菜肉包的做法

菜肉包

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北方菜肉包跟汤包、牛肉包等不同,肉馅讲究的是成团不散,粘糯香滑,润而不湿,香而不腻。包子掰开馅不能散,不能有多余的汁,水乎乎的菜肉馅口感不好,所以肉馅的处理跟普通包子也不同,不能打水,而是靠菜来调节,最关键的少不了一味菜,那就是红薯粉条。其他菜可以根据自己喜欢,什么芹菜、包菜、萝卜等都行,俺们家最喜欢的就是大白菜。

作者: 宅与路上
宅与路上
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菜肉包的用料  

菜肉包的做法步骤

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  • 酵母用温水化开,徐徐倒入面粉中,边倒边搅拌

  • 搅拌成雪花状时,揉成一个较为粗糙的面团,盖上湿布醒15分钟后,再揉成光滑的面团。盖上盖子,放温暖处发酵

  • 海米泡发,剔去虾肠,沥干水分后用油爆至香酥,看到油锅中的泡沫越来越密集的时候就炸好了

  • 粉条泡软,沥干水分后切碎备用

  • 葱洗净,沥干水分,切碎备用。切葱的时候尽量将葱头先划细,比较容易切碎

  • 姜切碎,肉先切小粒,再和海米一起剁碎

  • 肉馅中依次加入花椒粉、生抽、盐、芝麻油,朝一个方向搅拌至发粘,再加入葱花和粉条搅拌均匀备用

  • 大白菜洗净切碎,如图,分次用纱布包起来拧出水分,约8成干就行,放入盆中,拌上芝麻油,包之前跟肉馅混合均匀即可

  • 面已发至2.5倍大,取出放面板上揉成光滑的面团,平均分成四份

  • 取一份再揉成光滑的面团,搓长条,切小剂子,洒少量面粉,逐个按扁

  • 取一个小剂子,先略擀开,然后一手转动面皮,一手由由内至外擀开(或者根据自己习惯由外至内),直到面皮成为厚薄合适,中心有肚的圆形

  • 捏包子褶如图,这次没拍,用了以前的图,馅不太一样

  • 包子包好后需要二次发酵。可直接放蒸笼里,水烧温热微微烫手后关火,包子醒发20分钟左右即可开火蒸,上汽后中火18分钟关火,5分钟后开盖

  • 一次蒸不完的,可以像我这样放篦子上,上面盖上一块湿布,待前面一锅蒸好后,差不多也有半小时的醒发时间了,直接上笼接着蒸就行了

  • 这篦子看着亲切吧,老家的感觉,呵呵,南方不容易买到,专门让老妈给我带来的。包子啊、饺子啊等生面食放在上面,不用洒面粉,一点也不粘

菜肉包的小贴士

肉一定要靠手工,细切粗斩;大白菜洗净沥干水后,切碎再捏出大部分水分;粉条也是主料之一,泡软后切碎,切的时候不容易啊,边切边跳;小葱要多放才香,要尽量切碎;海米一定不能少,别看用的不多很提味,关键是一个个剔去虾肠颇费功夫;姜切蓉算是最简单的劳动了。
具体肉和菜的比例大概是这样的:一半肉,一半菜,这一半的菜里,粉条、捏去水分的大白菜和小葱各占约三分之一,另外海米和姜适量就行。

菜谱创建时间:2011-11-25 12:00:27

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