简单粗暴无糖无油手揉天然酵种酸乳清鲁邦种快手水光肌馒头

作者： 白眉喵兔兔

做馒头真的是有手就会，蒸好后就是白胖子，完全不会回缩皱皮。 现在在用的鲁邦种经常会换换面粉喂养，最近买了一大桶内蒙无糖酸奶，过滤希腊酸奶后出来的酸乳清，充分发挥用途，直接喝、兑冷萃咖啡、做面包、做蛋糕、养酵种，对了，我居然忘了用它去敷脸！扯远了，说回酸乳清代替水喂养酵种，真是肉眼可见的活力增加了很多，而且酵种白白嫩嫩的特别可爱。 话说碳水也不能太抵触，毕竟还是干净碳水无糖无油的，比起面包来，这蒸出来的也不容易上火吧！最近不还有外国友人对咱们中式面包赞誉有加么哈哈！ 而且这漂亮的小馒头涂点辣椒酱也好，夹上腌蒜苔也好，夹点香肠牛肉啥的也好，夹点香椿苗小生菜啥的，妥妥中式小汉堡🍔啊！肉牛牛的口感真是绝绝子！ 话不多说，开整！

用料

• 1、水（酸乳清） 30克
• 酵种（水粉各20克） 40克
• 面粉 65克
• 上述材料搅匀发酵 135克
• 2、面粉 600克
• 水 600+20+65=685
• 685÷2-30-20≈300
• 酵头 135克

简单粗暴无糖无油手揉天然酵种酸乳清鲁邦种快手水光肌馒头的做法步骤

步骤 1

左边是100%粉水比的酵种，已经发起来了，这时可以取出按60%含水量养一个酵头，右边是已经发好的酵头，用酸乳清养的。

步骤 2

这是酸乳清，，养出的酵种真是活力满满，推荐大家试试。

步骤 3

看看这活力。

步骤 4

酵种改酵头，因为每周取出酵种续养两三次才继续冷藏，为了不浪费酵种，我留出续养部分后，把剩余酵种加粉加酸乳清做了含水量低一些的酵头，就是前边写的100%改60%，我一次做馒头做不多，也就五六百克面粉，所以这个活力四射的酵头用到粉量的20%出头，大概就是100-150克左右，大差不差，不用过于精细。

步骤 5

酵头发起来了，可以揉面喽！

步骤 6

大概揉成团没有干粉就行，不追求什么三光，所以很快手哈哈😄 不过这时要大概算下水量，因为面粉固定了，中式面点差不多都是50%含水量，这时面粉量是加入的面粉和酵头里面粉量的总和，水量算出一半要减掉酵头里的液体量，怕算不准的话就先留出三五十克的余量别一次加完，先搅成面碎，揉的时候根据手感再加，水量50%多一点点也无妨，偏软点也无所谓，但如果还想整出点花式造型就不要太软。

步骤 7

天热发的快，体积大了扒拉开这样网状结构就可以拿出来开揉了。

步骤 8

一斤多面团五六分钟差不多就揉光滑了，我懒得一个个揉馒头，干脆搓长后刀切。这里干粉是因为面团偏软怕切的时候粘刀撒了一丢丢。

步骤 9

这批面团就偏软，切好摆盘，入蒸箱40度二次发酵30分钟。

步骤 10

揉到基本细腻没有小气孔

步骤 11

我是大差不差的揉揉搓搓，面团表面光滑就可以，主打一个快手，二发结束后直接转蒸制20分钟。

步骤 12

看看这光滑的牛奶肌。

步骤 13

这切面有小气孔也没关系，自己吃无所谓，但这个气孔是我疏于整形揉进去的，不是一次发酵没有排完的气孔，揉五六分钟也不用呛粉，就是纯干揉、搓、搋，面团外边能看到光滑的状态。

步骤 14

看我着急忙慌的手指头给面团戳伤皮也不影响蒸出来的水光肌。

步骤 15

又续养出一个酵头，接着再揉一个面团，加了仙人掌果粉，想试试玫瑰花造型，这个面团就要比白馒头水量少一些。

步骤 16

发好有网状结构就拿出来开揉，五六分钟就成这样光滑面团了。

步骤 17

不呛粉揉出来依旧很有口感，别看它看着胖软，其实是有嚼劲韧劲的那种。

步骤 18

第一次整造型，平时都很懒

步骤 19

也不知道剂子应该切多大，也不知道几片卷起来好看，反正一开始切大了又挨个改小，后来看太小了又团一起再整大的，我感觉这花瓣扒拉开还不如不扒拉好看。

步骤 20

大的很丑，最后几个实在不想弄了，又团在一起揉三个小圆馒头。

步骤 21

酵种续种入冷藏保存啦！

步骤 22

中式小汉堡～涂上自榨辣椒油，夹点烟熏三文鱼，配上生菜叶，佐几根腌蒜薹，不要太美味啊！

菜谱创建时间：2024-07-01 20:41:43