干货帖｜戚风蛋糕失败原因汇总｜配方换算｜材料选择

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Ingredients: ⬇️6⃣️寸配方：❤️; 2个（小蛋要3个）鸡蛋（60-65克）; 30克低筋面粉; 4克玉米淀粉｜低粉也可; 40克细砂糖; 30克牛奶｜奶粉+水也可; 15克玉米油; 0.5克盐; 1克柠檬汁; 150度40分钟烘烤时间温度：; ⬇️8⃣️寸配方：❤️; 5个鸡蛋（60克左右）; 8克玉米淀粉｜低粉也可; 60克低筋面粉; 80克细砂糖; 60克牛奶｜清水也可; 30克玉米油; 1克盐; 2克柠檬汁

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作者：王太家

戚风还是气疯呢？戚风蛋糕是很多小可爱入门的第一课，也可以说是烘焙入门的第一道坎。戚风又被大家亲切的称为“气疯”，因为戚风蛋糕所需要的材料虽然很简单，但是想烤一个成功的戚风蛋糕确并不容易。不过呢，熟悉了掌握了烘烤戚风蛋糕的技巧，那做海绵蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、抹茶蛋糕坯、杏仁蛋糕坯，纸杯蛋糕，蛋糕卷等就完全不是问题啦。所以戚风一定要好好学哦，打好基础很重要呢，下面呢，给大家分享一点我个人6年以来的戚风蛋糕烘焙经验吧。下面附上一些本人的戚风蛋糕配方，南瓜戚风蛋糕有视频，手法通用，不过呢，新手建议从原味的云朵戚风蛋糕开始做～小清新抹茶味戚风蛋糕： https://www.xiachufang.com/recipe/104771777/ 双倍浓郁不消泡巧克力可可味戚风蛋糕： https://www.xiachufang.com/recipe/103805246/ 奶香红茶戚风蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103907686/?group=share_title_a 软绵香甜的金黄南瓜戚风（含操作小视频） https://www.xiachufang.com/recipe/104163288/?group=share_title_a 好吃不胖的无油酸奶戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104623763/ 清新橙香戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104200118/ 云朵般柔软的经典原味戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/103685904/ 本文图片来自我们的灵魂画手除此之外呢，也补充了一些个人觉得大家需要知道的～看完下面的配方，基本上是怎么回事大家心里应该有数了～以此类推 1个8寸=2个6寸 1个6寸=2个4寸所以呢～1个8寸=4个4寸这是比较常用的配方了～另外呢，加高6寸=8寸，否则不会满磨 ⚠️ 文中多次提到消泡，消泡是啥意思呢？简单的说，没消泡的蛋白，立体细腻有光泽，消泡的话你能看到出现一些大的洞洞，甚至能听到泡沫破裂的声音，整个体积也变小，面糊变希

用料

干货帖｜戚风蛋糕失败原因汇总｜配方换算｜材料选择的做法步骤

步骤 1

🔍顶部下凹原因： 1面糊部分搅拌不均匀 2搅拌好的面糊没有及时放入烤箱烘烤 3总开烤箱门 4烤箱门是否漏风 5烤好后没有及时出炉倒扣 6烘烤时间过长 7没熟当年可没人告诉我不能开门，最开始都是哇，长得好高啊，开门看看呗～瞬间变成大饼🫓 关于熟了没熟这个问题：告诉你们判断，基本上有香味飘出来就是快熟了，当然有的密封性特别好的烤箱，根本闻不到香味的。再者呢蛋糕蓬到最高点，之后回落，最后固定，固定之后再烤个十来分钟就差不多了。 ❤️最靠谱的还是，我们可以在出炉之前，用牙签插一下，有蛋糕渣带出来表示没熟，牙签干净的话呢，就确定熟了！（小心烫伤）不要用筷子好吗？看着一个洞好难受😣

