年香肠/酱肉/酥肉

Name: 年香肠/酱肉/酥肉
Ingredients: 夹子肉香肠; 五花肉酱肉/腊肉/酥肉

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作者：盗屎也年轻

用料

年香肠/酱肉/酥肉的做法步骤

步骤 1

家庭自制麦酱肉https://www.xiachufang.com/recipe/100042482/ 【小玲自制麦酱肉： 1.炒盐。肉🥩︰盐〓 100 ︰2。盐加花椒、香料、十三香炒香，稍凉备用。 2.依次抹白酒、炒好的盐、老抽、麦酱。猪肉未洗，依次均匀反复涂抹，注意褶皱地方抹到。 3.再撒一些二粗花椒，腌5-7天。 4.晾晒到表面干，按压肉里有一定弹性，取下，保鲜膜包好放入急冻室，吃的时候拿出来洗干净可蒸可炒。】

步骤 2

游摊，肠衣3角一尺

步骤 3

腊香肠<共29节，我们要10节> ①夹子肉🥩➕瘦肉🥩12斤（6kg）共132元，肥︰瘦〓 1 ︰9。把瘦肉、肥肉切开，计算称出9份瘦肉，1份肥肉，多的肥肉炒油渣白菜。肥肉切如萝卜丝，瘦肉切如手指条。 ②清洗盐肠衣32尺，清水泡待用（肠衣买成5角一尺，贵了）。 ③肉🥩︰盐〓 1000克（1kg）︰23⁻克，共135克盐，鸡精15克，花椒粉10克，白胡椒10克，十三香5克，红曲粉4克，冰糖粉30克， ④倒小绵曲酒揉搓（千万不用料酒），放入③中的佐料，和匀，腌3⁺小时。 ⑤（②→）泡好的盐肠衣，水龙头灌水到肠中过一遍水，勒去水，倒入一汤勺色拉油，手勒肠衣让油过一遍肠，增强肠壁的顺滑度。 ⑥（④→）腌好的肉🥩再倒3→50克色拉油和匀，增强肉的顺滑度。 ⑥装一坨肉到灌肉器，擀面杖推肉冒头（或裱花枪），易于拢上肠衣，把肠衣推聚到灌肉器上，灌肉推肠针扎气孔捆结，循环反复直至装完。最后用40度的热水，洗干净🥩香肠的外部，避免吹干水气和烟熏时挂霜影响颜值，甚至有异味。 ⑦洗好的腊肉🥩香肠，用钩子挂起来，吹三五天，水气干后烟熏，打包密封装急冻室。

步骤 4

排骨🍖香肠<选中段肉排骨，看中哪段买哪段>： ①排骨5斤7（约3kg）两131元大盐肠衣20尺（肠衣买成5角一尺，贵了。我们每年做6斤肉排骨就合适）。 ②清洗盐肠衣，清水泡待用。 ③排骨︰盐〓 1000克（1Kg）︰25⁻克，共65克盐，鸡精10克，花椒粉5克，白胡椒5克，十三香3克，红曲粉3克，冰糖粉20克， ④倒小绵曲酒揉搓（千万不能用料酒），放入③中的佐料，和匀，腌3⁺小时。 ⑤（②→）泡好的盐肠衣，水龙头灌水到肠中过一遍水，勒去水，倒入一汤勺色拉油，手勒肠衣让油过一遍肠，增强肠壁的顺滑度。 ⑥（④→）腌好的排骨🍖再倒3→50克色拉油和匀，增强肉的顺滑度。 ⑦用手灌排骨，中间灌骨刺少的，两头冠骨刺多的，不然要扎破肠衣。每块排骨用棉线打一个结，然后用针扎肠衣，捏出气泡，最后用40度的热水，洗干净排骨🍖香肠的外部，避免吹干水气和烟熏时挂霜影响颜值，甚至有异味。 ⑧洗好的排骨香肠，用钩子挂起来，吹三五天，水气干后烟熏，打包密封装急冻室。

步骤 5

自制脆皮肠https://www.xiachufang.com/recipe/107253282/?recipe_type=1&page_scene=6 ①肉︰糯米︰玉米🌽粒︰青豆〓10︰1︰1︰0.5> 肉9斤6两98元<肥︰瘦〓 1 ︰9，其中肥瘦肉沫︰精瘦肉粒〓 2︰1> 前后腿肉🥩➕瘦肉🥩共9.6斤（5kg）93元，小盐肠衣30尺。肥︰瘦〓 1 ︰9。把瘦肉、肥肉切开，计算称出9份瘦肉，1份肥肉，多的肥肉炒油渣白菜。其中占总质量1/3的精瘦肉切食指粗的粒，占总质量2/3的肥瘦肉，全部打成肉沫。 ②清洗盐肠衣32尺，清水泡待用（肠衣买成5角一尺，贵了）。 ③肉︰盐〓 1000克（1kg）︰17克，共85克盐，鸡精10克，玉米淀粉166克，十三香5克，红曲粉4.5克，冰糖粉65克，葱姜水适量约330克，红曲粉6.5克。 ④倒小绵曲酒揉搓（千万不用料酒），放入③中的佐料，和匀，再加入500克（浸泡12⁺小时）糯米，500克玉米粒，300克青豆，腌3⁺小时。 ⑤（②→）泡好的盐肠衣，水龙头灌水到肠中过一遍水，勒去水，倒入一汤勺色拉油，手勒肠衣让油过一遍肠，增强肠壁的顺滑度。 ⑥（④→）腌好的肉🥩再倒3→50克色拉油和匀，增强肉的顺滑度。 ⑥装一坨肉到灌肉器，擀面杖推肉冒头（或裱花枪），易于拢上肠衣，把肠衣推聚到灌肉器上，灌肉推肠7分满！7分满！7分满！！！针扎气孔捆结，循环反复直至装完。 ⑦直接把香肠装入蒸屉，冷水烧开，冒大气后改中小火蒸30分钟，取出晾凉，打包密封装急冻室。

步骤 6

胡师傅现炸酥肉https://www.xiachufang.com/recipe/105860075/?recipe_type=1&page_scene=6【沈老板炸酥肉：①2斤三线肉去皮洗净晾干切成片——长约6/7厘米，厚约2/3毫米。②打3/4个蛋入肉盆，放适量盐、鸡精、花椒粒、白酒，手抓捏成黏糊状。③加适量红薯粉，手抓捏成黏糊状。④油6成热，肉一条一条地扯直放入锅，炸至微黄，捞出，油温七成热，倒入复炸至金黄，焦香美味的酥肉即成】

步骤 7