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蜜糖姜汁戚风的做法
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蜜糖姜汁戚风

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作者: 伊莲
伊莲

蜜糖姜汁戚风的用料

蜜糖姜汁戚风的做法步骤

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步骤 1

所有材料事先秤好。蛋黄蛋白分开,混合低、高筋面粉后,过筛2次

步骤 2

植物油和姜汁、水都最好能加热至40度左右

步骤 3

准备好热水

步骤 4

小烤箱预热165度(大烤箱预热185度)

步骤 5

制作蛋黄面糊

步骤 6

将蛋黄放入搅拌盆里,加入黑糖后立刻用打蛋器开始搅打

步骤 7

加入蜂蜜,待黑糖大致拌匀后,加入蜂蜜搅拌

步骤 8

隔水加热,在大搅拌盆里注入热水,将步骤3的搅拌盆重叠上去。隔水加热,不停地搅拌,将盆里的

步骤 9

混合物加热到约35-40度。在加热过程中黑糖颗粒也会慢慢融化。加热蛋黄糊比较容易与油和姜汁、水(或牛奶等其它液体)混合

步骤 10

加入油,用打蛋器继续搅拌蛋黄糊,将加热到约40度的沙拉油淋成细细的丝状加入,让它边乳化边融合均匀

步骤 11

加入姜汁、水(或牛奶等其它液体)将温热到40度左右的姜汁、水(或牛奶等其它液体)一口气加入,用打蛋器仔细拌匀。接着将搅拌盆隔着冷水(或冰水)冷却。若不冷却的话,接下来加入面粉搅拌时,面粉比较容易出筋

步骤 12

加入面粉,将事先准备好的面粉再度过筛一次加入蛋黄糊里,用打蛋器用力拌匀,这样就完成了蛋黄面糊。接着立刻制作蛋白霜

步骤 13

开始制作蛋白霜,抓一撮白砂糖(或黑糖)加入蛋白里开始打发。待蛋白霜整体变成比较蓬松的状态,再加入白砂糖的半量继续打发。待蛋白霜更加膨胀,份量增大时,将剩余的砂糖全部加入继续打发

步骤 14

检查蛋白霜状态,最后一次加入砂糖后,蛋白霜的状态随时都在变化,须勤检查蛋白霜的状态。用打蛋器舀起,形成的圆锥状立起且整体马上往前倒落低垂的蛋白霜就此完成(参考图5,不过我的这个按照制作超Q润戚风的蛋白霜的打发程度已经有点过了,只能算是中性发泡了)

步骤 15

注意蛋白霜的离水现象!打成较湿性的蛋白霜只要一停手,就会产生离水现象,所以和蛋黄面糊混合的前一刻,一定要再快速拌个3-4次,让它回复到柔滑状态再使用

步骤 16

和蛋黄面糊混合,将柔滑状态的蛋白霜一口气加入到已拌好的蛋黄面糊中,以打蛋器快速地拌个5-6次。接着再换成橡皮刮刀继续快速整体拌匀

步骤 17

倒入模子里烘烤,拌好的蛋糊请立刻倒入模子,以160度烘烤45-50分钟(大烤箱180度烘烤45-50分钟),过40分钟时请检查一下是否已熟。完全放凉后脱模

蜜糖姜汁戚风的小贴士

关于蛋白打发到湿性发泡的几点解释: 超Q润戚风的做法完全颠覆了我们以往习惯的戚风做法。 它的解释是,蛋白之所以要打到湿性发泡,因为打到干性发泡的话,不仅不容易与蛋黄面糊混合,而且一送进烤箱后,就起不了作用。当你希望它在关键时刻膨胀,它反而已经累到筋疲力尽。 有时候,在烤箱中虽然还会继续膨胀,可是一出炉很快又会扁塌了,那是因为已经没有支撑的力量了。不过,如果砂糖量够多的话,蛋白霜可以打得稍硬一点。

菜谱创建时间:2011-12-19 14:28:19
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