无糖少油｜芝士玉米恰巴塔

作者： 女神Goddess

配方🉑做6-8个恰巴塔。 有人没吃过恰巴塔，我来描述一下它的口感，恰巴塔口感外皮薄脆（热吃是一层脆壳，凉了就是韧的），内里软糯Q弹，有胶质感，还有点糯唧唧。 热吃口感最佳，嚼起来有麦香味，无糖少油，很健康的感觉，越嚼越香，多吃无负担，也很适合体重管理期吃。 恰巴塔配方简单，做法也简单，有丰富的吐司/软面包经验的人，上手就会。没有经验的多练习几次找到手感，也很容易。它不像吐司/软面包，需要擀卷、整形等一系列操作。恰巴塔需要动手操作的步骤非常少，整个流程也比较随意，可以边玩边做，很松弛。 https://www.xiachufang.com/recipe/107463407/ https://www.xiachufang.com/recipe/107113022/

用料

• #波兰种
• 高筋面粉 50克
• 鲜酵母（或干酵母0.3克） 0.6克
• 水 50克
• #主面团
• 高筋面粉 400克
• 鲜酵母（或干酵母1.6克） 4.8克
• 水 300克
• 后加水 30克
• 海盐 8克
• 橄榄油 20克
• #馅料
• 玉米粒 200克
• 芝士碎/或芝士片 100克

无糖少油｜芝士玉米恰巴塔的做法步骤

步骤 1

提前一天做波兰种： 容器里加入水和酵母，搅拌融化后，再加入面粉，搅拌均匀后密封好，室温20-26度，发酵至1.5-2倍大，约2-3小时。 ⚠️室温20度以下地区，用38度温水

步骤 2

放入冰箱冷藏5度，继续隔夜发酵12小时左右，2-3倍大，就可以用了。 如果转天没发好，室温拿出来继续发一会。

步骤 3

水合面团：面粉和水，加入厨师机 没有厨师机可以手揉，参考这个方子👇 https://www.xiachufang.com/recipe/107113022/

步骤 4

厨师机2档搅拌2分钟成团无干粉，密封好水合1小时。 ⚠️室温20度以上放冷藏，20度以下放室温

步骤 5

水合后加入波兰种和酵母

步骤 6

开始打面： 乔立7600厨师机， 定时6分钟， 2档打1分成团， 转6档打5分。 可拉出大概8成筋的膜，如图

步骤 7

分2次或多次，加入后水。 4档打1分左右，水分吸收差不多了。再加第2次，4档打1分，5档打1分，全部吸收。

步骤 8

⚠️视频参考： 刚开始加后水，面团重新吸水，很粘，别担心，正常的

步骤 9

水分全部吸收后，加入橄榄油和海盐， 机器定时3-5分， 4档打1分， 5档打1分，油和盐全部吸收。 转6档打1-3分，打出9-10成筋的手套膜。 ⚠️期间多次暂停检查状态，防止打过。

步骤 10

⚠️视频参考： 虽然面团含水量大，但是打好后不会严重粘缸，会自动脱离面缸。

步骤 11

状态如图，表面泛着水光

步骤 12

剪下来一块，双手蘸水或油，检查有9-10成筋手套膜

步骤 13

⚠️视频参考： 检查弹性：手蘸水或油，抓起一大把面团，感受它的弹性和延展性，又软又弹，不易断裂，不会一拉就断。 如果只有延展性，没有弹性，一拉就断了，是打过了。

步骤 14

发酵盒底部均匀喷一层橄榄油防粘

步骤 15

打好的面团不要收圆，直接放入发酵盒铺平，和发酵盒一样长。 （我忘了要放馅料，肌肉记忆给收圆了，你们不要收）

步骤 16

均匀撒玉米粒

步骤 17

均匀撒芝士碎。（我用的黄色车达芝士碎，你们用芝士片自己切碎，或者马苏里拉芝士碎都行）

步骤 18

双手蘸水防粘，把馅料全部折叠包裹进去

步骤 19

测面温，保持在22-24度，不要超过24度。 ⚠️恰巴塔比吐司小面包等面温要求更严格，面温太高了面团软、瘫、烂。

步骤 20

放入发酵箱，温度24-26度，发酵60分左右，半发状态。

步骤 21

拿出来看一下，对比步骤19，面团变大且瘫软了一些

步骤 22

双手蘸水防粘，面团上下左右，四个方向，分别向内折叠一次。折叠是为了更好包裹气体，成品气孔好看

步骤 23

放入发酵箱24-26度，继续发酵30分钟左右。 再转入冰箱冷藏5-8度发酵一夜，12小时左右。

步骤 24

转天发酵至体积3倍大左右。面团厚度5cm。 （要选合适的发酵盒尺寸，盒子太大太小都不好，发酵盒太大，面团很薄，最终做的面包也很薄，不饱满。发酵盒太小，面团非常厚，也不行） 我的盒子内尺寸： 长31×宽20.5×高10cm，约5.8升

