手撕烤麸可以更好地保持烤麸的纤维,烧制过程中更入味,吃口更好。烤麸改刀的讲究,你记住了吗?
要想四喜烤麸鲜美无异味,最关键的一步,就是给烤麸去酸: ①给烤麸出一下水。用冷水煮2~3分钟可以让烤麸慢慢散味。
②出好水的烤麸多次冲洗,冲洗完冷水泡15分钟。
处理完烤麸,冬笋、金针菜、黑木耳也要出水、改刀。
开油锅,将去壳花生在80℃油温下炸至金黄。
炸烤麸前记得把烤麸挤干。
接着,我们就可以炸烤麸了。炸烤麸油温在200℃左右。
正确示范如下:
以前做四喜烤麸只用酱油、糖、五香粉、麻油这些调味料,现在任大师还加入了蚝油和海鲜酱。 另外任大师烧烤麸还必须用到生姜。
将生姜煎至表面微黄,倒入水(1斤烤麸用到2斤水)。
1调羹老抽(15ml),3~4调羹生抽(45ml),1调羹蚝油(15ml),1调羹海鲜酱(15ml),2调羹糖(30ml)。关盖焖烧煮1小时。
等调料烧开就可以加入冬笋、烤麸,大火烧开,加盖中火焖煮半小时。
半小时后,加入黑木耳,大火烧开,中火焖煮15分钟。
再加入金针菜,再次大火烧开,转中火,再焖10分钟。
加五香粉进行调味,并将火调成中大火。
大火加入2调羹麻油(30ml),焖煮2~3分钟。
焖煮结束后轻轻翻炒,将汤汁尽可能地收干。
收干汤汁后放入花生。
出锅前再来1调羹麻油(15ml),四喜烤麸更鲜香。
搞定!
03/ 至少得冲洗三遍 04/ 冬笋至少得煮3分钟 07/ 炸至颠勺能听见敲击声 09/ 用到生姜也是烤麸去酸的第三步 14/ 放入食材的顺序也是一道四喜烤麸更入味的秘诀