#餐包&花式# 咖啡酥粒冰面包

作者： 米唐麻麻手工厨房

卡仕达酱大约是16个面包的分量。 分量:12个，面包胚约63克/个 室温:28.5度 湿度:61% 完成温度:28.1度

用料

• 种面团
• 高筋面粉 280克
• 干酵母 2.5克
• 水 187克
• 主面团
• 高筋面粉 120克
• 干酵母 2克
• 糖 45克
• 盐 4克
• 奶粉 15克
• 速溶咖啡粉 13克(1包)
• 浓缩咖啡液 10克
• 淡奶油 42克
• 蛋液 23克
• 黄油 40克
• 酥粒
• 黄油 40克
• 低筋面粉 70克
• 糖粉 36克
• 杏仁粉 20克
• 可可粉 5克
• 卡仕达酱
• 蛋黄 62克(约4个)
• 糖粉 45克
• 低筋面粉 17克
• 玉米淀粉 9克
• 可可粉 2克
• 70.5%黑巧 20克
• 牛奶 260克
• 黄油 13克
• 淡奶油 210克
• 表面装饰
• 防潮糖粉 适量

#餐包&花式# 咖啡酥粒冰面包的做法步骤

步骤 1

种面团材料混合，揉至成团，无需光滑，放入冰箱冷藏一夜，不超过36小时。

步骤 2

至种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。

步骤 3

种面团切块，与主面团黄油之外的材料混合，揉至扩展阶段，出现厚膜，裂口边缘呈锯齿状。

步骤 4

加入软化黄油，揉至完全或者接近完全阶段，出现均匀韧性薄膜，裂口边缘光滑，拉扯面团不易断。

步骤 5

测量面温，放入冰箱冷藏松弛30-40分钟。

步骤 6

松弛时间制作卡仕达酱。 蛋黄加入糖混匀。

步骤 7

加入低筋面粉、玉米淀粉、可可粉，混匀。

步骤 8

牛奶加热至微沸，缓慢加入上述混合物，边加边搅拌，防止蛋黄被烫熟。

步骤 9

混匀之后

步骤 10

倒入不粘锅，加入70.5%黑巧。

步骤 11

开小火搅拌，搅拌至成团关火。

步骤 12

趁热加入黄油。

步骤 13

混匀。

步骤 14

装入容器，表面贴保鲜膜，放凉，放入冰箱冷藏。

步骤 15

取出面团排气。均分成12份，每份约63克，滚圆。表面刷一层液体，黏上酥粒，放入烤盘摆好。 放入35度，湿度85的环境发酵。

步骤 16

发酵至约1.5-2倍大小，按压面团，表面有张力，缓慢回弹。 预热烤箱。

步骤 17

放入烤箱，上165/下175，中下层烤约25分钟，及时加盖锡纸。

步骤 18

出炉啦

步骤 19

取出卡仕达酱，搅拌器打散，加入打至约8-9分发的淡奶油，混匀。 装入裱花袋备用。

步骤 20

在侧边或者底部戳个小洞，将卡仕达酱挤入面包体，表面撒糖粉装饰，完工

步骤 21

切面

步骤 22

近图

#餐包&花式# 咖啡酥粒冰面包的小贴士

液体量根据面粉吸水性、湿度等不同，略做调整。

菜谱创建时间：2025-10-25 16:15:53