步骤 25

如果没发好，室温继续发，一发要狠狠地发！发足、发透，才能有好看的气孔！

步骤 26

表面均匀筛一层干粉，疯狂撒粉，多撒，四个角落也要撒满。发酵盒四周用刮板刮一下，让面团分离。

步骤 27

操作台上疯狂撒一层粉，发酵盒快准狠倒扣过来，让面团自己脱模。

步骤 28

因为发酵盒底部有油，面团很轻松脱模。 ⚠️⚠️记住现在是反面朝上，接触操作台的是正面。接下来在入炉前所有步骤，都是反面朝上，正面朝下。

步骤 29

表面筛一层干粉防粘。 ⚠️如果面团不太规则，轻拉整理一下边缘，要轻柔！不要太使劲！不要破坏内里的大气泡！

步骤 30

刮刀切成6份，目测就行，我没过秤。 每个切口处也撒粉防粘，刮板辅助收一收，整理成长方形。依旧是反面朝上，正面朝下。 ⚠️如果表面有大气泡，用牙签蘸水戳破。 表面的得戳，内里的不能戳。

步骤 31

发酵布上也均匀筛粉防粘

步骤 32

面团借助刮板转移到发酵布上，依旧是反面朝上，正面朝下。 中间用发酵布隔开，防止粘连，收紧一点，帮助面团向上生长，不会太扁，边缘可以用发酵盒抵住。

步骤 33

另一半发酵布盖上面团。 室温20-26度，进行二发。 因为一发后没有排气，二发不需要很久。 室温26度左右，二发40分左右。 室温20度，二发60分左右。 自己拍前后照片对比，变大变饱满就可以了

步骤 34

发酵开始的时候，基本也要预热烤箱了。 高比克C60M/或E9平炉，上火260度，下火250度预热。 石板需要预热30分以上，才能更好蓄温，我预热了60分左右。 其它家用烤箱最高温度230度的，放入石板，上下火230度预热，也是30分以上

步骤 35

发酵好，抻开发酵布，转移板上撒粉防粘。 一只手提着发酵布，另一只手拿转移板接着，把发好的面团倒扣到转移板上。

步骤 36

再转移到铺了油纸/油布的烤盘上，动作要轻柔。 ⚠️尽量用一个很平的烤盘，可以用烤盘背面。 ⚠️现在是准备入炉，所以是正面朝上。

步骤 37

烤盘贴着石板，送入烤箱后，烤盘再轻轻抽出来 ⚠️一定要平行送入烤箱，倾斜角度太大的话，面团会从坡上滚下去。 高比克C60M/ 或E9平炉，上火260，下火250，烤15分钟，入炉打5秒蒸汽。 家用烤箱，上下火230度烤，看上色情况出炉

步骤 38

上色后出炉，立刻震盘，震出热气，移到晾网上冷却

步骤 39

有人没吃过恰巴塔，我来描述一下它的口感，恰巴塔口感外皮薄脆（热吃是一层脆壳，凉了就是韧的），内里软糯Q弹，有胶质感，还有点糯唧唧。 热吃口感最佳，嚼起来有麦香味，无糖少油，很健康的感觉，越嚼越香，多吃无负担，也很适合体重管理期吃。

步骤 40

冷却后切开，可以看到均匀好看的大气孔。

步骤 41

传说中的贩卖空气，一斤面包，半斤洞。

步骤 42

切开可以搭配生菜/西红柿/黄瓜等蔬菜，煎蛋/虾仁/火腿片/培根等肉类，做成三明治，营养健康又好吃😋 也可以空气炸锅烤一烤，再涂抹奶酪/花生酱/蒜香黄油等，脆脆的很好吃

步骤 43

️⚠️⚠️⚠️保存方法： 冷却到手温，装袋密封起来，放入冰箱-18°C冷冻保存。 ❌不能冷藏，0-10度冷藏淀粉老化最快 吃之前室温完全解冻直接吃。复烤口感更佳，空气炸锅180度烤5分钟左右。

步骤 44

好吃又好做，快来跟做吧，记得来交作业，帮我点个“好极了” 感谢大家🙏，祝大家暴富，发财，多吃不长胖 关注我主页，后期拓展更丰富的恰巴塔口味

步骤 45

胶质感特写

步骤 46

胶质感特写

步骤 47

薄如蝉翼

步骤 48

薄如蝉翼

无糖少油｜芝士玉米恰巴塔的小贴士

恰巴塔对烤箱有要求，最好是专业平炉，有260°C以上高温、有石板、有蒸汽，满足这三点，就能做出好吃的恰巴塔。 温度260度是一个门槛，没有的话，最高230度的烤箱也可以。 没有自带石板的，可以买一个石板或者紫铜板，都没有的，用一个厚烤盘，放在里面一起预热。 没有自带蒸汽的，买烘焙石倒热水制造者蒸汽，或者磅蛋糕盒里放毛巾再倒热水制造蒸汽，站外搜一下：烤箱自制蒸汽方法

菜谱创建时间：2025-02-17 20:49:44