超简单，一个条鸭腿也能烤出北京脆皮烤鸭

作者： 义琳的美食试验室

封图来自网络 这是一只肚子里不需要塞苹果，面包，馒头，易拉罐的原装烤鸭，用料只有3种，而且都是超市里最常见的。 整个做法就3步，烫皮，晾坯，烤制，超简单的。 这只烤鸭丰俭由人，可以是和家人朋友共享的整鸭，也可以是两个人分摊的半鸭，还可以是一个人独享的鸭腿……反正，是一块包裹着鸭皮的原装鸭部件就行，当然经过人工再制的合成品都不行，比如用鸡皮和鸭胸拼装的烟熏鸭胸，就不行。 这个做法做出来的是原味北京烤鸭，要用荷叶饼抹上甜面酱，裹住鸭肉和葱丝，才能吃出鸭的灵魂，不是广式烧腊师傅做出来那种的配酸梅酱的烤鸭。 另，整个过程需要准备一只探针温度计，新手最好准备一只全钢探针温度计。 喜欢请直接点“好极了”，觉得很一般，那一定是这个方子和您八字不合，请你高台手轻放过，权当没见过。

用料

• 鸭/半片鸭/鸭全腿 1只/1份/1条
• 麦芽糖 适量
• 9度白醋/大红浙醋 适量
• 冰块 大量

超简单，一个条鸭腿也能烤出北京脆皮烤鸭的做法步骤

步骤 1

烫皮

步骤 2

准备一只足够大的锅，要能让你要烤制的整鸭/半鸭/鸭腿，一个猛子扎进去，屁股不会露在外面的那种大小。锅要是不够大，那……鸭就买小点的喽 锅里加水煮沸，关小火，水保持似开非开的状态

步骤 3

把鸭子放入沸水锅里，浸没1分钟，提着鸭头，用漏勺帮忙，捞出鸭子，快速控干鸭肚子里的热水，把鸭子放进冰水混合物里，浸泡，直至鸭肉冷却至室温，1次烫皮流程完成。 待鸭肉冷却至室温，再次投入沸水中，重复1个完整的烫皮流程。 中途如果水不凉了，需要重新换一盆冰水，再泡鸭子。 2次烫皮流程完成，捞出冰水中的鸭子，控干水分，用厨房纸巾擦干水分，以及表皮上的油。 划重点，这个过程中一定不要弄破鸭皮。

步骤 4

挂皮水&晾胚

步骤 5

用白醋将麦芽糖稀释，即为皮水，1勺麦芽糖兑几勺白醋没有固定比例，保证皮水能均匀的挂在鸭皮上，即可，皮水越稀需要挂的次数越多，皮水越稠，越难挂均匀。皮水的浓稠度，自己用着顺手就好。我用1勺麦芽糖，兑了1勺大红浙醋，9度白醋也是一样的

步骤 6

把皮水均匀的刷在鸭皮上，挂在15度以下的阴凉处风干，或者可以用吹风机开冷风档吹干，完成1次挂皮水。 皮水挂的次数不少于2次。

步骤 7

烤制

步骤 8

烤箱预热上下火摄氏90度，把挂好皮水，并晾干的烤鸭/半鸭/鸭腿，放进烤箱烤制 鸭腿/半片鸭烤制约30分钟，整鸭烤至少50分钟，打开烤箱把探针温度计插入鸭肉最厚的部位，检查鸭肉中心温度 如果温度计显示低于60度，送回烤箱继续保持上下火90度烤制，如果达到60度，将烤箱上下火调至250度，开循环风，把鸭子送回烤箱 划重点，测鸭肉中心温度的时候，一定要选肉最厚的地方，探针一定要扎鸭肉最深处，贴着骨头的部分，否则可能会发生皮已经烤焦，切开肉还窜着鲜血的悲剧。

步骤 9

时刻关注鸭皮表面颜色，待鸭子通体呈琥珀色，即可关火出炉，这时的鸭子皮酥肉嫩，而且一点都不腻，一切都刚刚好

步骤 10

准备一把削铁如泥的刀把鸭肉片好就可以吃了。

步骤 11

改进实验

步骤 12

烫皮流程结束后，我顺着肌肉的筋膜开了几刀，把鸭腿内侧肉比较厚的部分翻了出来，目的是想让鸭肉成熟的更加快速均匀，图中虚线的区域，就是翻开的部分

步骤 13

翻过来是这个样子的

步骤 14

用一张锡纸包住翻开没有鸭皮包裹的鸭肉，以及四周断口边缘，然后挂皮水，晾胚

步骤 15

关于250度烤多长时间的问题，我是真的趴在烤箱门外，看着鸭皮的变化，鸭皮表面咕嘟咕嘟冒着泡泡，鸭皮也逐渐上色，变酥脆

步骤 16

经过修整的鸭腿，基本成一个平面，表皮受热也比较均匀，表皮颜色到这个程度，就烤好了

超简单，一个条鸭腿也能烤出北京脆皮烤鸭的小贴士

改进实验部分供大家参考，

菜谱创建时间：2022-02-19 14:13:15