免揉乡村面包

Name: 免揉乡村面包
Ingredients: 200克面包粉; 50克全麦面粉; 0.5克即发干酵母(低糖); 4.5克盐; 10克蜂蜜; 200克水

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作者：爱做面包的自由姐

这是一年前发在微博的视频，只是一款普通的面包而已，没想到成为我这一年最热的食谱，收了几百个作业，其中很多是精品，让我觉得自己应该更努力。大家喜欢它可能在于低糖无油，操作看起来也蛮简单，一把刮刀加个盆就能操作，有没有铸铁锅都能烤（大家找到很多替代铸铁锅的方案），特别适合上班族。一年中我也在不断解答大家关于乡村面包的各种问题，微博的特点使得有些东西没办法长期、集中展示，不便后续浏览，趁假期有闲，整理在这里。 1.为什么要使用铸铁锅？这种锅一是比较厚，保温性好；二是密封性好，能较好地封住水汽，有助于面团的膨胀。没有铸铁锅的朋友按这个思路去找替代方案，大多数做得都很好。 2.可不可以直接放烤盘上？可以自然是可以，问题在于效果。烤盘薄，蓄热性差，开烤箱或取出来放面包的时候散热很快。 3.翻面为什么是30分钟？30分钟不是绝对标准，可以是20分钟也可以是40分钟，关键看面团状态，它充分松弛了就可以。 4.非得用藤篮吗？藤篮起塑型作用，因为乡村面包水分大，如果封口朝下正放，在最后发酵的时间里，它会慢慢横向摊开来，不挺，有藤篮塑型，即使水量很高也能兜住它。所以，大家可以明白为什么做软欧不用藤篮了吧？因为根本没必要，当然你若非得要那个纹路就当我没说。藤篮在使用前要撒粉防粘，当然也会在面包表皮留下纹路，算是种装饰。如果没有藤篮可以用水果篮、滤水篮等，垫上棉布或麻布，筛上面粉防粘。 5.面团冷藏可以放多久？冷藏是延缓发酵不是不发酵，它会在一个状态上维持一段时间，过久也是会发过头的。我一般都是隔夜操作，再久没有试过。 6.水量好大，怀疑自己hold不住。配方里只是80%的液体而已，全麦粉又比较吃水，很好操作。水量多少跟组织是相关的。 7.可以不放全麦粉吗？没有就不放吧，全用面包粉，不过它就不是乡村面包了，充其量叫个乡村风面包吧。 8.可以用T65或T55来做吗？可以，它们相对不那么吃水，液体量还是要控制一下。 9.最后发酵到什么程度？约2倍左右，手指轻压可以感觉到有一定的弹性，也就是说，发酵是不充分的。 10.如果把即发干酵母转换成天然酵母用量是多少？即发干酵母与自家制酵母之间并没有换算关系，用得少的话发得慢，用得多的话酸味明显，看个人如何取舍。 11.面团可以分割做小的吗？可以，我常用这种方法做法棍。 12.锅的尺寸是多少？不要纠结尺寸，能放下你的面包就好。没必要为了烤这个面包特意去买个锅。 13.加料的话是一开始加还是整形的时候加？这种冷藏发酵的面团如果要加果料，建议在整形环节。 14.为什么我的成品组织扎实没有孔洞？组织孔洞的形成一靠水量，一般甜面包水量不可能出大孔洞；二靠揉面，要有结实的骨架作为支撑；三靠整形，整形时“铁掌柔情”，排走大气泡，适当保留气泡，它们在烘烤时膨胀越来越大成了大孔；四靠发酵，发过了面筋也会撑不住；五靠烘烤，底火给得足+晚结皮，所以能理解为什么要用石板+蒸汽了吧？铸铁锅提前预热+密封性好，虽不及石板+蒸汽，对乡村这样的面包还是很好用的。