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南瓜小四卷
用料
南瓜小四卷的做法步骤
220g去皮南瓜，上锅大火蒸20分钟至软烂。
4个50-55g大小的鸡蛋，蛋白蛋黄分离，新手保守一些，一个一个来，用小碗周转每次磕出的蛋白，避免失误将之前分好的蛋白都污染了。
取90g熟南瓜，压拌过筛，可以隔掉纤维。
加30g纯牛奶、47g玉米油，搅拌至乳化，即表面看不到浮油。
加4颗蛋黄，搅拌均匀。
加74g低筋面粉，过筛可以消除结块，让面糊更细腻。
混合面糊时，我们要避免画圈搅拌，用横向抽拌的方式，可以最大程度避免起筋。
接着打发蛋白，4个蛋白，加1g盐和2g柠檬汁。
先打发至粗糙泡沫，加入45g细砂糖的三分之一，继续打发至细腻泡沫，再加三分之一细砂糖，打发至有浅浅纹路时，加最后三分之一细砂糖。
蛋糕卷要的是中性发泡，就是提起打蛋头，有一个细长柔软的小尾巴。
先取三分之一蛋白霜，用切拌和翻拌的手法，跟南瓜面糊预混合。
再倒回剩余的三分之二蛋白霜里。
同样是用切拌和翻拌手法，混合至细腻顺滑有光泽。
把南瓜蛋糕糊倒入垫了油布的28cm方盘，轻轻将蛋糕糊震平。
送入提前预热好的烤箱，上下火160度烤25分钟，由于每个人烤箱脾气不同，温度时间仅供参考。
出炉后要立刻震模，拖到晾架上，揭开四边油布，表面盖油纸，用两块晾架夹抱翻转，揭开底部的油布，就是完美毛巾面了。
过半小时我们再给它翻转回去，揭开油纸，就把表皮全部黏走了，这个方法适合底部出不来毛巾面或者表皮总是烤不透的小伙伴，算是另一种思路。
接着制作南瓜奶油，取120g熟南瓜，加8g细砂糖和8g黄油。
中火加热不断搅拌，直到南瓜泥变稠，能够附着在刮刀上，不会轻易掉落就差不多了。
打发淡奶油通常要坐冰块，但如果量不多，也可以像我一样把打蛋盆冷冻过， 加180g淡奶油，12g细砂糖。
先高速打发，过了5成发之后，转最低速，因为奶油在5成发后状态变化就非常快了，直到8分发，即有清晰纹路。
加入50g彻底冷却的南瓜酱，搅拌均匀即可。
取一半南瓜奶油，均匀涂抹在蛋糕表面，收尾的一边可以薄一些。
剩余一半奶油装入裱花袋，挤在靠身体一侧，把它堆起来。
将擀面杖放在油纸下卷起，提起蛋糕向前一推，然后缓缓转动擀面杖，带动蛋糕向前卷起，把收口压在底部。
送入冰箱冷冻半小时或冷藏两小时再切件就大功告成了。
吃不完的蛋糕卷，可以密封冷藏保存两天。
南瓜小四卷的小贴士
Q：不用南瓜泥，用南瓜粉怎么替换？ A：这个真不好回答，南瓜泥含水量很高，而南瓜粉就是干粉而已，两者不存在直接替换关系，需要重新试做调整配方才知道如何替换。所以，想稳妥就别改配方，想改配方就得自己尝试摸索。 Q：把南瓜换成紫薯可以吗？ A：这有两个方面要考虑，第一是紫薯泥含水量和南瓜泥含水量差异很大，第二是紫薯的花青素遇酸碱会变色。所以也是配方需要做调整尝试的过程，没办法准确回答如何换。
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