蜜糖姜汁戚风

作者： 伊莲

用料

• 低粉 64克
• 高粉 64克
• 姜粉 10克
• 蜂蜜 30克
• 姜汁 18克
• 蛋黄 5个
• 黑糖 32克
• 沙拉油 67克
• 水 50克
• DarkRum 17克（没有可用WhiteRum或干脆不加）
• 黑糖 60克（没把握的可用等量白砂糖替换）
• 蛋白 6个

蜜糖姜汁戚风的做法步骤

步骤 1

所有材料事先秤好。蛋黄蛋白分开，混合低、高筋面粉后，过筛2次

步骤 2

植物油和姜汁、水都最好能加热至40度左右

步骤 3

准备好热水

步骤 4

小烤箱预热165度（大烤箱预热185度）

步骤 5

制作蛋黄面糊

步骤 6

将蛋黄放入搅拌盆里，加入黑糖后立刻用打蛋器开始搅打

步骤 7

加入蜂蜜，待黑糖大致拌匀后，加入蜂蜜搅拌

步骤 8

隔水加热，在大搅拌盆里注入热水，将步骤3的搅拌盆重叠上去。隔水加热，不停地搅拌，将盆里的

步骤 9

混合物加热到约35-40度。在加热过程中黑糖颗粒也会慢慢融化。加热蛋黄糊比较容易与油和姜汁、水（或牛奶等其它液体）混合

步骤 10

加入油，用打蛋器继续搅拌蛋黄糊，将加热到约40度的沙拉油淋成细细的丝状加入，让它边乳化边融合均匀

步骤 11

加入姜汁、水（或牛奶等其它液体）将温热到40度左右的姜汁、水（或牛奶等其它液体）一口气加入，用打蛋器仔细拌匀。接着将搅拌盆隔着冷水（或冰水）冷却。若不冷却的话，接下来加入面粉搅拌时，面粉比较容易出筋

步骤 12

加入面粉，将事先准备好的面粉再度过筛一次加入蛋黄糊里，用打蛋器用力拌匀，这样就完成了蛋黄面糊。接着立刻制作蛋白霜

步骤 13

开始制作蛋白霜，抓一撮白砂糖（或黑糖）加入蛋白里开始打发。待蛋白霜整体变成比较蓬松的状态，再加入白砂糖的半量继续打发。待蛋白霜更加膨胀，份量增大时，将剩余的砂糖全部加入继续打发

步骤 14

检查蛋白霜状态，最后一次加入砂糖后，蛋白霜的状态随时都在变化，须勤检查蛋白霜的状态。用打蛋器舀起，形成的圆锥状立起且整体马上往前倒落低垂的蛋白霜就此完成（参考图5，不过我的这个按照制作超Q润戚风的蛋白霜的打发程度已经有点过了，只能算是中性发泡了）

步骤 15

注意蛋白霜的离水现象！打成较湿性的蛋白霜只要一停手，就会产生离水现象，所以和蛋黄面糊混合的前一刻，一定要再快速拌个3-4次，让它回复到柔滑状态再使用

步骤 16

和蛋黄面糊混合，将柔滑状态的蛋白霜一口气加入到已拌好的蛋黄面糊中，以打蛋器快速地拌个5-6次。接着再换成橡皮刮刀继续快速整体拌匀

步骤 17

倒入模子里烘烤，拌好的蛋糊请立刻倒入模子，以160度烘烤45-50分钟（大烤箱180度烘烤45-50分钟），过40分钟时请检查一下是否已熟。完全放凉后脱模

蜜糖姜汁戚风的小贴士

关于蛋白打发到湿性发泡的几点解释： 超Q润戚风的做法完全颠覆了我们以往习惯的戚风做法。 它的解释是，蛋白之所以要打到湿性发泡，因为打到干性发泡的话，不仅不容易与蛋黄面糊混合，而且一送进烤箱后，就起不了作用。当你希望它在关键时刻膨胀，它反而已经累到筋疲力尽。 有时候，在烤箱中虽然还会继续膨胀，可是一出炉很快又会扁塌了，那是因为已经没有支撑的力量了。不过，如果砂糖量够多的话，蛋白霜可以打得稍硬一点。

菜谱创建时间：2011-12-19 14:28:19