雨落塞纳河|高筋粉做戚风

作者： 橙孩子

无意翻到日本椎名真知子的一本书，书中介绍的戚风做法，很是“颠覆”我的认知。 ✔️不用低筋，而用高筋！ ✔️不用刮刀，用搅拌棒！ ✔️不用翻拌，用划圈拌！ ✔️用花生油 ✔️面粉最后才加入！ ➡️➡️ ㊙️其中书中说到，“雨落塞纳河”的戚风蛋糕充满了鸡蛋的味道，而且飘散出芳香的气味。原因在制作面糊时，先将蛋黄和砂糖打发，再依照顺序加入蛋白霜和面粉。与一般食谱中先加面粉，再加蛋白霜顺序相反。由于后加面粉，搅拌次数会变少，面筋的形成也控制在最小程度。面筋是构成蛋糕体结构的必备要素，但是它会包裹住蛋等其他材料的风味，减弱这难得的材料的味道。这是一道要品尝蛋糕本身味道的甜点，而最重要的是松软的口感，所以才由改变做法来呈现出截然不同的味道。 ➡️➡️ 好奇的我依葫芦画瓢试做了一下，虽说不习惯这样的搅拌手法导致面糊有一点消泡，成品出炉外形没有那么惊艳，谁知放凉后才吃第一口，就瞬间被征服。蓬松柔软，绵润而不噎喉，蛋香明显，有点像是海绵蛋糕与戚风蛋糕的混合体，却远胜于这两种。 ➡️➡️ 原来蛋糕的做法没有什么定数，也不是一成不变。换个思维与手法，会带来更多全新的美食体验。由于原方偏甜，我稍做了些改动。原方及操作步骤❤请看步骤图片最后，很详细，精确到搅拌时间和次数，强烈建议大家都去试试。 （配方适合做一个六寸加高模）

用料

• 高筋面粉 72克
• 蛋黄 60克
• 蛋白 110克
• 花生油 40克
• 牛奶 42克
• 奶粉 6克
• 蜂蜜 30克
• 细砂糖 30克
• 香草精和泡打粉 略

雨落塞纳河|高筋粉做戚风的做法步骤

步骤 1

蜂蜜+蛋黄，搅拌均匀

步骤 2

分次加入花生油，充分混合均匀，只用一个打蛋头就行。

步骤 3

加入奶粉，继续搅拌均匀

步骤 4

分次加入牛奶，继续搅拌均匀~

步骤 5

蛋黄部分完成

步骤 6

蛋白+一半糖，打发

步骤 7

这个状态，加另一半糖

步骤 8

打发到小三角硬挺状态

步骤 9

取1/6蛋白霜加入蛋黄糊，用一个打单棒画圈混合

步骤 10

倒回余下的蛋白霜中继续（不是用刮刀，继续用打单棒，我是刮面糊时才用的刮刀）

步骤 11

选用高筋面粉

步骤 12

分四次加入面粉。

步骤 13

每次都是画圈混合，基本混合就加下一次。

步骤 14

最后完成用刮刀翻拌几下看看底部有没遗漏。

步骤 15

倒入模具。

步骤 16

提前预热，上下火160度45分钟左右。我用的是高比克5A。各烤箱脾性不同，仅供参考。

步骤 17

出炉倒扣放凉后脱模。

步骤 18

切切切，看着普通，吃起来绵软温润哦。

步骤 19

原方见图

步骤 20

超细致的操作步骤，精确到搅拌时间和次数。大家可以好好琢磨琢磨。

菜谱创建时间：2024-06-06 16:05:50