地道配方㊙️复刻广州酒家的蜜汁叉烧

作者： 绿意慢生活

蜜汁叉烧咸鲜甘甜，是粤菜的代表菜式。而久负盛名的粤菜食肆NO.1，绝对是“食在广州第一家”的广州酒家，他家的蜜汁叉烧获得过金奖，传统的制作最为地道💯。 粤菜泰斗利永周先生说：“粤菜需要传承需要分享”。蜜汁叉烧是我压箱底的看家菜，记录这个菜谱，是对老字号的致敬。 关于得到这个“秘方”，还有一段八卦。姐姐我当年也算村花之一，引得少男竞折腰（开玩笑开玩笑😂）。其中有个暗恋姐姐的小学童鞋，跟了广州酒家的师傅学艺，学成后回家乡开店，因为味道好口碑好，成为当地生意最旺的烧腊店。多年后同学会重新联系上，姐姐仍是男童鞋心中的白月光，然而女神（jing）软泡硬磨讨教，他却不为所动，把叉烧方子藏着掖着。直到小圈子聚餐，需要帮手提前腌制叉烧，才“小气巴拉”地将配方和盘托出。聚会上他的招牌叉烧和白切鸡得到众口称赞，我这小助理也算出师了。 蜜汁叉烧是我家宴席的必点招牌菜。 与简易版叉烧不同，传统蜜汁叉烧具有复合香味。本着传承粤菜的宗旨，将叉烧秘方分享给“食不厌精”的有缘人。 如果有疑问和建议，欢迎留言探讨；如果不合口味，表示它和您缘分未到请您一笑而过；如果合口味，欢迎上传作品😃只接受好评，这是对广州酒家的尊重😜 ……………🥣超级叨叨🥣……………… 有厨友问：能不能用来做叉烧包？ 肯定可以啊，做叉烧包、叉烧酥、叉烧肠粉、叉烧面、叉烧粒炒饭都行，只要你想吃，就食不厌精😜。 参考：https://www.xiachufang.com/recipe/106794479/ https://www.xiachufang.com/recipe/106776234/ ……………🍬甜咸度&🐷肉部位………… 传统叉烧做法，配料稍多，味道咸甜回甘，请根据自己的口味微调✅。具体分析见步骤1🧐 🐷猪肉的选取，一般用五花肉、猪颈肉、梅头肉，三者的制作方法一致，成品的色泽和口感各有千秋，步骤中分别详细说明。😬

用料

• 猪肉（五花/猪颈肉/梅花肉） 2斤
• #调味料
• 盐 25克
• 生抽 30毫升
• 白糖 125克
• 五香粉 3克
• 南乳及南乳汁 各5-10克
• 花生酱 10克
• 芝麻酱 10克
• 叉烧酱 15克
• 柱侯酱 10克
• 白酒 15毫升
• 鸡蛋 2个
• 鸡粉 10克
• 玫瑰露酒（可选） 5-15毫升
• 嫩肉粉（可选） 5克
• 味精（可选） 5克
• 甘草粉（可选） 3克
• #辅料
• 红葱头 2个
• 蒜头 5瓣
• 姜 1块
• 香菜 1根
• 葱苗 1根
• 红曲粉（增色可选） 10克
• #刷面
• 麦芽糖 10克

地道配方㊙️复刻广州酒家的蜜汁叉烧的做法步骤

步骤 1

……………材料合照……………… 传统叉烧做法，配料稍多。 我曾质疑过：怎么那么多酱，还有鸡蛋还有香菜？！ 于是查阅了不少资料，发现正宗烧腊的做法确定如此，那些只加点叉烧酱海鲜酱的做法，可以说太敷衍了。 比如：花生酱芝麻酱是带来复合的香气；鸡蛋令肉质嫩滑而且烤的时候令表面有点脆皮感；蜂蜜或麦芽糖是刷面用，形成漂亮的色泽和风味；玫瑰露酒是广式叉烧特有的香气，天津绿瓶的味道比鹰金钱自然；香菜是老师傅才会用的秘料，少许香菜若有若无的香气混合酱料的香味，形成入骨的香。 ❗️特别一提：看到方子的白糖量125克，我作为控糖人士，心里发怵❓我试过减糖，家人反馈“怎么不是那个味了，不好吃”。广式传统蜜汁叉烧确实偏甜口，大家根据口味调整白糖的量（如果减糖不减盐会偏咸口）✅。李锦记的叉烧酱偏甜，厨邦的叉烧酱偏咸香，海天的叉烧酱介于两者之间。各家酱油的咸度也不一样，根据口味调节甜咸度‼️

步骤 2

把调味料和辅料搅拌均匀，得腌料酱。 如果选用红曲粉增色，需要先用2倍水小火熬煮出颜色，再与酱料混合。

步骤 3

猪肉的选取，一般用五花肉、猪颈肉、梅头肉，三者的制作方法一致，成品的色泽和口感各有千秋： （一）先以五花肉为例。 五花肉烤制后，肥而不腻，口感软嫩，家人最爱吃五花叉。为了健康，买瘦一点的五花。 先将五花洗净，去皮，切成合适的长度，约15-20厘米长。

