广式咸蛋黄肉松月饼/经典好吃咸口月饼

作者： 女神Goddess

广式月饼🥮特点是皮薄馅大 常用的皮和馅比例2:8 3:7 4:6 此配方做了皮馅比例4:6的75克月饼🥮12个 皮越厚越好包哦，而且皮厚馅也没那么甜腻了，不过这款是偏咸的哦，这个组合很好吃😋 广式月饼🥮饼皮都是通用的，做其他克重，或者其他皮馅比例的，直接换算即可。 举栗🌰： 想做100克的月饼🥮，皮馅比例4:6 100×0.4=40克皮 100×0.6=60克馅 皮馅比例会算了，那这个配方换算后能做几个呢？ 190+135+40+4=369克皮，369÷40=9个皮 所以此配方能做9个皮馅比例4:6的100克月饼🥮 如果想做18个，食材全部翻倍就好啦 广式月饼🥮非常简单粗暴，月饼皮超好制作，月饼馅更好制作，按比例包起来就好了，没有任何技术含量，非常简单快速又好吃😋 认真看方子哦，多看两遍，没有不会做！ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/

用料

• #月饼皮🥮（4:6，75克，12个）
• 中筋面粉 190-200克
• 转化糖浆 135克
• 花生油 40克
• 枧水 4克
• #馅料（成品600克，13个）
• 莲蓉馅 300克
• 肉松 100克
• 咸蛋黄 200克（12-15个）

广式咸蛋黄肉松月饼/经典好吃咸口月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆，花生油，枧水，搅拌至乳化。

步骤 2

过筛加入中粉。

步骤 3

用刮刀翻拌成团无干粉即可。戴手套下手捏成团也可以，不需要揉。 月饼皮捏起来是沙沙的状态，无筋性。状态是偏软会粘底的团。 保鲜膜包起来，密封室温松弛1-2个小时，熟练的可以少松弛一会或者不松弛 ⚠️（我用的五得利中粉，蛋白质12.2，状态合适，如果你的很湿很软，可以再加一点点面粉，如果很干很硬，可以再加一点点糖浆）

步骤 4

月饼皮松弛的时间来做馅料： 生咸鸭蛋磕出来后把咸蛋黄清洗干净，把腌的好看的，圆润饱满油亮的，密封冷冻保存，留着做蛋黄酥，整颗的蛋黄月饼🥮等 剩下长得相对不太好看的咸蛋黄，做这个咸蛋黄肉松🥮正好，反正要碾碎的嘛，我可真会过😁

步骤 5

咸蛋黄摆在烤盘上，表面喷点白酒去腥，放入烤箱不预热，180度烤5-10分钟。 我多烤了几颗，16颗共240克，防止有没腌好有白心的口感不好

步骤 6

烤到微微出油就好了

步骤 7

咸蛋黄放到碗里先用手碾碎，再用刮刀切碎点 ⚠️做月饼全程戴手套🧤哦，一次性pvc手套🧤，不会粘也不容易有细菌🦠，保质期也会久一点。

步骤 8

放入莲蓉和肉松，原味肉松或者海苔肉松都可以 （莲蓉）和（蛋黄肉松）比例我用的1:1，私房要降低成本可以改成2:1，3:1都可以

步骤 9

下手抓匀

步骤 10

能捏成硬团即可

步骤 11

搓成45克一个的球，密封好备用。

步骤 12

我是为了凑整数，做的馅料成品600克，600÷45=13个，我要做12个月饼，所以多出来1个，下次用或者平分到每个馅里，多点没事的。 直接吃掉也行哦😄

步骤 13

月饼皮松弛好了，揪成30克一个，搓圆。

步骤 14

馅和皮都准备好了，保鲜膜盖好防止风干，包一个拿一个

步骤 15

月饼皮放在手心压扁，中间厚边缘薄，放上馅料。 借助虎口慢慢往上收，包紧不要进空气，收口捏合，搓圆。 ⚠️包好放入面粉碗里滚一圈粘满面粉，再搓掉多余的浮粉，否则烤出来表面有白点影响美观，模具里也撒点面粉再抖掉防粘。 ⚠️月饼轻搓成椭圆状，能放入模具就好，防止模具花边把月饼皮刮破。 月饼模具是什么形状就大概搓成什么形状。

步骤 16

烤盘安排好月饼摆放位置，直接把月饼压到烤盘上就别动了。 ⚠️烤盘放在身体正前方，左手扶稳按住模具，右手垂直向下按压5秒保持不动，让模具弹上来，再脱模。 ⚠️注意垂直均匀用力，防止压的月饼高低不同，不要让饼皮从模具下面挤出来，压不好团圆重新压。 ⚠️力度适中，压太轻花纹不清晰。

