【玩香料】西班牙烩饭/海鲜饭 Paella

作者： 波希米二斌

大家耳熟能详的西班牙海鲜饭，西语写作paella。海鲜加上藏红花，可能让很多人觉得，西班牙海鲜饭非常昂贵，要特殊场合才会吃。但在西班牙，paella就是一个家常菜，而且翻译成“烩饭”更贴切。不止用海鲜，用其他易得的食材，照样能做到让人垂涎三尺。 西班牙烩饭诞生于盛产大米的西班牙瓦伦西亚地区。当地的农民下地干活，到了饭点，每人拿出从自家带来的食材，平底锅一架，柴火一点，煮熟了一起吃，说白了，就是农民伯伯的“大锅饭”，最基本的配料是鸡肉、兔肉、豆子和大米（蛋白质加碳水，干活才有力气）。后来演变出海鲜饭，由于更豪华抢眼，渐渐外国人都以为paella就是海鲜饭，但西班牙人知道最传统的paella，不能缺少的是兔肉，毕竟西班牙叫España，在西语里的意思就是“兔子之地”。 说到西班牙烩饭，很多人可能还会想到藏红花，她能带来paella诱人的颜色。在所有香料价格中，藏红花排名第一，因为她难以采集，而且干燥后重量极轻。第二名的香草荚和第三名的小豆蔻，跟她比起来，根本不是一个量级。但如果你手头没有藏红花，是不是就做不出色香味俱全的西班牙烩饭？当然不是！诀窍是用烟熏红甜椒粉。有了它，你的西班牙烩饭就成功了一半。我在西班牙的时候，用的是有产地认证的烟熏红甜椒粉，El Rey De La Vera Dulce Pimentón。 这个食谱，是做了不下几十份家常西班牙烩饭后的个人总结。朋友对它的评价是：第一次觉得米饭比肉好吃。分量为2-3人份，适合一家大小。当然，如果有够大的平底锅，聚餐的时候也可以露一手，保证别人给你一百赞～

用料

• 鸡腿 3个
• 排骨（也可以换成兔肉） 1根
• 番茄 1个
• 当季豆子（四季豆、豆角、荷兰豆皆可） 半斤
• 大蒜 3-4瓣
• 洋葱 1/4个
• 东北圆米或西班牙bomba米 按男生1量杯，女生半量杯计
• 烟熏甜椒粉 2茶勺
• 橄榄油 适量
• 盐 适量
• 水 适量
• 柠檬（可选） 半个
• 迷迭香（可选） 1支
• 藏红花（可选）

【玩香料】西班牙烩饭/海鲜饭 Paella的做法步骤

步骤 1

平底锅放橄榄油，中火煎香鸡腿和排骨。煎至鸡腿和排骨外部有焦糖色。这一步很重要，利用肉类的梅拉德反应，增加鲜甜味。

步骤 2

把煎好的肉拨到锅边，放入四季豆（如果是豆角或荷兰豆，可以晚点再放），稍微煎香后，拨到锅边。洋葱、大蒜切碎，先放入锅中间炒香，番茄用手捏碎，加入一起翻炒至水分减少，散发出焦香。同样，利用番茄洋葱略微炒焦的梅拉德反应，增加饭的风味。

步骤 3

加入适量的水，没过鸡腿，大火煮开。等水煮开后，放入甜椒粉、盐调味（如果有藏红花，可以在这时加入）。尝一下汤的味道，跟一般的汤咸度适中即可。把东北圆米（如果有传统的西班牙bomba米自然更好）均匀撒在锅的每个位置，中火开盖煮。

步骤 4

在锅底尚有水分，米粒儿还没有完全贴紧锅底时，摇一摇锅，让米更加均匀分布在锅内。试试米饭有没有全熟，如果水太少可以适当加一些。国外有些地方米饭吃夹生的，但是我吃过的西班牙人做的海鲜饭没有这一说。

步骤 5

当锅底发出滋啦的响声时，说明水分正在减少，饭焦开始形成。用汤勺戳一戳各个部位的米饭，看有没有烧焦，这时要控制好火候。最地道的西班牙烩饭，底下有褐色的饭焦，但又不是煲仔饭那种很硬的饭焦，喷香又不粘牙，非常好吃。

步骤 6

米煮熟了后，关火，盖上锅盖焖2-3分钟，放上迷迭香和柠檬瓣，就可以开饭！超过这个最佳赏味时间，如果有人还在磨蹭开不了饭，西班牙人会跟你急～

步骤 7

海鲜版的做法稍微有些不同，详细步骤请戳视频！ 海鲜可以选择：虾、墨鱼、贝壳（青口、白贝、花甲等）。 虾大小皆可，如果虾个头很大，可以在最开始先煎香，煎到虾壳有点焦，把虾夹出来放一边，等米饭快熟时再摆上去。墨鱼可以在炒香番茄后放入一起翻炒。贝壳等锅里水分开始减少时加入，煮至开口。买回来的部分海鲜可以一起熬煮做成海鲜高汤，用来煮饭。 好了，开始享用吧～～

步骤 8

我用的烟熏甜椒粉，牌子叫El Rey De La Vera。Dulce是甜椒，Piscante是辣椒。买的时候要留意。

菜谱创建时间：2021-06-21 14:25:54