京味卤汁儿豆腐脑

作者： 鲍鱼

说起豆腐脑儿这一经典早餐可谓是妇孺皆知了。全国各地均有它的身影但又做法儿各有不同。其中主要的差别均在浇汁儿上。我在外地吃过酱油醋油辣子做汁儿的，还有榨菜碎香菜香油醋酱汁儿的。在南方还吃过豆腐脑拌白糖的，总的来讲，我还是最喜欢姆们北方的京味卤汁儿豆腐脑，就是在豆腐脑上面浇上一层卤汁儿（有点儿近似于打卤面，不过这个卤子里的原料更细碎些），卤汁大至分为两种，素卤和加肉末的，素卤主要靠香菇提鲜，肉卤靠肉末增香，两种吃起来一样的美味。用大扁勺子在大桶里挖豆腐脑盛入碗中，淋上一勺子卤汁儿，蒜汁，腐乳汁，韭菜花都在桌上摆着，随意添加（提味而已，加多了咸），再来点子香菜末，一碗小小的豆腐脑，其中也透着那么一股子精致和讲究劲儿。

用料

• 内酯豆腐 1-2盒
• 水发黄花菜 20克
• 水发木耳 30克（4-5小朵）
• 水发香菇 20克（3个）
• 鸡蛋 1个
• 清水 500克
• 香菜 适量
• 盐 3克
• 生抽 10ml
• 老抽 10ml
• 糖 1勺
• 水淀粉 适量
• 香油
• 韭菜花
• 腐乳汁
• 蒜汁 适量
• 香菜 1棵（带根）
• 葱 2段
• 大料（八角） 2小瓣
• 姜 2-3片
• 色拉油 40克

京味卤汁儿豆腐脑的做法步骤

步骤 1

香菜，葱段，姜片，大料，洗净切好备用

步骤 2

黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用

步骤 3

内酯豆腐装入碗中入蒸锅蒸制15分钟

步骤 4

取大蒜两瓣，压成蒜末后加入1小勺清水和少许盐混合制成蒜汁备用

步骤 5

锅内倒油，下入香料油原料小火慢炸

步骤 6

炸至原料外皮呈棕黄色后捞出原料渣滓保留香料油

步骤 7

待油温降低后下入木耳香菇黄花菜翻炒

步骤 8

炒出香味后加入清水

步骤 9

加盐糖酱油调味后盖盖转中火煮制5分钟

步骤 10

淋入水淀粉勾芡

步骤 11

待卤汁粘稠后转小火转圈淋入蛋液后关火加少许香油调味

步骤 12

蒸好的内酯豆腐装碗，将卤汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成

京味卤汁儿豆腐脑的小贴士

1、豆腐脑是由豆浆加葡萄糖内酯混合凝结而成，喜欢自己动手的筒子可以自制。购买市售内酯豆腐更加方便 2、香料油制作时最好凉油下锅，小火慢炸，让香味慢慢渗透到油中 3、炒制木耳时如果掌握不好火力容易发生崩溅现象，注意油温要低，如不好掌握可以再加入水后再下木耳 4、最后的腐乳汁，蒜汁和韭菜花为调味品，可根据个人喜好添加

菜谱创建时间：2011-11-03 10:51:58