步骤 2

🔍底部凹陷原因： 1面糊部分搅拌起筋 2底火太高 3磨具底部有大气孔，有油，有水 ❤️蛋糕模具最好要保持干净无水无油，有人说为了防粘抹油，垫纸，戚风就是要粘才行的，小可爱不要想当然哟～乖 ❤️除此之外需要强调的是，阳极磨具才是戚风蛋糕的好盆友。一定要选择阳极戚风磨具，它材质附着力好,易于蛋糕体积的爬升膨胀，不至于手滑，跌落下来。也防止蛋糕倒扣冷却时因自身重量和重力因素而压扁，从而保持蛋糕蓬松的组织，维持高度。透热快，散热也快,有利于烤后的散热定型。我看到很多小可爱入门都买的不粘磨具，结果就是蛋糕爬不住，倒扣没有支撑，自动掉落，被自己的活底压扁。那些用不锈钢盆还有电饭锅内胆给我看的人才天才大概是想气死我继承我的花呗账单～

步骤 3

🔍缩腰原因： 1没有凉透脱模 2面糊部分搅拌起筋 ❤️听过不少小可爱说，因为趁热好吃～额～但是趁热烫手而且还缩腰～两害相权取其轻吧，开心最重要，看你想要啥咯

步骤 4

🔍内部大空洞原因： 1面火高，封盖快，空气出不去 2面糊与蛋白没有搅拌均匀 3蛋白打发不足，甚至消泡 4出炉没有震盘 ❤️很多小伙伴都有消泡的烦恼，这里说一下，鸡蛋新鲜程度其实影响挺大的。做蛋糕的关键步骤是打发蛋清，不新鲜的鸡蛋分蛋的时候不好蛋清蛋白分离，混入了蛋黄的话，会影响打发。蛋白里面存放时间久的鸡蛋蛋清粘度降低，表面张力减小，固定空气的能力减小，不利于打发。判断一个鸡蛋新鲜与否的方法很简单。把鸡蛋泡水，沉底新鲜，浮起不新鲜。

步骤 5

🔍个子不高，不满磨具原因： 1.分量少，磨具大 2蛋白打发不够，土鸡蛋个子小蛋清少 3用的不粘磨具，爬不住 4蛋白消泡 5烘烤温度过低 ❤️有的小可爱给我看为啥是大饼呢，然后吧～我问她几寸磨具几个蛋～ 6寸的配方，非要让人家长出个8寸的蛋糕，也是有点为难那两个鸡蛋了～土鸡蛋个头太小的话，蛋清少了，也是有点为难人家鸡蛋了～一般选择55-65克的鸡蛋

步骤 6

🔍表面颜色过浅原因： 1未加糖 2烘烤时间短，或者温度低 🔍表面颜色过深原因： 1烘烤温度高或时间长 2烤箱太小火太猛 3离发热管太近 ❤️除了图片上的原因，我补充一下我最近遇到特别多的问题，就是很多小伙伴最近痴迷于代糖，那么代糖就是美拉德反应没有那么好，所以颜色会更浅，上色没那么好

步骤 7

🔍内部湿润的原因： 1未烤熟 2烘烤温度低或者时间短 3面糊状态过希 4蛋白消泡 ❤️除了图片展示，还有烘烤温度高，快速形成壳，形成厚皮，热气湿气啊出不去，就变成了外面快焦糊了，里面还很湿润甚至没熟。 ❤️另外呢，很多小可爱说，有沙沙声是不是没熟？不是不是不是不是不是！没熟的话出炉瞬间热胀冷缩就要塌～没塌没凹只是有点沙沙声啥也不代表，代表你烤的嫩，代表你的戚风口感润～

步骤 8

🔍有腥味的原因： 1鸡蛋不新鲜 2没烤熟 3没加柠檬汁，虽然白醋和柠檬都有稳定蛋白的作用，但柠檬去腥味更佳 ❤️怕腥的蛋清蛋黄都要加柠檬汁～或者蛋清柠檬汁，蛋黄用香草精～

步骤 9

🔍开裂：因为蛋白打发卷入气泡，烘烤时空气受热膨胀，从上面有一个出去的路口，就裂开。不想裂开的觉得不裂开更美观的话，蛋白打发程度小些，减少面糊空气含量，降低温度延长时间，受热膨胀程度小且缓慢，就不会裂开了～ ❤️在群里那么久，发现纠结开不开裂的永远都是新手～其实日本的大师，烘焙书很多都开裂的～开不开裂真的跟失败没有关系的～ ❤️其实个人认为开裂的更香 ❤️开裂原因：装太满，蛋白太硬，温度太高 ❤️开不开裂其实自己可以控制的，不想开裂的，蛋白打软些，不要装太满，不要离上管太近，上管温度适当降低，都可以有效避免

步骤 10