步骤 4

把肉放入做个小小的spa。 封上保鲜膜，放冰箱冷藏24小时以上，间中翻几次面帮助入味。

步骤 5

传统叉烧是用高温炭炉叉着烧烤，家庭操作一般摊在烤网上，或者把烤网放置最上层用勾针吊着烧，参考下面的温度根据自家烤箱调整。 首先烤箱预热。拿出腌好的肉，弄掉表面的葱蒜等，放在烤架上，下面垫个铺了锡纸的烤盘接油。

步骤 6

刷一层过滤后的腌料汁，先用245摄氏度（烤箱最高温度）烤10分钟，急火快烤高温“封皮”♨️。 然后是翻面烤。 ‼️根据肉的大小厚度、烤箱的火力、喜欢的口感，自定时间、温度和翻面次数，没有定式，自己灵活变通。🥩 我一般是按下面的“步骤7”操作，供大家参考：

步骤 7

如果你对自家烤炉有把握，可以全程210--220度快速烤，口感干香♨️。 我喜欢低温慢烤，多次翻面，这样不容易烤焦，肉比较嫩♨️： 第1⃣次翻面：刷一次腌料汁，再用180度左右烤10分钟。 然后第2⃣再翻一个面、刷一次腌料汁，再用180度左右烤10分钟。 如果肉比较大块或者想“干身”一点，则第3⃣次翻面，再用180度左右烤10分钟。 不用担心颜色不亮，烤制过程中会发生美拉德反应，变魔术。 ❗️这时要多看火避免烤焦。 （中间切断是借着看看熟没熟，偷吃来着😂太香了忍不住了）

步骤 8

最后一步，刷糖浆烤。 ❗️多次翻面低温烤后基本烤好了，这时两面刷糖烤，增加风味，令成色更红亮。 麦芽糖就需要加水熬煮一下，熬成质地为蜂蜜状。 如果没有麦芽糖可用蜂蜜代替，但蜂蜜会比麦芽糖甜。 ❇️为了让成品表面红亮，我捣鼓出一个方法：刷红曲水！（另取用红曲粉5克加15克水煮沸放凉浸出颜色后，过滤，先刷一层红曲水再刷一层蜂蜜。如果用麦芽糖，可在熬煮麦芽糖时加入1-2克的红曲粉） 180度烤5-10分钟，记得多看火免得过于焦黑。

步骤 9

注：红曲水和麦芽糖熬成的刷面糖浆，令成品更红亮有颜值。 若不追求颜色，只刷蜜糖或麦芽糖即可。

步骤 10

五花叉，成品油亮亮的。 烤盘黑乎乎的是滴落的酱汁，焦化后有点炭烤的风味😬

步骤 11

这是180度低温慢烤的五花肉。

步骤 12

低温慢烤肉汁较多但少了点焦香，对比高温烤的，各有千秋。

步骤 13

偏瘦五花叉切稍厚的片，更有口感。

步骤 14

偏肥的五花叉烧，要切得薄一些，感受肥脂入口即化的快感。

步骤 15

（二）梅花肉，用来制作瘦叉，瘦而不柴，口感软嫩。

步骤 16

梅花肉的成色最红。

步骤 17

小朋友和减脂党最适合梅花肉叉烧。

步骤 18

（三）猪颈肉，是我的至爱。 一头猪只有两小块猪颈肉，肥瘦雪花纹相间，爽口弹牙，称“黄金三两”。

步骤 19

猪颈肉切成条状腌制，因为猪颈肉表面有一层Q弹的肥肉履盖，腌好的猪颈肉不会很上色。

步骤 20

与五花肉一样，每10分钟翻面刷酱烤制，但猪颈肉较薄，烤制时间较短。 因为猪颈肉薄，而且刷汁的面积大刷的汁会用得多点，味道也相对浓点。口味淡的人就要少刷点汁，否则会有种吃酱料的错觉🥣🥣 快烤好时刷蜂蜜。

步骤 21

刷蜂蜜后烤得漂亮的糖色，成品偏橙红色。

步骤 22

猪颈肉薄，需要斜刀切。 爽口弹牙，超正！😍

步骤 23

这个颈肉叉烧是没有刷红曲水的成品，颜色更橙一点。 切成薄片，蘸柠檬酸辣酱吃，是泰国风味。

步骤 24

中秋家宴最受欢迎的猪颈肉叉烧。

步骤 25

猪颈肉口感弹牙，油润又不肥腻。看看这切面😋

地道配方㊙️复刻广州酒家的蜜汁叉烧的小贴士

❗️特别一提：看到方子的白糖量125克，我作为不喜甜的控糖人士，心里发怵。我试过减糖，家人反馈“怎么不是那个味了，不好吃”。广式传统蜜汁叉烧确实偏甜口，大家根据口味调整✅ 花生酱芝麻酱是带来复合的香气；鸡蛋令肉质嫩滑而且烤的时候令表面有点脆皮感；玫瑰露酒（低度）是广式叉烧必有的香气。不追求卖相的，可不加红曲粉。 ‼️敲重点： 1.每个人喜好的甜度不一样，要根据自己的口味调整白糖的量。 2.根据烤箱脾气和肉的厚度来调整温度。先用210—220度左右烤10分钟，急火快烤高温封皮。然后我用180度左右反复翻面烤，我喜欢较低温比较好控制火候不宜焦内部也比较嫩。你也可以根据喜好用较高温度快速烤，口感会比较干香。

菜谱创建时间：2023-07-04 20:25:00