卡卡爸·极简｜无油·酱排骨

作者： 卡卡爸的厨房

探索无油烹饪的奥秘，简单几步，带你开启健康美味的烹饪之旅。 告别油腻，迎接鲜美。这道无油酱排骨，不仅减少了油脂的摄入，还能让您享受到排骨的原汁原味。 卡卡爸带你一起掌握酱汁排骨的操作方法，同时尽力减少复杂危险操作，化繁为简，尽量做到标准化操作。 不放油，不焯水，不挑锅，为自己和家人做一份健康、简单纯粹的酱排骨。 料理全程，大约45分钟时间。

用料

• 排骨 500克，1斤（建议选择带有适量肉和软骨的部分）
• 黄酒或料酒 10克
• 白糖 33克（可根据个人口味增减）
• 生抽 58克
• 香醋 20克
• 热水 800克（用于闷烧）
• 小葱 适量（用于装饰）
• 深锅 1口
• 蒜蓉 （可选，根据喜好添加）
• 年糕 （可选，作为扩展食材）

卡卡爸·极简｜无油·酱排骨的做法步骤

步骤 1

将1斤排骨放入盆中，加入清水淹没排骨，并加入约20克黄酒或料酒，常温浸泡15至30分钟以去除腥味。 如果是冻货，建议提前预先彻底解冻，再打开包装。

步骤 2

浸泡半个小时后，如果水变得浑浊且肉质颜色变浅，可以选择进一步清洗排骨（不建议，也不是必须的）。

步骤 3

用漏勺捞出排骨，控水5分钟。

步骤 4

将排骨直接放入深锅中（不锈钢锅、不粘锅、铁锅、砂锅均可），不开火。

步骤 5

放好排骨，开中火，开始加热。 不要翻动，以免造成不必要的粘锅，慢慢等待来自锅底的热量被肉块儿吸收， 过一小会儿，整体升温均匀了，排骨开始析出汁水和油脂，就不容易粘锅了。

步骤 6

持续观察1~2分钟，当排骨接触锅底部分开始出现焦黄时，转小火， 开始翻动排骨，让其每一面都煎成焦黄色， 同时，排骨也在慢慢析出多余水份，并且受热挥发掉水蒸气。

步骤 7

此时，开始翻动排骨，可能还会有少许粘锅现象，是正常的，贴着锅底去轻轻铲动，尽量让每一面都干煎成焦黄色，同时开始析出油脂。

步骤 8

直到肉汁和油脂，美拉德反应充分产生的焦黄色香味物质，会布满了锅底。

步骤 9

排骨明显出油后，加入约33克白糖，翻动均匀，让糖融化并布满排骨。 糖会在高温下迅速融化变成糖稀，锅里越来越润滑，不再粘锅，大部分的糖量会产生焦化反应，所以最终出品不会像想象中那么甜， 同时，适当的加糖，才会产生足够的醇厚酱汁，也是最终口感的重要来源。 PS：以此状态把控糖的用量，嗜甜可以多加10克，不喜欢甜，就减少10克。

步骤 10

依次顺着锅边，下入生抽58克和香醋20克， 生抽负责整体的鲜味和咸味（以咸味把控分量）， 本配方全靠生抽酱油达到咸味和鲜味的融合，不另外放食盐。 加入香醋，是为了改善肉质，去除油腻气息， 建议顺着锅沿儿淋入，俗称“锅边儿醋”，遇到高温的锅体，就会挥发掉多余的水份和醋酸，等到了锅底，就只剩下香味儿了， 最终出品，基本上没有酸味儿残留，即使是不喜欢酸的人，也不会有明显感受。

步骤 11

加入热水，用量淹没排骨1cm左右，加锅盖，转中小火闷烧。

步骤 12

水量淹没排骨为准，大约800克，盖好锅盖，保持中小火。 等待大约25-30分钟，可以保证肉质酥烂。

步骤 13

大约25-30分钟以后，打开锅盖，观察到汤汁明显减少。

步骤 14

此时可以看不到，每一块排骨上肉的部分都已经收缩，两头露出骨头，表明排骨肉已经熟了。 转大火，开始收汁。 （扩展操作：如果有准备年糕，这一步放进去，刚刚好。）

步骤 15

3分钟左右，看到锅里汤汁明显减少，开始出现大泡泡，这就表明酱汁足够浓稠了。 加紧翻拌，让每一块儿排骨裹满酱汁。 （扩展操作：喜欢吃蒜的朋友，这一步可以加一些蒜蓉了，会有奇香。）

步骤 16

很快，达到这样的状态，锅里流淌的酱汁越来越少，排骨看上去垂涎欲滴。 立即关火，出锅。

步骤 17

装盘，撒上小葱（不吃葱不放） 定妆拍照，对镜头喊“ye”

步骤 18

换个方向展示不同角度

步骤 19

看清了吗？

步骤 20

如果再加入年糕（或者土豆块）和一些热水，再闷烧5分钟，收汁出锅，就是这样，连米饭都省了。

步骤 21

优质蛋白+碳水，这一餐低糖无油，饱腹感和美味都有了。

卡卡爸·极简｜无油·酱排骨的小贴士

1、食材选择：选择新鲜或品质良好的冷冻排骨，新鲜的排骨肉质更为鲜嫩，冷冻排骨则需确保彻底解冻。如果可能，选择带有软骨的部分，这样烹饪出的排骨口感更佳。 2、去腥处理：在浸泡排骨时，加入黄酒或料酒不仅能有效去腥，还能增添风味。如果对卫生有顾虑，可以在浸泡后进行简单清洗。 3、锅具选择：使用不粘锅、铸铁锅、不锈钢锅，这些锅具的热传导均匀，有助于排骨均匀受热。 4、火候掌握：在整个烹饪过程中，火候的控制至关重要。开始时使用中火将排骨煎至微黄，然后转小火慢慢闷烧，以确保排骨熟透且酱汁浓郁。 5、调料比例：根据个人口味调整糖、生抽和香醋的比例。 ——》配方里糖量偏多，为保障酱汁的浓厚度，和微甜的复合口味，按照步骤操作，大部分的白糖会产生焦化反应变成焦糖，有利于上色和丰富味道。 ——》生抽的使用量决定了菜肴的咸度，不另外放食盐，可根据个人口味调整。 ——》加入香醋，为的是改善肉质，去除油腻气息，最终出品，基本上没有任何酸味残留。 6、闷烧技巧：在闷烧过程中，保持锅盖紧闭，让排骨在蒸汽中慢慢吸收酱汁，这样烹饪出的排骨更加酥烂入味。 7、收汁时机：在收汁阶段，要注意观察锅中的汤汁变化，当汤汁开始变得浓稠并出现大泡泡时，说明酱汁已经足够浓郁，这时要迅速翻拌排骨，确保每一块排骨都均匀裹上酱汁。 8、装盘装饰：出锅前撒上小葱或蒜蓉，不仅增加了色彩，还能提升整体风味。 9、如果有准备年糕或其他配菜，可以在收汁前加入，让它们吸收多余的酱汁。 完成烹饪后，别忘了在评论区分享您的成果和心得。您的经验可能会帮助其他烹饪爱好者，同时您也可以从他人的分享中学习到新的技巧。 希望这些小贴士能够帮助您在制作无油酱排骨时更加得心应手，享受烹饪的乐趣，并与家人共享美味健康的佳肴。祝您烹饪愉快！🍽️

菜谱创建时间：2023-12-14 13:57:18