媲美皇上皇的传统广式腊肠

作者： 叶容君

💕记录下来我们全家喜爱的广式腊肠，以后孩子们看着食谱也能做出来妈妈的味道！ 自从做了这款广式腊肠，孩子们都不吃外面买回来的腊肠了。 送给亲戚好友，她们都说味道好极了！

用料

• 前夹肉（莺歌嘴肉） 10斤
• 泸师二曲高度白酒 250克
• 白糖 500克
• 味事达生抽（特级） 500克
• 广合腐乳 135克
• 东古南乳 50克（也可换成广合腐乳）

媲美皇上皇的传统广式腊肠的做法步骤

步骤 1

前夹肉（我们广东也叫莺歌嘴肉） 瘦肉与肥肉分开，这是瘦肉部分。 这部位的肉一刀切下去，大概就是3肥7瘦的比例了。

步骤 2

肥肉切成小小的正方粒 这个是生切

步骤 3

这个是熟切。就是肥肉切小条焯水后，冲冷水降温，摸到凉了就晾干（或者厨房纸吸干水分，一定要吸干到完全没有水），然后切小粒。

步骤 4

先腌肥肉（用白酒先腌肥肉会爽点） 用80克泸师二曲(60度)拌均匀肥肉粒腌15分钟，再加入150克白糖拌匀。 （这个步骤可以提前冷藏腌一晚）

步骤 5

手工切成薄薄的肉条

步骤 6

也可以叫肉档机切成肉丝。

步骤 7

切好肉后，加入170克白酒顺一个方向搅拌均匀，肉将白酒吸收完，再加入350克白糖搅拌均匀 （酒必须要60度以上，选这个酒是因为酒够香，度数够高）

步骤 8

称出腐乳和南乳压烂

步骤 9

生抽的氨基酸态氮含量大于1.0克。 可以选你喜好的任何牌子。

步骤 10

再加入酱油混合均匀，倒入肉中，顺一个方向搅拌到完全吸收。

步骤 11

腌3小时（不需保鲜膜密封，让酒气挥发）就可以灌肠了。 如果提前一晚腌肉，让酒气挥发一下再封好保鲜膜，放入冰箱冷藏。

步骤 12

干肠衣用凉白开浸泡5分钟至软，厨房纸巾吸干肠衣水分待用。（肠衣有水分会容易发霉） 灌肠器的口挤出一点肉，再套肠衣进去，这样对肠衣有润滑作用，容易套进灌肠器。

步骤 13

将肠衣全部套进灌肠器上，这样灌肉就不容易爆。

步骤 14

将肉塞进肉机

步骤 15

慢慢罐肠 灌肠完成后，按喜好用棉绳或水草分段绑好。大锅烧水，沸腾后关到最小火，全部肠快速烫一下，然后用厨房纸巾擦干肠外的水分。 烫好擦干，给肠多扎扎针，让酒气挥发。

步骤 16

挂晾好，喷高度白酒防虫。 温度15度以下，湿度50%以下，北风阴凉处晾吹5～6天左右，再太阳下晒3～4天左右，直到想要的干度就可以了。

媲美皇上皇的传统广式腊肠的小贴士

1、生抽的氨基酸态氮大于等于1.0克。值越高越鲜味。 2、觉得味道需要更浓，广合腐乳可以多加40克 3、前期不要长时间日晒，温度过高容易变酸。 最好阴凉位置北风吹晾干到一定程度再日晒。 （一般晾晒8到10天就可以吃了） 4、成品真空打包后，放冰箱冷冻保存，这样不容易跑味。 5、南方冬至后雨水多，所以一般在冬至前1个月做腊味

菜谱创建时间：2021-02-06 20:23:46