嫩炒猪肝不腥不老的技术要领

作者： 俏妈下厨房

这道菜的成功关键在于对火候和时间的精准控制，通过提前腌制和“沸水快焯”的方法预处理猪肝，确保其口感达到极致的嫩滑。

用料

• 1⃣️猪肝 300克
• 2⃣️腌料 👇
• 盐 5克
• 料酒 20克
• 淀粉 20克
• 姜片 10克
• 蒜瓣 10克
• 3⃣️炒料 👇
• 植物油 30克
• 蒜末 10克
• 葱花 20克
• 口蘑/洋葱/辣椒 150克
• 生抽 20克
• 老抽 5克
• 耗油 10克
• 白糖 10克
• 料酒 10克
• 玉米淀粉 5克
• 清水 50克

嫩炒猪肝不腥不老的技术要领的做法步骤

步骤 1

300克猪肝洗净，切成均匀的薄片（约2-3毫米厚）

步骤 2

切好的猪肝片在清水中浸泡30分钟，中途可换水一两次，以有效泡出内部血水，减少腥味

步骤 3

泡好的猪肝捞出沥干水分，放入碗中。加入5克盐、20克料酒、20克淀粉、10克姜片和10克拍烂的蒜瓣，用手轻轻抓匀，确保每片猪肝都均匀裹上浆汁。腌制15分钟

步骤 4

锅中烧一锅宽水，大火煮沸。水沸后，保持大火，下入腌好的猪肝片，用筷子迅速划散

步骤 5

精准计时： 焯烫约45-60秒，看到猪肝片整体变粉红色、表面刚刚断生时（切记不要等水再次沸腾，也不要等猪肝完全变白），立即用漏勺捞出。捞出的猪肝沥干水分备用。此时的猪肝约七成熟，是后续保持嫩滑的基础

步骤 6

炒锅烧热，加入30克植物油，采用“热锅凉油”的方式，下入蒜末10克爆香

步骤 7

下入葱花20克、切片的口蘑150克

步骤 8

快速翻炒至断生、变软并散发出香气

步骤 9

下入焯烫好的猪肝，翻炒一下子

步骤 10

随即立刻下入生抽20克、老抽5克、耗油10克、白糖10克、料酒10克（这些调料最好提前调入一个小碗里备用，避免手忙脚乱），开大火，以最快速度将猪肝、口蘑和调味汁翻炒均匀，整个过程约30秒

步骤 11

淋入准备好的水淀粉（玉米淀粉5克+清水50克），快速翻炒几下，待芡汁略微浓稠并均匀包裹在食材上后，立即关火，可以撒小香葱点缀

步骤 12

装盘，趁热食用

嫩炒猪肝不腥不老的技术要领的小贴士

1、浸泡是关键： 浸泡能有效去除猪肝的腥味和杂质，让成品颜色更干净，口感更好。 2、上浆锁水： 淀粉形成的保护膜能锁住猪肝内部水分，是嫩滑的保障。 3、焯水不滑油： 家庭操作采用沸水焯烫比宽油滑炒更简单、健康，效果同样出色。 4、时间就是生命： 焯水和最后翻炒的时间是这道菜的命门。动作一定要快，宁生勿老。猪肝全熟后就会变硬、发柴。 5、预调酱汁： 提前将炒制的调味料混合好，可以缩短翻炒时间，避免因逐一添加调料而导致猪肝过老。 6、配菜可换： 您也可以将口蘑换成常见的青椒、红椒、洋葱或蒜苗等任何您喜欢的配菜。

菜谱创建时间：2025-11-20 21:15:04