昆明味道之老腌菜

作者： 山猫野菜

这和我之前写的水腌菜不同做法主要在后半部分，晒菜还是一样的只不过要晒的更干些，把水分去掉更多，减少入罐后发水的问题才能保证存放一年的时间，好的老腌菜有时间赋予的味道。这是回忆我奶奶制作安宁八街腌菜的步奏，记忆里的步奏复刻，手艺的传承至今不能忘记，真应了奶奶说的“饿不死手艺人”

用料

• 花叶大苦菜 10公斤（洗好晒好切细3730克）
• 菜干1000克：35克盐 晒好苦菜的重量来算盐量
• 辣椒面 300克（多少按需调整）
• 茴香籽粉 12克
• 八角粉 12克
• 青花椒粉 8克
• 红糖粉 40克
• 生菜籽油 抹在手套上的量大概7克多点

昆明味道之老腌菜的做法步骤

步骤 1

花叶宽苦菜撇开晒，菜头剔去老筋划开给太阳晒，记住冬季早晚会下霜的地方不能让苦菜（芥菜）在晒制时被霜打，打霜上去做出来不好吃哦！我是每天都收到簸箕里放到通风处第二天再次拿出去晒，没有室外条件的就家里阳台晒，防盗笼里用衣架晒，没太阳不怕只要能通风祛水气就都可以，不要挂到有油烟的地方！

步骤 2

宽叶的耳朵太厚用无水无油的专用小刀划开叶片杆子，特别宽的可以划成四条

步骤 3

苦菜不是我买的，我晒好发现家里没罐子了，只能现买一个，洗干净内外，用清水清洗好

步骤 4

洗好看着舒服多了（做咸菜是很有计划性的，比如原料、配料、坛子，什么时候做什么事心里清清楚楚有条理，这来料加工也是太随意了所以我又买了坛子）

步骤 5

洗好加入沸腾的开水，冲到罐子的内壁，盖子里也要冲热开水，罐子内部要多加点，新罐子要开罐拔罐

步骤 6

盖子里的水加在坛子外圈转水这圈，先是噗噗外出气过会边上的水就会反吸到罐口，内部空气的作用，让罐子就这样拔着水，等到次日水凉了就可以倒去水分用厨房纸擦干就可以用了

步骤 7

这是老腌菜一定要晒的干些，晒好拿去洗干净叶片和杆子，翻着洗避免有杂质附着影响口感，洗净后捏去叶子里的水分，拿去继续给太阳晒会去去水气，叶片没有水气了就用无水无油的菜板和菜刀切苦菜

步骤 8

理顺切！大小看你喜欢，也可以腌长的，看自己的需求，我切的大概两厘米长的段

步骤 9

切好继续晒去水分，中途几次翻面晒

步骤 10

用干净的大盆装苦菜段撒盐这里用1000克菜干：25克盐，杀水气，把盐撒上用手揉，老腌菜一定是揉出来的，晒得干 菜韧性好，加入盐揉后菜色变得透出水色，这时候出水是对的，揉到菜没有白雾色如图，开始捏去水分，使劲捏，比较费手劲（全程操作无生水无油，切记！不然白做了）

步骤 11

捏去水分后的样子，绿色的水直接倒掉不要

步骤 12

晒的干有些叶片都变黄了不影响可以用。 如果是晒的时候没翻又淋雨水那么这菜就会有腐烂的发稀——就不能用

步骤 13

八角花椒茴香籽我都是自己打

步骤 14

大板椒是去年买的非常有颜色，价格不贵。做咸菜颜色很重要，这种辣椒籽少皮多非常适合

步骤 15

打出来很红很香，自己剪小的辣椒籽都在底上，后面磨的辣椒籽就多了

步骤 16

全部磨好

步骤 17

红糖能中和调味，也能让发酵的效果达到最佳，是做咸菜的好搭档，不过也不能太多始终是咸菜嘛！

步骤 18

撒入红糖，加入之前的盐这里是之前剩下的1000克菜干：10克，补充之前杀水丢弃的盐量，拌匀后拿点叶片尝尝个人口味这里还可以自行调整增加盐量，尝的味道是现在吃干好的味道，这盐比列怎么都不会错的，因为杀盐水气的时候菜已经开始吸盐味了有一定的底味

步骤 19

拌好后加入调料粉类，辣椒多少自己把握，太辣的辣椒不适合做咸菜，辣椒要的是颜色和香气也就是口味层次

步骤 20

随便撒上去就开始拌

步骤 21

为了拍照我是单手拌

步骤 22

继续来回拌，开始揉，要把腌菜和辣椒揉匀净，这时候也是可以尝一尝香料的配比，我个人不喜欢香料味太重压掉主角的味道，所以香料上我扣着些

步骤 23

揉到这样就可以了

步骤 24

老腌菜可以不加香油素的，这里的素指的是没有菜籽油，我为了存放更久需要抹点生菜籽油进去揉

步骤 25

没加生菜籽油前的样子

昆明味道之老腌菜的小贴士

无水无油是必须的

菜谱创建时间：2025-02-07 23:30:30