天然鲁邦种•转半干种进入休眠模式

作者： 黑沙滩小鲨鱼

来自@Ken Forkish大师的5分钟搞定冷藏鲁邦种进入休眠模式方法，可以放一两个月，能冷藏3 - 8周。 特点：不用完全风干，5分钟完成，做面包前喂养1 - 2次，依原种成熟度和活力定。

用料

• #冷藏准备
• 原种 200 克
• 面粉 100 克
• 水 35 克
• 面粉 100 克
• #如何恢复
• 冷藏休眠状中原种 一半量
• 面粉 200 克
• 水（35℃） 235 克

天然鲁邦种•转半干种进入休眠模式的做法步骤

步骤 1

出自大师这本书，可能这本书未必熟悉，那么下面这本书就肯定认识了⬇️

步骤 2

大师的经典之作

步骤 3

【休眠】（种 1 : 粉 0.5 : 水 0.175） 混合 200 原种、100 面粉、35 水 200+100+35=335

步骤 4

混合均匀，装入留空间的容器

步骤 5

顶部均匀撒 100 面粉 335+100=435

步骤 6

盖紧放冰箱冷藏室最冷处。

步骤 7

经历了 76天冷藏休眠的酵母，打开没有不好的霉菌黑菌，很大的酸味就对了

步骤 8

【激活】 第一天早上 去掉顶部面粉，取一半喂养，弃一半。 335/2=167.5

步骤 9

（种 1 : 粉 1.194 :水 1.403） 加 200 面粉、235 水 35°C，拌匀。 167.5+200+235=602.5

步骤 10

盖紧，室温静置24小时的状态。

步骤 11

第二天早上（种 1:粉 1:水 1） 留下 100 原种，加入 100 面粉，100 水 35℃，混合 100+100+100=300 🤫这里是 20+20+20

步骤 12

混合均匀

步骤 13

盖盖再次发酵 12 小时

步骤 14

第二日晚上（种 1:粉 4:水 4） 留下 50 原种，加入 200 面粉，200 水 35℃ 50+200+200=450 🤫这里是 5+20+20

步骤 15

混合均匀

步骤 16

盖盖，室温发酵 20-24 小时

步骤 17

第三日晚上，已经完全恢复健康充足活力的鲁邦种，可以冷藏备用，每周继续烘烤你的鲁邦酸种面包啦✌️

天然鲁邦种•转半干种进入休眠模式的小贴士

若24小时后活力未完全恢复，以1:1:1比例再喂一次（如取50g鲁邦种，加50g面粉、50g室温的水，拌匀），室温静置12小时。成熟鲁邦种喂养两次基本苏醒可做面包，若活力仍不够可继续喂养。此方法类似冷藏保存弃种，区别是弃种只需维持无需恢复。

菜谱创建时间：2025-07-01 01:25:06