Poilane Miche面包的做法

Poilane Miche面包

10 人做过

巴黎来头最大的面包

德州农民的热灶台
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用料1 (天然酵种酵头)

用料2 (主面团)

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  • 混合酵种,粉,和水,搅拌均匀,揉成面团

  • 放入抹油容器,加盖,室温发酵4到6小时左右至2倍大

  • 放入冷藏过夜

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  • 提前一小时取出酵头,切小块,回温

  • 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟,揉面至面团出膜。这个面团很大,不能在厨师机里揉,所以一定要手揉。手揉2KG的面团是啥感觉?就是手要断掉的感觉!书上指明要出膜,我觉得面团大,而且大部分是全麦,揉到完成阶段我就该残废了,所以揉了20分种到扩展阶段就结束,其余的筋度在下面折叠步骤达到

  • 加盖,室温发酵4小时,至2倍大,在1小时,2小时,3小时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠)

  • 取出面团,排出气泡,滚圆,放松15分钟,整形成球形,注意表面张力,光滑面向下放入铺布撒粉的发酵篮子。这个面团超大,我的藤篮不够大,只好用一个超大搅拌盆代替,结果二发也快溢出了,这可是我家最大的盆了,再大我要用水桶了

  • 室温发酵2到3小时或者冷藏过夜。这步我冷藏进行。有TX问过为啥有时我要冷藏发酵,很简单,没时间啊。天然酵种的面包发酵时间长,从头到尾要7个多小时,我不太可能有这么大段时间,所以一般都是主发酵和整形完毕后,二次发酵冷藏进行,这样第二天回温后就可以烤了。总时间还是很长,但是分两天,我时间安排容易很多。对这款面包来说,冷藏发酵还可以更好地引发面粉中的香味

  • 第二天,取出面团,回温发酵至手指按下缓慢弹回,我用了2.5小时。书上说冷藏后面团要回温4小时,我觉得BBA中的二次发酵时间普遍太长,面团这么大,放入冷藏后要过很久才会彻底降温,在这期间酵母还在活动,所以面团在冰箱里已经涨了不少,再回温这么久我觉得会发过头,成品会扁平,还是要根据面团的感觉

  • 判断

  • 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  • 倒出面团,光滑面向上,在面团表面撒粉,割包。我割的是Poilane Miche面包的标志“P”字

  • 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇2杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤25分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到425F(218C),再烤30到40分钟左右至深色

菜谱创建时间:2012-04-09 15:29:46
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