可以很短

步骤 3

面团分2份（注，我只做了一半，没分），整形成boule圆形

步骤 4

二次发酵1小时，82F

步骤 5

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到480F（249C）到490F（254C）（石板和烤盘的作用请看这里）

步骤 6

把面团转移到烘焙纸，光滑面向上。由于面团筋度很低，表面张力小，不能用刀来割包，要用专门工具（dough docker）在面团表面戳很多小洞，我没有这工具，就用针戳的

步骤 7

把面团连烘焙纸一起转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。10分钟后，降温到410F（210C），再烤40到50分钟

步骤 8

放凉，包好，24小时后再切（这时间内面包内部还在成熟，太早切组织会很粘）

Detmolder90%黑麦面包的小贴士

黑麦成分这么高，面包的保鲜性能很好，24小时后的几天甚至几周内，会越放越好吃。作者声称他长途徒步的时候，吃过放了5周的这款面包，还很可口，没有老化，牛！ 天然酵种的酸味和黑麦的浓郁“鲜味”互相衬托，味道很有层次。 黑麦这么多，组织不可能多洞蓬松，但是一点不粘不散，湿润略有嚼头，切得薄薄的，夹熏肉乳酪很好吃。

菜谱创建时间：2012-04-18 00:50:37