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复刻Chef Maxime Frédéric的创意榛子巴黎布雷斯特
用料
复刻Chef Maxime Frédéric的创意榛子巴黎布雷斯特的做法步骤
👨🏻🍳配方来自maxime frederic现任巴黎cheval blanc酒店甜点行政主厨⬆️
🌟含糖榛子酱 榛子120克 砂糖25克 水13克 海盐1小撮 马达加斯加香草荚2克 📝做法 1️⃣取一部分榛子皮后续装饰用 2️⃣砂糖和水制作焦糖 3️⃣倒在榛子上，加入海盐，冷却后打成酱状
🌟榛子卡仕达酱 牛奶147克 淡奶油16克 烤过的榛子32克 砂糖17克 玉米淀粉8克 面粉10克 蛋黄30克 马达加斯加香草荚2克 吉利丁冻28克 黄油26克 可可脂3克 马斯卡彭13克 📝做法 1️⃣提前将牛奶和淡奶油煮热，将榛子加入浸泡30分钟 2️⃣所有粉类混合加入蛋黄混匀 3️⃣将榛子过筛后留一旁备用，制作卡仕达酱，最后加入黄油，可可脂，吉利丁冻，均质贴面保存
🌟黄油霜 牛奶25克 砂糖25克 蛋黄20克 黄油120克 水12克 砂糖35克 蛋清17克 📝做法 1️⃣砂糖和蛋黄混匀，和牛奶制作英式蛋奶酱 2️⃣加入黄油中，混匀 3️⃣同时糖水煮至121度倒入蛋清中制作意式蛋白霜，再与前者拌匀即可
🌟榛子奶油 卡仕达酱300克 黄油霜130克 含糖榛子酱60克 纯榛子酱80克 📝做法 黄油霜中加入榛子酱接着加入打至顺滑的卡仕达酱，冷藏休息24小时
🌟可可脆皮 黄油20克 粗黄糖25克 面粉22克 可可粉1小撮 📝做法 1️⃣所有食材加入厨师机中，用搅拌桨打成均匀的面团 2️⃣油纸间擀薄，切成外径65mm内径12mm圆圈
🌟焦糖榛子 榛子100克 砂糖23克 水8克 📝做法 制作糖浆，倒入榛子中炒至焦糖状冷却
🌟泡芙面团 牛奶37克 水37克 黄油37克 砂糖一小撮 盐1小撮 面粉42克 全蛋60克 📝做法 1️⃣牛奶水黄油砂糖盐煮沸后加入面粉回火炒干 加入全蛋用搅拌桨混匀 2️⃣装入裱花袋制作65mm直径的面糊，盖上可可脆层 3️⃣170度烘烤25分钟左右，冷却
🌟🌟🌟组装 1️⃣将榛子奶油挤入模具中，借助抹刀让侧面更平整，中间部分挤入含糖榛子酱，冷冻 2️⃣烤好的泡芙表面侧面刷含糖榛子酱，蘸烤过的榛子碎 3️⃣切开的泡芙底部挤一圈含糖榛子酱，放入焦糖榛子 4️⃣顶部泡芙覆盖一层含糖榛子酱，表面粘上榛子 5️⃣榛子奶油脱模后，裱花（如图）放入泡芙之间即可
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