神仙炖

作者： 半日上网半日下厨

秋冬季节的地方特色菜，本来有层豆腐皮包着的，我嫌不好看就揭开拍照了，正好看看新买的砂锅行不行，做这菜我还是用煤饼炉，毕竟炉火是阳火嘛，嘿嘿

用料

• 鸡（公鸡肉感好，母鸡汤味鲜） 1只1000g左右
• 猪蹄 两只共800g左右
• 豆腐皮 一整张（用之前泡水）
• 荷叶 一整张
• 党参 10g
• 黄芪 10g
• 当归 10g
• 枸杞 5g
• 生抽酱油 20g
• 盐 10g（但这样放偏淡，要弄蘸料）
• 柱侯酱 10g（没有用干贝或者虾米代替也行，柱侯和鸡很配）
• 耗油 10g
• 花雕酒 50g
• 水 1600g
• 生姜 8片
• 葱 一小把

神仙炖的做法步骤

步骤 1

全鸡掐头去尾，然后胸骨那块按压一下，鸡爪脚筋那里斩一刀不切断，方便成型，主要是鸡屁股附近的鸡骚重，处理不好就不处理了，干脆不要，头的话，容易炖烂找不到，我也不要了

步骤 2

猪蹄冷水下锅，加葱姜料酒焯水焯透，撇尽浮沫，这是去猪骚味很关键的点

步骤 3

刚刚的热水稍微焯一下鸡，把表面的血水焯掉就行，不然有腥味，汤有浮沫，出品汤色不清，介意鲜味减少的可以用冷水泡一下鸡肉，把血水泡出来

步骤 4

然后我们开始布置砂锅，砂锅底部放生姜和葱防止糊底

步骤 5

再把猪蹄放进去，垫好第二层，第三层放摊平的鸡肉

步骤 6

我这里再强调一下，为了煮出来的鸡肉不柴，千万千万不要让鸡肉接触冷水，比方说焯好水以后觉得血水没洗干净，那也要务必用热水冲哦，具体原理，热胀冷缩嘛

步骤 7

我们把水、酱油、盐、柱侯酱、耗油、花雕酒在另外一个锅中加热烧开，然后倒入锅内，注水线不用没过鸡肉，因为底下有猪蹄，烧不糊，信我

步骤 8

党参、当归、黄芪放入药袋，先用热水浸泡一下，去去药味儿，再加入砂锅内。按照传统，这三味要加总共3两半，我想了一下，那一味药至少要20多g，爷煲汤合着煲药啦，一股药味可不行，就意思意思得了

步骤 9

把豆腐皮盖上，豆腐皮用前泡水，保持烹饪的密封性，也有吸收油脂的作用，要是觉得边缘干燥会碎掉，可以把边往里收收，做类似披萨的卷边状

步骤 10

再往上盖一层荷叶，一方面加大密封性，一方面给予荷叶清香，这个季节用也合适

步骤 11

小火焅4—5个小时，临出锅尝尝咸淡，适当加盐，撒枸杞再煮5分钟即可出锅，图中豆腐皮已经在锅里了

菜谱创建时间：2024-11-03 22:57:48