广式咸蛋黄肉松月饼（好吃不可错过）

作者： 女神Goddess

广式月饼🥮特点是皮薄馅大 常用的皮和馅比例2:8 3:7 4:6 此配方做了皮馅比例4:6的75克月饼🥮12个 皮越厚越好包哦，而且皮厚馅也没那么甜腻了，不过这款是偏咸的哦，这个组合很好吃😋 广式月饼🥮饼皮都是通用的，做其他克重，或者其他皮馅比例的，直接换算即可。 举栗🌰： 想做100克的月饼🥮，皮馅比例4:6 100×0.4=40克皮 100×0.6=60克馅 皮馅比例会算了，那这个配方换算后能做几个呢？ 190+135+40+4=369克皮，369÷40=9个皮 所以此配方能做9个皮馅比例4:6的100克月饼🥮 如果想做18个，食材全部翻倍就好啦 广式月饼🥮非常简单粗暴，月饼皮超好制作，月饼馅更好制作，按比例包起来就好了，没有任何技术含量，非常简单快速又好吃😋 认真看方子哦，多看两遍，没有不会做！ 😍转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 😍黑糖转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 😍广式红豆沙蛋黄月饼🥮（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 😍黑糖椰蓉蔓越莓月饼（椰香浓郁） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 😍自制万能红薯馅儿🍠 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 😍豪华五仁月饼馅🌰（新手简易版，私房必备多种馅料组合方式） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/ 😍酥掉渣的蛋黄酥🍭（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/

用料

• #月饼皮🥮（4:6，75克，12个）
• 中筋面粉 190-200克
• 转化糖浆 135克
• 花生油 40克
• 枧水 4克
• #馅料（成品600克，13个）
• 莲蓉馅 300克
• 肉松 100克
• 咸蛋黄 200克（12-15个）

广式咸蛋黄肉松月饼（好吃不可错过）的做法步骤

步骤 1

转化糖浆，花生油，枧水，搅拌至乳化。

步骤 2

过筛加入中粉。

步骤 3

用刮刀翻拌成团无干粉即可。戴手套下手捏成团也可以，不需要揉。 月饼皮捏起来是沙沙的状态，无筋性。状态是偏软会粘底的团。 保鲜膜包起来，密封室温松弛1-2个小时，熟练的可以少松弛一会或者不松弛 ⚠️（我用的五得利中粉，蛋白质12.2，状态合适，如果你的很湿很软，可以再加一点点面粉，如果很干很硬，可以再加一点点糖浆）

步骤 4

月饼皮松弛的时间来做馅料： 生咸鸭蛋磕出来后把咸蛋黄清洗干净，把腌的好看的，圆润饱满油亮的，密封冷冻保存，留着做蛋黄酥，整颗的蛋黄月饼🥮等 剩下长得相对不太好看的咸蛋黄，做这个咸蛋黄肉松🥮正好，反正要碾碎的嘛，我可真会过😁

步骤 5

咸蛋黄摆在烤盘上，表面喷点白酒去腥，放入烤箱不预热，180度烤5-10分钟。 我多烤了几颗，16颗共240克，防止有没腌好有白心的口感不好

步骤 6

烤到微微出油就好了

步骤 7

咸蛋黄放到碗里先用手碾碎，再用刮刀切碎点 ⚠️做月饼全程戴手套🧤哦，一次性pvc手套🧤，不会粘也不容易有细菌🦠，保质期也会久一点。

步骤 8

放入莲蓉和肉松，原味肉松或者海苔肉松都可以 （莲蓉）和（蛋黄肉松）比例我用的1:1，私房要降低成本可以改成2:1，3:1都可以

步骤 9

下手抓匀

步骤 10

能捏成硬团即可

步骤 11

搓成45克一个的球，密封好备用。

步骤 12

我是为了凑整数，做的馅料成品600克，600÷45=13个，我要做12个月饼，所以多出来1个，下次用或者平分到每个馅里，多点没事的。 直接吃掉也行哦😄

步骤 13

月饼皮松弛好了，揪成30克一个，搓圆。

步骤 14

馅和皮都准备好了，保鲜膜盖好防止风干，包一个拿一个

步骤 15

月饼皮放在手心压扁，中间厚边缘薄，放上馅料。 借助虎口慢慢往上收，包紧不要进空气，收口捏合，搓圆。 ⚠️包好放入面粉碗里滚一圈粘满面粉，再搓掉多余的浮粉，否则烤出来表面有白点影响美观，模具里也撒点面粉再抖掉防粘。 ⚠️月饼轻搓成椭圆状，能放入模具就好，防止模具花边把月饼皮刮破。 月饼模具是什么形状就大概搓成什么形状。

步骤 16

烤盘安排好月饼摆放位置，直接把月饼压到烤盘上就别动了。 ⚠️烤盘放在身体正前方，左手扶稳按住模具，右手垂直向下按压5秒保持不动，让模具弹上来，再脱模。 ⚠️注意垂直均匀用力，防止压的月饼高低不同，不要让饼皮从模具下面挤出来，压不好团圆重新压。 ⚠️力度适中，压太轻花纹不清晰。

步骤 17

全部压好完成。这个过程尽量快，太慢等待太久，成品也容易出问题。                      ⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封，防止风干开裂。

步骤 18

如果需要移动月饼🥮尽量不要手拿变形，拿刮板在底部铲一下

步骤 19

入炉前用喷壶在月饼表面喷点水，不用太多。 要细雾，不要大水珠。

步骤 20

放入预热好的烤箱，柏翠k55，上下火➕热风200度，烘烤10分钟左右定型。

步骤 21

定型好出炉，放凉至手温

步骤 22

我拿了个风扇吹吹😁

步骤 23

一个鸡蛋黄过筛，用羊毛刷蘸点蛋黄液，在碗边刮干净，刷子上几乎没有的那种。 均匀刷到月饼表面凸出花纹上，凹陷处不要刷，实在不小心刷多了拿纸巾🧻吸出来，不然表面就不立体不好看了。

步骤 24

这样蘸一蘸也行，不要像刷面包那么豪放，一点点的轻扫，就当给月饼化妆🪞，打高光，高光肯定要打在高处，不能把高光打的全脸都是吧？

步骤 25

刷好是这样的，薄薄一层 不想刷蛋液想要哑光的这一步就改成喷点水。

步骤 26

再次放入预热好的烤箱，上下火160度➕热风烤5分钟左右，颜色不够放上层再烤3-5分。 不用烤太久，月饼皮很好熟。 ⚠️具体温度和时间根据自家烤箱脾气调整哦，多观察着。

步骤 27

上色满意就可以出炉了，刚出炉是软的，别碰它，放凉就变硬了，接触月饼🥮同样带一次性手套🧤

步骤 28

室温密封保存，1-3天回油后颜色更油亮，口感更软糯好吃，最佳赏味期7-10天哦

步骤 29

～

步骤 30

～

步骤 31

切开看看

步骤 32

这个组合很好吃

步骤 33

回油2天后，颜色饱满均匀一致

步骤 34

密封

步骤 35

包装

广式咸蛋黄肉松月饼（好吃不可错过）的小贴士

😍转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 😍黑糖转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 😍广式红豆沙蛋黄月饼🥮（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 😍黑糖椰蓉蔓越莓月饼（椰香浓郁） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 😍自制万能红薯馅儿🍠 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 😍豪华五仁月饼馅🌰（新手简易版，私房必备多种馅料组合方式） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/ 😍酥掉渣的蛋黄酥🍭（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/

菜谱创建时间：2021-08-20 10:28:21