瑶柱皮蛋瘦肉粥

作者： titi的懒人厨房

广州人喜欢喝粥！早上看看大街上人头涌涌的“粥粉面”店，晚上看看灯火辉煌的各式“粥城”，再看看“早茶、夜茶和下午茶”的熙熙攘攘的茶楼酒家，生滚粥在此都扮演着重要的角色。何为生滚粥？将预先煮好的粥底加各样新鲜肉料滚熟，就是“生滚粥”。生滚粥是一种统称，通常根据用料的不同有各自的粥名，如皮蛋瘦肉粥，艇仔粥，及第粥，鱼片粥，滑鸡粥……一碗好的生滚粥的“粥底”很重要，常见的粥底是放江瑶柱煲出来的白粥。粥底比一般粥要稀些，非常讲究“水米交融”，即米已熬到没有原来的颗粒状，几乎全溶到水里头了，只看到絮状的米花。而做到这点，米在洗好后通常放油放盐腌上一段时间再用猛火熬几小时。最后“喝粥不见米”，真可谓粥品的最高境界。粤语“生滚”一词指的是一种烹调方法，指的是把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟即收火——这种方法煮出来的东西非常鲜嫩美味。“粥底”熬好后，盛到小锅里加热，再次沸腾后加入预先切好腌好的各式材料，于是就做出了各式各样的“生滚粥”。生滚粥的诱人之处在于材料鲜美嫩滑，粥底棉滑有味，两者相得益彰。 米已经煮成米花，水米交融，“喝粥不见米” 我最爱的生滚粥是骨腩粥（其实跟鱼片粥差不多，只是用的是大块的鱼骨鱼肉，我是懒人，嫌鱼片粥太多刺，吃起来太费劲）、艇仔粥（以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而 成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故名）、柴鱼花生粥和腐皮白果粥。想起从前在国内倒三班的日子，常常在晚上10点 左右偷叫外卖——艇仔粥或骨腩粥一碗，那碗简直就是人间美味！ 吃完了顿时有动力熬夜工作！而柴鱼花生粥与腐皮白果粥也许因为成本不低，一般少见于街头巷尾的“粥粉面”店，通常要到茶楼酒家“饮茶”时才 有得吃。广州人酷爱粥，认为粥不但好吃，同时还兼具清热降火，解毒洗肠之养生功效——不过我从小吃到大，在广州时痘痘依旧照长不误，因此我对喝粥的酷爱完 全是出自“嘴馋”这一动物的本能。出国前，我表妹及她的朋友们还带我去吃那时很火的“粥火锅”，用粥底来代替火锅里的汤底。本以为这样会让那锅粥非常恶心，因为打火锅的时候总会不经意地搅动那锅粥，而从小大人们的教导就是“煮好的粥不能搅，搅了会‘生水’（水和米分家）的”。不想到最后，那锅粥不但没有 “生水”，还吸尽了各种肉类的鲜美，如同一锅用料丰盛的“生滚粥”，异常鲜美，直到如今都让我回味无穷。 仔细看看里面，用料丰盛哦！ 生滚粥的魅力无法挡，想起我第一次在法国做皮蛋瘦肉粥给老猫吃时，他几乎把熬粥的小锅都一起吃了。其实一碗生滚粥，看似普通又平凡，其实要做得好还是要花点心思的，并不是像有的人以为的那样把米和材料丢进水去煮就完事的。不过也并非人人都喜欢“生滚粥”，我老爸就是一个例外。但我老爸的饮食之道，味道是其次，数量才是关键，吃东西以“锅”或“煲”为基本单位！因此他的“不喜欢”可以忽略不计！ 踏入十月后，我们这里就一直处于不停降温的状态，几乎天天下雨。估计是因为太冷，太阳也只是偶尔露个脸便偷懒回家呼呼去了。在这样阴冷的天气下，尽管家里开足了暖气，可小猫还是不小心感冒发烧了，接着传染给老猫和我，一家三口病了将近10天才好。感冒虽然是小病，但是头痛流鼻涕就足以让人浑身不适加胃口全失。想起小的时候生病，家里总会做好吃又营养的皮蛋瘦肉粥，一碗热辣辣的粥，又稠又滑，就是那种“不见米”的纯白模样，一碗倒进肚子，暖意融融，整个人精神就来了，真是胜过任何的感冒药。于是我赶紧打起精神，翻箱倒柜地凑齐食材，做起了皮蛋瘦肉粥，一家三口吃得不亦乐乎，连带小猫都吃得津津有味，一口接一口，欲罢不能。

用料

• 瘦肉 一块（由于个人喜好我用的是鸡胸肉两块）
• 皮蛋 两个
• 瑶柱
• 生姜 一小块
• 香菜 少许
• 生粉
• 糖
• 盐
• 鸡精
• 绍酒
• 麻油
• 胡椒粉

瑶柱皮蛋瘦肉粥的做法步骤

步骤 1

米洗净后加油和盐腌制半小时，锅里烧水，水烧开后倒入腌好的米，再加几颗瑶柱，熬3到4小时直至“水米交融”。姜去皮切丝，瘦肉切小片或剁碎，加生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉及姜丝拌匀腌制备用

步骤 2

皮蛋去壳切碎或用勺子压碎备用，香菜洗净切碎备用

步骤 3

用小锅盛起“粥底”再次加热，同时放入皮蛋粒，边煮边用勺子时不时搅拌一下，以防粥会粘底糊掉

步骤 4

沸腾时加入瘦肉，肉一变色瞬即关火，加入适量鸡精、麻油、胡椒粉及香菜即可

瑶柱皮蛋瘦肉粥的小贴士

1.制作“粥底”时强烈建议用电饭锅（煮饭煮汤两用的那种）或电子汤锅，不用看火，懒人们的首选 2.不喜欢动刀的懒人可把瘦肉放进搅拌机搅成肉碎，请适量掌握时间，以免搅成肉泥 3.按个人口味，可用葱蒜等代替香菜

菜谱创建时间：2012-02-15 00:25:39