洛阳特色红薯淀粉蒸扁剁/扁垛

作者： 俏妈下厨房

在开始制作之前，让我们先厘清今天的主角。很多朋友会以为扁剁就是郑州的焖子，但其实它们是一对“同宗不同源”的美味兄弟。 郑州焖子：好比一场风味融合，通常会加入粉条、肉末，并调和各色香料调味，追求的是丰腴醇厚的复合口感。具体做法参考我往期菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/106987385/ 洛阳扁剁：则是一位极简主义者。它仅用红薯淀粉、清水和少许盐蒸制而成，顶多再加一丢丢五香粉，不掺杂任何多余配料，追求的是红薯淀粉本身经过蒸制与煎炒后，所激发出的最纯粹、最极致的Q弹软糯和焦香口感。 理解了这份“极简”的哲学，我们才能更好地制作出这块为煎炒而生的灵魂食材。 （本期菜谱是扁剁坯的蒸法，下一期菜谱专门教大家煎炒扁剁片）

用料

• 红薯淀粉 500克
• 盐 5克
• 五香粉（可无） 2克
• 开水 800克

洛阳特色红薯淀粉蒸扁剁/扁垛的做法步骤

步骤 1

取一个大盆，倒入500克红薯淀粉，不嫌麻烦且追求成品完美无白点的，可以提前把淀粉擀碎

步骤 2

调入盐5克，五香粉2克

步骤 3

倒入开水。为什么要用开水呢？这样红薯淀粉更容易蒸熟，且一部分淀粉被开水糊化，成品口感不至于筋得咬不动

步骤 4

快速疯狂搅拌到无干粉。如果担心淀粉颗粒太大，搅拌不透，有两个解决方案供参考：提前把淀粉擀碎，或者先用400克凉水充分浸泡，使之粉碎，再倒入400克开水

步骤 5

搅拌得细腻之后，给容器中刷一层油，把淀粉糊一股脑儿倒进去，并用刮板（或者湿了水的手）抹平表面

步骤 6

蒸锅内放足量水，烧开。将模具放入蒸屉，盖上锅盖，保持中大火蒸约40-50分钟。关键点： 时间一定要足，必须蒸透！当看到扁剁整体变得通透润泽，中间毫无白芯，并且表面会鼓起一些大气泡时，才算大功告成

步骤 7

蒸好后取出，在室温下自然放凉至彻底冷透。这个过程是扁剁口感变得紧实、Q弹的关键，一定要有耐心

步骤 8

凉了之后颜色会发白

步骤 9

切记： 心急吃不了热扁剁，一定要凉透再切，才能得到完美的长方形薄片。另外，扁剁千万不要冷冻哦，冷冻之后水分和淀粉分离，会酥成豆腐渣。如果没有条件抽真空保存，就尽量常温存放，三天内吃完

步骤 10

煎炒扁剁的做法：敬请期待下一期菜谱

洛阳特色红薯淀粉蒸扁剁/扁垛的小贴士

1、这是本篇菜谱第三遍强调：如果担心淀粉颗粒太大，搅拌不透，成品有白点，有两个解决方案供参考：提前把淀粉擀碎，或者先用400克凉水充分浸泡，使之粉碎，再倒入400克开水； 2、蒸锅里一定要注入足够多的水，因为要中大火蒸长达一小时； 3、扁剁不易储存，裸露在外容易风干表皮，捂在袋子中容易腐臭发黏，冷冻后水分和淀粉分离会酥成豆腐渣！如果有条件，可以抽真空冷藏，三五天内吃掉！

菜谱创建时间：2025-11-08 20:12:55