又开始培养天然酵种了！

作者： 白眉喵兔兔

自打几年前葡萄干酵母弃养后，又开始蠢蠢欲动了！因为最近又开始想做欧包，且对烤箱自带蒸汽刚找到一点感觉，还是再养一次天然酵种吧！培养过程不用脑子，全部照搬德州农民所著的《至爱面包》一书，只不过就地取材，没有用黑麦粉起种，而是用腰站子有机全麦粉起种，记录一下。

用料

• 有机全麦粉（蛋白质含量14.3%）
• 有机面粉（蛋白质含量13.3%）
• 水

又开始培养天然酵种了！的做法步骤

步骤 1

第1次:全麦粉30克，水42克，搅匀静置24小时。

步骤 2

第2次:换腰站子有机面粉30克，水28克，酵种称重后是70克。 因为要出门，没等到24小时就提前喂养了，提前了三个半小时，此时表面有一些气泡，打开盖子看到状态有点水份分离。

步骤 3

外出回来距离喂养过去5个小时，长高一截，瓶壁可以看到内部很多气泡。 这时的膨胀其实是明串珠菌和其他细菌的活跃期所导致，酵种酸度不够，大量的酵母菌还未产生。——理论来自《至爱面包》一书。 期待它进一步长高，目测喂养八小时差不多1.5倍体积，但16小时再看已经回落，赶紧喂养。 第3次:腰站子有机面粉30克，水28克，取酵种60克（其余弃养），总重118克。

步骤 4

12小时的状态，这次感觉比上一次喂养后活力弱了一些，不到1.5倍，再耐心等等看。 酵种继续变酸，明串珠菌不能在酸性环境中生存，所以明串珠菌死亡，大量的酵母菌还未产生，现在的酵种由另一批细菌主导，它们不产生二氧化碳，所以膨胀看似停止，其实是酵种内的微生物在更新换代。——理论来自《至爱面包》一书。

步骤 5

24小时后(27.5小时)体积已经膨胀到两倍，酵母菌开始大量繁衍了，胜利在望。

步骤 6

第4次:腰站子有机面粉30克，水28克，取酵种60克(其余弃养)，总重118克。

步骤 7

不到一个小时，气泡就已经出现不少了。酵母菌加油💪

步骤 8

4个小时

步骤 9

15个小时

步骤 10

表面也是丰富气泡

步骤 11

23小时高度已经大幅回落，开始喂养。 第5次:腰站子有机面粉113克，水113克。酵种50克，总重276克。 感觉瓶子有点小，担心发酵空间不够，又培养一个小备份，30克粉，30克水，15克酵种，总重75克。

步骤 12

4个小时

步骤 13

6个小时

步骤 14

已经满杯了，酵母菌培养成功✌

步骤 15

用20克酵种继续喂养，冷藏保存

步骤 16

取了200克酵种做了一个大面团，里边加了自制无糖酸奶、酒酿、奇亚籽、黄金亚麻籽粉，没有定式随心所欲的加

步骤 17

剩下的酵种都做了酵头 两份啤酒酵头，其中一个过于自信没仔细看操作说明，所以水份分离，又重新做了一个，乳化的很好 还做了一份全麦酵头 预计近期比较忙碌的消耗它们

菜谱创建时间：2024-01-07 15:45:46