面包本纪-（9）蟹蟹烧面包

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

配方和工艺由 第十八届全国焙烤职业技能竞赛金奖 中华人民共和国人力资源与社会保障部颁发全国技术能手荣誉称号的张猛老师提供

用料

• #面团
• 高筋粉 1000克
• 幼砂糖 120克
• 鲜酵母 40克
• 盐 16克
• 牛奶 350克
• 水 350克
• 奶粉 20克
• 黄油 100克
• 日式汤种 200克
• #馅料
• 蟹肉棒 500克
• 蟹肉松 250克
• 马苏里拉碎 100克
• 甜辣酱 60克
• #装饰
• 芝士片 适量
• 色拉酱 适量
• 白芝麻 适量
• 芝麻 适量
• 海苔碎 适量

面包本纪-（9）蟹蟹烧面包的做法步骤

步骤 1

蟹肉棒切碎加入马苏里拉芝士和蟹肉松 和甜辣酱 搅拌均匀即可 冷藏保存

步骤 2

缸内依次加入鲜酵母、砂糖、牛奶、水慢速搅拌，充分融合，使之完全水解

步骤 3

然后再次加入面粉和奶粉 慢速搅拌到干粉、无颗粒状态

步骤 4

加入日式烫种继续慢速搅拌

步骤 5

4．烫种完全融合后 清理茶缸内的面粉 使之与面团重合

步骤 6

用快速拉伸面筋

步骤 7

打到8成筋 加入黄油（黄油可切成小块）继续慢速搅拌

步骤 8

打到全完扩展 一开始边缘很光滑 没有锯齿状 出缸

步骤 9

烤盘撒粉均匀，面团出缸 s温度再23摄氏度最好

步骤 10

盖上烤盘袋或者保鲜膜 常温发酵30分钟

步骤 11

分割面团 40克一个 搓圆

步骤 12

盖上烤盘袋或者保鲜膜继续常温发酵30分钟

步骤 13

整形：面团拍扁，折2次 成圆柱形，再擀长约30公分 底部收口放入蟹肉馅约20克 再卷起，对切放入膜具，（可以根据自己的膜具大小控制数量）

步骤 14

温度30摄氏度 湿度80% 发酵120分钟

步骤 15

表面放入芝士片，色拉酱，海苔碎、白芝麻装饰

步骤 16

上火：235℃ 下火：200℃ 时间：10分钟· （时间和温度仅供参考）

步骤 17

成品

面包本纪-（9）蟹蟹烧面包的小贴士

1.配方制作数量比较大，大家可以根据自己的情况减少原料 每个面团40克+20克内馅+15克左右的装饰

菜谱创建时间：2022-05-06 22:22:17