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宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法

宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!

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苗儿老师Joyce
这是正宗的川菜做法,内行一看就知道!只有一样就是红酱油,这种酱油是四川特有的,不容易买到。所以只好用老抽代替。倒是味道就逊色一些。

用料

宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡腿去骨。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

带皮切丁,用生抽、料酒和淀粉码味。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

花生米小火少油炸至金黄。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为2:2:1:0.5:0.5:1。专业厨师称碗芡。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葱姜蒜切块,干辣椒切段。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒花椒炒至其变为棕红色,放入鸡丁炒至段生,放入葱姜蒜炒香,倒入酱汁炒至汁水块干,放入花生米拌匀装盘。

宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的小贴士

一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。 首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。 其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。 第三是速度,这道菜从鸡肉下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。 最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

菜谱创建时间:2016-03-16 21:52:35
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