红汤大肉面（一些旧作在文末一并附上）

作者： 以前猪都不如现在如了

红汤面是太湖流域的苏州、无锡、湖州、嘉兴一带的传统面食。红汤由葱油、酱油、高汤熬制，配上清水煮熟的碱水面，面的花样在于浇头上。以汤面为君，以浇头为臣，君臣相佐如同抓药。汤面的清淡使之极具包容性，物产丰饶的江南水乡，各种珍馐美味或者平民食材都能与汤面百搭。配大排，配酥鱼，配黄鳝，配红烧羊肉，配大肉，配各种海鲜，每一款搭配都能让面条锦上添花。 其中的大肉面是最家常的一款，今天我们就来品味一下江南水乡的特色面食文化。

用料

• 大肉：
• 五花肉 500克
• 白酒 2勺
• 葱姜蒜 适量
• 湖羊酱油 150克
• 白糖 20克
• 料酒 100克
• 鸡精 1茶匙
• 八角 1个
• 汤面：
• 碱水面条 1份
• 猪油 2勺
• 生抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 鸡精 1茶匙
• 白糖 半茶匙
• 芝麻油 1茶匙
• 青菜 几颗

红汤大肉面（一些旧作在文末一并附上）的做法步骤

步骤 1

精一点的五花肉一块。切成15cm长，3cm厚的大块。

步骤 2

开小火，把猪皮燎一下。一是为了去掉猪毛，二是把汗腺里的腥味去除。

步骤 3

用刀来回刮猪皮，然后洗净。

步骤 4

冷水下锅，加入大葱的叶子，姜片，白酒2勺。开着盖烧开，水开后5分钟。等血沫都煮出来了关火。

步骤 5

用热水清洗，姜葱就不要了。注意⚠️一定要用热水洗，焯水的肉一旦遇到冷水就收缩了，再也煮不烂了。

步骤 6

把肉放入高压锅内，刚才用了葱绿，现在把葱白切成段放进来，再来几片姜。 然后调味，“湖羊酱油”150克。湖羊酱油是浙江这边做菜喜欢用的传统酱油牌子，没有的话可以用生抽加老抽1:1调配。这种火锅勺一勺是30克，来五勺。

步骤 7

白糖来三勺，这种瓷勺一勺约6克。

步骤 8

会稽山加饭酒来2两。家里有矿的可以用花雕，我这种是五年陈的花雕，安排这种主要是因为家里有矿。

步骤 9

鸡精来一茶匙，不喜欢的可以不放。

步骤 10

香料只用到八角1只。江南菜品不喜欢用太多的香料，取一只意思意思。主要为了去腥。

步骤 11

加入开水没过食材。水可以多一点。⚠️再重复一遍，必须是开水。

步骤 12

盖上高压锅盖，开大火煮至上汽，然后改成这种火候。

步骤 13

上汽以后计时20分钟。这种小闹钟几块钱一只，喜欢下厨得朋友必须安排一个。

步骤 14

煮饭用的电饭煲一只，今天吃面不煮饭了。内胆垫一层小葱和姜片。

步骤 15

高压锅打开以后，把肉移到电饭锅内，再把原汤过滤一下去除葱姜后一起倒进来。

步骤 16

按煮饭键，只需要煮一次，然后保温。中间可以尝一下咸淡，酌情加盐或加糖。我这里的配方咸淡正好。

步骤 17

这是煮好的大肉，可以盛出来做一道菜了。

步骤 18

接下来我们来做红汤。 取猪油2汤匙，煎一下小葱段。然后调味：生抽一汤匙，蚝油一匙，白糖一点，鸡精一点，麻油一点。再来煮好的肉汤如图中的三个火锅勺。⚠️注意用小火，然后加入开水。尝一下咸淡，酌情加盐。面汤可以咸一点。我这里又补了盐2克。然后煮3分钟，再把小葱段捞掉。

步骤 19

冷水煮面，煮到水开2分钟，面条中间还有一点白芯即可关火。面条不可太熟，否则没有筋道。

步骤 20

用凉水冲一下更有筋道。

步骤 21

最后面是组装：把面挑到大碗中。浇红汤。码上大肉。撒葱花。加入烫至断生的青菜。太棒了！面条筋道，面汤鲜美，大肉酥软香糯。 前几年有个统计，人均面馆数量最多的城市，不是西安不是兰州也不是重庆，吃大米的杭州人居然排名第一。我想原因是杭州既有江南吴越文化的根基，又有南宋官家文化的注入，再加依山傍水物产富饶，自然做的一手好面食。我自己也喜欢做面，不妨把作品发出来和大家分享。

步骤 22

本作最佳

步骤 23

得意之作

步骤 24

得意之作

步骤 25

炒面

步骤 26

汤面

步骤 27

汤面

步骤 28

有点奢侈

步骤 29

面是配角

步骤 30

本地风味

步骤 31

杭州特色

步骤 32

本地风味

步骤 33

浙东沿海风味

步骤 34

港澳风味

步骤 35

浙江湖州风味

步骤 36

本地风味

步骤 37

本地风味

步骤 38

广式风味

步骤 39

本地风味

菜谱创建时间：2021-09-25 19:09:33