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免揉|全麦佛卡夏的做法

免揉|全麦佛卡夏

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作者: 绿意慢生活
绿意慢生活
反璞归真大道至简的佛卡夏,太适合懒人了。😜 在刷手机或做家务的间隙抽一两分钟,利用碎片化时间随手搅拌、折叠,真正动手的的时间也就总共十分钟左右😂 只要折叠和发酵到位,就能吃到表面酥脆、组织Q弹的意式面包。😎 100%全麦粉麦香浓郁,在面团表面放上喜爱的各种食材,或者夹上多多的料做成三明治,咸口党百吃不厌。😍

用料

免揉|全麦佛卡夏的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果追求佛卡夏的大孔,需要用筋度高的面包粉、含水量在90%以上、并且发酵到位(最好加上鲁邦种)。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是50%全麦的,气孔也蛮大的。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

但我更偏爱100%全麦的香气与营养,这里用的是河套细全麦粉,蛋白质含量12%,筋性低气孔小一点,口感也很弹。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果喜欢薄脆的佛卡夏,则用28*28的方盘。 我喜欢稍厚的佛卡夏,组织更肉,也方便切开组装成三明治。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先将方中的温水、酵母、蜂蜜混合,静置几分钟。蜜糖能帮助发酵并带来美拉德的漂亮颜色,。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后倒入面粉,加上盐。 根据河套粉吸水性,面团含水量85%适合。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面粉和水搅拌成团,静置半小时,水解产生面筋。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

半小时后,加入10克橄榄油。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手指沾油,把面团的四周往中间拉伸折叠面团。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

光滑面朝上,静置半小时左右。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每半小时折叠一次,一共折叠三次,形成面筋。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠好的面团,进行密封发酵。 无需面种也风味十足,在于隔夜低温发酵。低温减慢发酵速度,使面团中各种酶和细菌有更多时间唤醒谷物的味道,让成品更香甜。 (如果时间不允许,也可以不隔夜发酵,风味略微差些。)

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果天气冷则先在室温下静置略发酵,若气候温暖则直接移入冰箱冷藏隔夜发酵。4摄氏度以下酵母会休眠,冷藏发酵在4-8度左右。 发酵好的面团内部充满了气体。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤之前两小时拿出来回温整型。取2克油把烤盘刷上(加一层锡纸或油纸方便脱模),把发酵好的面团倒在烤盘上,拉伸折叠,然后铺开。注意动作要轻不要破坏气孔。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

25度左右,约一小时后面团发酵铺满烤盘,并有小气泡。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团上撒点油,手指沾点油,轻戳孔洞。 撒上黑胡椒,再放自己喜欢的材料。 这个是放芝士蒜蓉的原味,方便用来做三文治,当然直接吃也很美味。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以放小番茄或油渍番茄。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以放洋葱火腿肠等。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤籍220度预热10分钟

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

220度,中下层烤20-25分钟,后半段上色后要盖锡纸或调低上火。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

脱模,放凉,切块。底部也有气孔,焦焦焦脆,特别香。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有些厨友做的成品,气孔不够大。这和回温后的面团状态有关。 面团入烤箱前,一定要发至duang duang的状态。(见动图)

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团入烤箱前的duang duang状态。(见动图)

免揉|全麦佛卡夏的小贴士

面团表面的食材特别是火腿容易烤焦,注意看火,及时盖锡纸。

菜谱创建时间:2024-04-13 15:36:15
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