卷不裂的蛋糕卷，新手蛋糕卷第一课，不掉皮卷不裂方法详解

作者： 美食妃英理

新手蛋糕卷建议从毛巾面向外的卷法开始，正卷难度稍大一点，可以等练习练习再挑战，一般的家用烤箱做蛋糕卷都是用28厘米的正方形烤盘来做蛋糕胚，你看到的配方应该有用3个，4个或者5个鸡蛋的，鸡蛋的多少决定蛋糕胚的厚度，个人觉得，4个鸡蛋较为适中，太薄吃起来都是奶油，太厚会稍微增加卷的难度，我在配方里加入了不算少量的玉米淀粉，玉米淀粉可以稳定蛋白，当你判断，确定蛋白打发的程度够了以后，玉米淀粉可以让蛋白霜保持这种稳定的状态，因为新手动作会比较慢，久置的蛋白霜会随之消泡，所以玉米淀粉不建议省略，蛋糕胚做得好，卷的时候不要着急，不用手忙脚乱，一点一点的来，很容易成功的，我在步骤里尽量写的详尽，希望大家都能做出漂亮的蛋糕卷～

用料

• 蛋糕胚：鸡蛋 4个
• 牛奶 35克
• 玉米油 35克
• 细砂糖 50克
• 低筋面粉 45克
• 玉米淀粉 7克
• 奶油馅：淡奶油 200克
• 细砂糖 18克

卷不裂的蛋糕卷，新手蛋糕卷第一课，不掉皮卷不裂方法详解的做法步骤

步骤 1

1.先来做准备工作，常温鸡蛋黄白分离，蛋清放入干燥无水无油打蛋盆中，蛋黄放入干燥小碗，准备电动打蛋器

步骤 2

2.常温牛奶和玉米油称重后放在一起即可，细砂糖和玉米淀粉放在一起，混合均匀备用

步骤 3

3.将牛奶和玉米油用蛋抽充分搅拌均匀，呈乳白色，没有油花漂浮状态，这个过程叫乳化，一定要做到位

步骤 4

4.在乳化物中过筛加入低筋面粉，用蛋抽以画“Z”字的方法大致搅匀，不要画圈搅拌，不然低筋面粉很容易起筋

步骤 5

5.蛋黄分两次加入到面糊中，每次都用蛋抽以画“Z”字的方法搅拌均匀后再加入下一次，得到顺滑，无颗粒的面糊，蛋黄糊就做好了，放在一旁备用

步骤 6

6.蛋黄糊做好以后来处理蛋清，电动打蛋器开高速，将蛋清打发至粗大的鱼眼泡

步骤 7

7.细砂糖和玉米淀粉混合物分三次加入到蛋白中，鱼眼泡时加入三分之一，电动打蛋器继续开高速打发

步骤 8

8.打发至起泡开始变得细密，体积稍稍膨胀，加入剩余的三分之一细砂糖，继续开高速打发

步骤 9

9.打发至打蛋头所过之处出现纹路，加入剩余的全部细砂糖，继续开高速打发

步骤 10

10.最终蛋白霜的状态是提起打蛋器呈现这样短，会弯下去的状态，也就是湿性打发的状态，可以通过盆内蛋白霜的尖角状态来判断，也可以通过打到头的的蛋白霜状态来判断

步骤 11

11.取三分之一打发的蛋白霜，加入到做好的蛋黄糊中，采用切拌加，大致混合均匀

步骤 12

12.混合好的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中，依旧采用切拌加翻拌的方法，混合均匀，蛋糕糊就制作完成了

步骤 13

13.直径为28厘米的正方形不粘烤盘，提前铺油纸，将蛋糕糊在距离烤盘20厘米高的地方，垂直倒入烤盘，用刮板将表面抹平，注意，如果是做光面向外的蛋糕卷，这里一定要抹得很平才可以，我今天是做毛巾面向外，所以就随意抹几下，震出大气泡

步骤 14

14.烤箱提前预热，上下火170度，中层，烤18分钟

步骤 15

15.出炉后马上拉着油纸边缘，拖到网架上，把四周的油纸撕开，稍微晾1-2分钟，待到表面温度稍微下降，覆盖一张稍大的油纸，借助另一个网架，将蛋糕卷翻转过来，如果马上覆盖油纸，很有可能粘掉表皮

步骤 16

16.将底部油纸撕下，就呈现出漂亮的毛巾面，然后覆盖一张新的稍大油纸，再次借助网架将蛋糕翻转

步骤 17

17.晾凉，晾凉的时候表面盖一张油纸，避免表面干皮，水分流失过多，蛋糕胚变脆，卷的时候容易断裂

步骤 18

18.蛋糕胚晾凉的时间来打发奶油，淡奶油要提前冷藏24小时以上，倒入盆中，加入细砂糖，电动打蛋器高速打发

步骤 19

19.打发至纹路清晰立体，大约8分发的状态即可

步骤 20

20.蛋糕胚不可以久置，晾凉及时涂抹奶油，奶油打发好可以放冰箱冷藏保存至使用时取出，在远离自己的一端，将蛋糕胚以45度角，斜着切下去一部分，配方给的奶油量是这种e型卷刚刚好的用量，全部均匀涂抹在蛋糕片上

步骤 21

21.卷起，卷的时候不要着急，拿着油纸小心翼翼卷就可以，慢慢调整位置，卷紧，用胶布固定，入冰箱冷藏定型1小时以上

步骤 22

22.定型后的蛋糕卷取出，切下两端，每切一下都要把刀擦拭干净，很容易切出漂亮的蛋糕卷

步骤 23

好吃～

菜谱创建时间：2021-01-04 13:55:48