凉皮/凉皮卷

作者： 我是阿腐呀

酱料参考「洳果可以」老师的，尝试用芝麻烘焙酱拌味道也很可。

用料

• 凉皮
• 面粉 2碗
• 水 1碗
• 盐 3克
• 黄瓜 1根
• 胡萝卜 1根
• 黄豆芽 1把
• 花生碎 1把
• 凉皮水
• 水 2碗
• 香叶 2片
• 花椒 10粒
• 八角 1个
• 蒜头 4-5瓣
• 米醋 2勺
• 芝麻酱 2勺
• 白砂糖 小半勺
• 蚝油 1勺
• 生抽 3勺
• 凉皮卷
• 油泼辣子 适量
• 芝麻酱/花生酱 适量（料水里有剩的也行）
• 榨菜/萝卜丁 适量（卷里面的配菜，用完了就没加）

凉皮/凉皮卷的做法步骤

步骤 1

面粉和水加盐揉成光滑面团，醒发30分钟。

步骤 2

醒发好的面团加水洗面，头三四次比较浓稠的水另拿盆过滤保存起来。

步骤 3

过滤出来的面筋比较散，用流动水反复冲洗揉搓直至面筋成团水变清。

步骤 4

成团的面筋沥干水封保鲜膜，与头几次洗面保存出来的水加盖一起静置四小时。

步骤 5

静置的时间来整个料水，两碗水煮开下八角、花椒和香叶，煮半分钟取出材料，晾凉。

步骤 6

蒜头打成蒜蓉，加凉白开。

步骤 7

米醋兑凉白开。

步骤 8

芝麻酱加水稀谢至无颗粒，加入白砂糖、蚝油和生抽拌匀。

步骤 9

全调好后备用。

步骤 10

抓一把花生平铺在锡纸盘上。

步骤 11

放入烤箱150烤15-18分钟（按自家烤箱脾气调整时间）。

步骤 12

晾凉后就很容易去皮了（这里面烤了18分钟，有点过火了，可以调整至15分钟）。

步骤 13

用擀面杖套个保鲜袋，慢慢压。

步骤 14

压碎的花生备用，可以保留一点大颗粒吃起来比较有口感。

步骤 15

黄豆芽焯水沥干，胡萝卜和黄瓜切丝备用。

步骤 16

起锅烧水，静置好的面筋待水开蒸二十分钟。

步骤 17

蒸面筋的同时把面糊水倒掉顶上的清水剩底下的面浆，不要完全倒干，避免太稠，留个5mm的水即可。

步骤 18

搅拌均匀后过滤一遍备用。

步骤 19

蒸好的面筋切块备用。

步骤 20

模具抹油。

步骤 21

淋浆后铺平，淋多少浆看自己喜欢的厚薄。

步骤 22

水开入锅加盖蒸一两分钟。

步骤 23

冒泡泡了即可取出来。

步骤 24

放凉水里降温。

步骤 25

降温后的凉皮很容易取出来，很薄很透也很韧。

步骤 26

放入盘子里，抹上薄油，重复操作，一层层垒起来。

步骤 27

全部备好后就可以来组合了（这面皮大概十几张，料水的比较是1:1:1:1，料水：蒜水：米醋水：芝麻酱，太淡可加盐）。

步骤 28

这里面大概切了四张面皮。

步骤 29

余下的没切的面皮也可以来做成凉皮卷，做大卷铺三张，小卷铺一张，淋上芝麻酱和油泼辣子，抹匀。

步骤 30

配菜放容器里加调料拌匀。

步骤 31

平铺在凉皮中间，上下左右留空，左右折上后卷起来。

步骤 32

卷成饭团那样就可以了。

步骤 33

这是小卷的。

步骤 34

能吃辣就抹油泼辣子加芝麻酱，不能吃辣就单纯抹芝麻酱（吃不完包保鲜膜冷冻，过后要吃蒸或者解冻后泡热水都行）。

菜谱创建时间：2025-09-11 15:32:26