「记录」干锅腊肉什锦菌子——来自公众号田螺姑娘hhhaze

作者： 一朵泡泡云

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用料

• 腊肉

「记录」干锅腊肉什锦菌子——来自公众号田螺姑娘hhhaze的做法步骤

步骤 1

原料： 腊肉不超过10片薄片，五花肉大约半斤，也可以更少一些； 没有腊肉的朋友，也可以用咸肉、火腿、咸鲜口味的香肠来代替； 提前泡发的干菌子1-3种； 图片上是姬松茸和牛肝菌，也可以用鹿茸菇、羊肚菌、茶树菇等品种； 混合搭配几种干菌子，可以让香气和口感更复杂； 但这道菜不太推荐使用花菇/香菇，香气太霸道了； 盐半茶匙； 干辣椒随意来几根，可以多放，也可以完全不放； 大蒜3、4瓣切碎备用，青蒜2根，轻拍一下，斜切成段备用。

步骤 2

1. 泡发干菌子 大部分干菌子都适合用凉水泡软，比热水泡更不容易损失香气。压个重物让它们充分吸水，凉水泡4个小时以上，质地越厚泡的时间越长。 有些干菌子泥沙比较多，可以在泡软之后在碗里加一点干淀粉或面粉，朝一个方向搅打，让泥沙甩出来。泥沙比较多的菌类，泡发之后的水不建议留用哈，土腥味也会比较重。

步骤 3

2. 切肉 腊肉/火腿/咸肉/香肠切成薄片，五花肉去皮切厚片。

步骤 4

腊肉/火腿/咸肉/香肠的风味重、质地硬，切薄片让它方便出味儿，也方便烧软。五花肉质地柔软，随便切切厚片，用来平衡和吸收整锅食材的风味。

步骤 5

3. 烧菜 用炒锅、铸铁锅、砂锅都行，锅里放大约2瓷勺油，中火烧热之后把蒜末、干辣椒炒出香气。

步骤 6

腊肉片和五花肉片一起入锅，保持中火，翻炒到五花肉变色。不必把五花肉「煸干」到特别焦干，吃起来容易发硬，差不多都变色了就行哈！

步骤 7

加入高过食材1-2cm的沸水，盖上锅盖转小火煮20分钟。这20分钟既能把两种肉片煮软，又能让腊香味完全煮出来，还可以得到一个浓郁的肉汤以滋润质地干涩的菌子。一举三得！煮它。

步骤 8

20分钟后，美滋滋欣赏浓汤

步骤 9

尝尝汤底的咸度决定是否需要加盐调整，然后投入泡好的各种干菌子，稍微翻动一下，盖上锅盖再用小火煮10分钟。

步骤 10

再尝尝咸度，撒入青蒜段拌匀煮软就OK！

步骤 11

第一次做了牛肝菌和茶树菇版本就很喜欢，其实搭配很像餐厅里的「干锅茶树菇」，但无论是香气还是风味都要强出太多。肉是柔软鲜美的，风味比只用几片五花肉来得浓郁得多，茶树菇那单薄的香气也被牛肝菌提了提。

步骤 12

茶树菇质感还是比较硬，我自己更喜欢换成牛肝菌和姬松茸的版本啦。调味完成了直接装碗里也OK，放在小砂锅里在酒精炉上多煮一煮也OK！甚至可以吃完再下一点豆皮。

菜谱创建时间：2024-03-22 16:22:30