剔八姑（剔拨姑）

作者： 慧心荷韵

用料

• 高粱面 50克
• 白面 150克
• 小麦粉 150克
• 温水 120克

剔八姑（剔拨姑）的做法步骤

步骤 1

高粱面：高粱面50克放在小碗中

步骤 2

淋入几滴温水

步骤 3

用筷子把温水与高粱面粉拌匀，使高粱面粉吸收水分变得湿润

步骤 4

锅里放入适量清水，支好蒸架放上小碗

步骤 5

盖好锅盖，开火蒸制5分钟，至高粱面熟

步骤 6

取出小碗稍微晾一会，用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散，以免和好的面团夹杂有面疙瘩，色泽不均匀

步骤 7

二合面团：和面盆里放入150克小麦粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里

步骤 8

用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀

步骤 9

分次倒入适量的温水

步骤 10

用筷子把温水与面粉搅拌均匀，形成湿润的葡萄状的雪花面絮

步骤 11

用手把面絮揉在一起，形成光滑面团

步骤 12

准备一个小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分

步骤 13

依旧四指微曲，在面团上反复揣压面团

步骤 14

使面团吸收水分变得软硬适中，柔软有弹性，面盆上盖一块湿布，放在一边饧制30分钟（饧的时间越长面条越容易拨细，拨制过程也不易粘筷子）

步骤 1

饧好的面团用手揉成椭圆形

步骤 2

左手握住刀柄，使刀刃向外，把面团放在刀面上

步骤 3

右手掌心蘸取少量冷水，在面团上拍打（蘸水拍打让面团湿润，拨面条的时候不易粘筷子）

步骤 4

使面团表面湿润光滑，把面团拍扁布满整个刀背

步骤 5

锅里放水烧开，左手握刀柄，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下（拨面条的时候不易粘筷子）

步骤 6

用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中

步骤 7

再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中

步骤 8

拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况，不要着急

步骤 9

把筷子插入开水锅里蘸一下

步骤 10

取出筷子，面条就脱落到水里，再用筷子拨面的时候，面条就不会粘筷子了

步骤 11

依照以上方法，一直拨到面团在刀背上剩下一半时，筷子尖端压住面条

步骤 12

快速拨出时，面条不容易立即拨入锅中，右手握着筷子向前推动把面条推入锅中

步骤 13

如果拨到面团在刀背上剩下一半时，也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁，面团布满整个刀背再按以上方法拨面条

步骤 14

直到把整个面团都拨成面条，拨入锅中

步骤 15

用擦子擦如一些蔬菜丝，如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等，也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜，面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟，这是山西人吃面的特点

步骤 16

煮到锅里的面条和蔬菜丝熟

步骤 17

用漏勺沥水捞出

步骤 18

放在碗中即可

步骤 19

浇上山西人经典的面食调和——西红柿鸡蛋酱，用筷子搅拌均匀

菜谱创建时间：2011-11-28 16:23:15