返沙翻砂荔浦芋头（炒糖视频详解）

Name: 返沙翻砂荔浦芋头（炒糖视频详解）
Ingredients: 900克荔浦芋头1个; 60-80克淀粉; 1000克油; 100克水; 150克糖

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作者：俏妈的宝葫芦

荔浦芋头粉粉糯糯柔柔软软，健脾利湿解毒消痒，营养价值丰富，出产稀少，在历史上是珍贵贡品级别，清朝更是达到了鼎盛，上世纪末，因为《宰相刘罗锅》而家喻户晓。今天咱就让这个皇宫上品，实现更大价值。菜谱中，会重点用视频讲解炒糖的状态，从糖水到糖霜（返沙）的判断要点。新手注意： 1⃣️炒糖建议用浅色锅，方便观察颜色变化，主要是观察返沙到拔丝之间，盯着点别让颜色变深，成了拔丝； 2⃣️糖霜跟拔丝相反，不建议用不粘锅，建议用稍微带点摩擦的，糖霜快返沙的时候，锅壁上会有白白一圈，可以作为提醒； 3⃣️大鱼眼泡，全部转变成密集丰富小泡沫，糖霜就差不多成了，千万不要等着泡沫变清澈，颜色变深，那就成了拔丝了； 4⃣️炒糖时候，食材无须像拔丝那样，非要保持热度。适当保持一点温度即可，食材下锅后，带一点湿润度的糖霜一旦裹满表面，就可以尽快凝固了。不尽快凝固，水汽容易侵入食材体内。但是也不能食材拔凉拔凉的，那样进锅里还没翻炒均匀呢，糖霜就凝固了… 如果想做拔丝菜品，可移步我的另一个更为详细的爆款菜谱：保你一次成功的拔丝红薯～https://www.xiachufang.com/recipe/106773898/

用料

返沙翻砂荔浦芋头（炒糖视频详解）的做法步骤

步骤 1

一个巨大的荔浦芋头，洗净，去皮

步骤 2

去皮之后，底部先切个平面，方便平稳固定到切菜板上去切块儿

步骤 3

切成比大拇指略粗略长的条，水洗一下，一来防止氧化，二来方便挂干粉

步骤 4

控水后，加玉米淀粉20克，盆子颠几下，使其裹匀，静置30秒使淀粉吸收一下水分

步骤 5

再撒30克玉米淀粉，晃动盆子，颠匀。裹淀粉的目的，是保证成品表皮的酥脆

步骤 6

裹匀淀粉后的芋头条，很干爽，准备开炸

步骤 7

油温6成热，插木筷子，周边会冒小泡泡，下入芋头条。下锅30秒，表面淀粉定型后，再轻轻翻动，中火炸三五分钟

步骤 8

最后再最大火高温复炸一下，逼出多余油分，炸至干脆，捞出

步骤 9

150克白糖，100克水，入炒锅。锅建议用不锈钢色，能看清楚糖颜色的变化

步骤 10

糖融化之前，大火加热，不要过度搅拌，可晃动锅子使其快速溶化

步骤 11

刚开始冒的泡泡，大小不均匀，很大水蒸气，那是水分在蒸发

步骤 12

泡泡开始变稀少，只在中间部分聚集，说明水分蒸发掉很多了，接下来，糖会开始变浓稠了

步骤 13

即将进入炒糖第一阶段：糖水状态。开始出现大鱼眼泡，糖汁开始浓稠，边缘流动性变差，这时候可以做糖水金桔等菜品。注意守着锅，马上进入糖霜阶段

步骤 14

当大鱼眼全部变成浓稠小泡沫，流动性明显变差，且看起来液体明显变少，甚至锅边会残留一些白霜，这就是我们要的糖霜阶段，可以下进食材，进行翻砂了

步骤 15

这时候糖霜有点想变香油色了，关火，趁着还没变色到拔丝状态的香油色，趁着糖霜还有流动性，赶紧一股脑儿丢进锅里，翻炒

步骤 16

翻炒的时候，轻一点，别铲碎了芋头。等锅里温度降下来，糖霜就会均匀包裹在芋头表面，成为白沙沙。这一步需要注意：芋头下锅的时候，温度无须特别高，大概50度左右即可。既能让糖霜趁着温度，不会立刻凝固，能够裹满芋头，又不至于因为芋头温度太高而迟迟不结霜，导致湿气浸润，成品不干脆…我这么说不知道大家能不能理解。不懂的可以v我1⃣️8⃣️8⃣️3⃣️8⃣️0⃣️9⃣️6⃣️5⃣️9⃣️1⃣️

步骤 17