步骤 17

全部压好完成。这个过程尽量快，太慢等待太久，成品也容易出问题。                      ⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封，防止风干开裂。

步骤 18

如果需要移动月饼🥮尽量不要手拿变形，拿刮板在底部铲一下

步骤 19

入炉前用喷壶在月饼表面喷点水，不用太多。 要细雾，不要大水珠。

步骤 20

放入预热好的烤箱，柏翠k55，上下火➕热风200度，烘烤10分钟左右定型。

步骤 21

定型好出炉，放凉至手温

步骤 22

我拿了个风扇吹吹😁

步骤 23

一个鸡蛋黄过筛，用羊毛刷蘸点蛋黄液，在碗边刮干净，刷子上几乎没有的那种。 均匀刷到月饼表面凸出花纹上，凹陷处不要刷，实在不小心刷多了拿纸巾🧻吸出来，不然表面就不立体不好看了。

步骤 24

这样蘸一蘸也行，不要像刷面包那么豪放，一点点的轻扫，就当给月饼化妆🪞，打高光，高光肯定要打在高处，不能把高光打的全脸都是吧？

步骤 25

刷好是这样的，薄薄一层 不想刷蛋液想要哑光的这一步就改成喷点水。

步骤 26

再次放入预热好的烤箱，上下火160度➕热风烤5分钟左右，颜色不够放上层再烤3-5分。 不用烤太久，月饼皮很好熟。 ⚠️具体温度和时间根据自家烤箱脾气调整哦，多观察着。

步骤 27

上色满意就可以出炉了，刚出炉是软的，别碰它，放凉就变硬了，接触月饼🥮同样带一次性手套🧤

步骤 28

～

步骤 29

～

步骤 30

切开

步骤 31

这个组合很好吃

步骤 32

回油2天后，颜色饱满均匀一致

步骤 33

包装

广式咸蛋黄肉松月饼/经典好吃咸口月饼的小贴士

⚠️广式月饼保质期： 不放脱氧剂，室温密封保存10-30天 放脱氧剂，室温密封保存30-60天 回油后冷冻保存，冷冻即永久。 ⚠️售卖必须放脱氧剂。 ⚠️送人也建议放脱氧剂，不放脱氧剂就嘱咐尽早吃完，或者冷冻保存。 ⚠️月饼虽然高油高糖，不易坏，但是也没有太确切的存放时间，如果自己炒的馅料，或者买的无防腐剂馅料，还是容易坏的。出炉后多次手摸，卫生条件也不能保证。 你可以用一枚月饼放在室温做实验，看一下具体哪天有霉点变质。 ⚠️如果自己吃，不放脱氧剂，室温2-3天回油后，建议直接冷冻保存，不会坏，吃之前室温完全解冻就可以直接吃，口感不变，还是回油前的口感。 ⚠️月饼常见问题分析及解决办法： 1.缩腰：中间没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀，摆放太密集 （解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，降低月饼摆放密度，打开热风循环） 2.泄脚：月饼皮太软，压模后没有尽快入炉，定型温度太低 （解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，压模后尽快入炉，提高定型温度） 3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致 （解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒） 4.开裂：月饼馅太软太湿，面粉筋度高导致饼皮太干，撒手粉太多，入炉前没喷水，炉内温度太高，烘烤时间太久 （解决方法：新手买馅，尽量不自己炒，干湿度不好把握。饼皮减少面粉或增加转化糖浆，少撒手粉，降低炉内温度，入炉前喷水） 5.月饼变质快：自己炒的馅料或无添加剂馅料，出炉后卫生条件不合格 （解决方法：出炉后要带一次性pvc手套买再摸月饼，保持饼皮卫生。有脱氧剂出炉立刻装袋密封，保质期更久。没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质，1-3天回油后冷冻保存） 6.月饼花纹不清晰，不立体：月饼皮太软，压模力度太轻，压模后没有尽快入炉，刷蛋液太多。 （解决方法：月饼皮增加面粉或减少糖浆来调整饼皮硬度，压模力度重一些，压下去保持3秒不动，压模后尽快入炉，不要等。必须用毛刷刷蛋液，少量多次轻扫花纹凸起处，凹处不要刷） 7.回油后粘手：没烤熟 （解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）

菜谱创建时间：2021-08-20 10:28:21