面包本纪-（3）恰巴塔

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

用料

• 高筋面粉 700g
• 低筋面粉 250g
• 三文妮娜粉 50g
• 低糖干酵母（英联马利） 5g
• 鲁邦种 200
• 橄榄油 40g
• 水 1000g
• 盐 20g

面包本纪-（3）恰巴塔的做法步骤

步骤 1

1.   所有面粉、盐、酵母、橄榄油放入搅拌杠内慢速搅拌均匀

步骤 2

2.   加入700克水和面种打至6成

步骤 3

3.   打到6成后剩下的250克水慢速搅拌（面团控制在23°左右）

步骤 4

4.   打到9成（水量可以根据实际情况控制95%-110%都可以）

步骤 5

5.   烤盘涂抹橄榄油，将面团平铺到烤盘上

步骤 6

6.   常温发酵一小时左右（室温26-28°）

步骤 7

7.   双手涂油翻面，继续常温发酵一小时

步骤 8

8.   取出面团，表面撒入大量手粉 然后桌面撒少量面粉，面团倒扣，再表面撒少量粉，分割面团120克左右，转移到发酵布

步骤 9

9.   放入醒发箱温度28° 湿度75% ，约30分钟。

步骤 10

10.  进炉  上火230° 下火230°蒸汽喷6秒 20分钟左右（实际温度自己调整）

面包本纪-（3）恰巴塔的小贴士

1.如果没有赛文尼亚粉 （硬质小麦粉） 可以用低粉代替 2.没有蒸汽可以用喷壶 3.水份 烘烤温度 时间都是变量 需要大家根据自己的设备调试

菜谱创建时间：2020-11-22 17:34:00