【练塘茭白炒鳝丝】茭白尝鲜正当时， 米其林一星的秘密藏不住了！

作者： 淘最厨房

都说精致的美食给人有层次上的享受，所谓的色香味俱全说的大概也就是如此。如果说有这样一道家常菜竟可以让你有4重体验，五官都为之动容，那就有点不简单了。 这道茭白炒鳝丝，还未上桌就已飘香四溢，待到桌前，浓郁的酱汁裹挟在鳝丝之上让人食指大动。淋上一碗热油，刺啦作响的声音更是最美妙的音符。趁热夹起一筷放入口中，弹牙的鳝丝配上练塘茭白的甜嫩结合得相得益彰。 2021年百年老店人和馆摘得米其林一星，在本就不长的介绍中，米其林指南留出了16个字来介绍这道菜，足可见评委对其喜爱。 很多人说这道菜是从响油鳝丝演变而来的，由于以前鳝丝价格昂贵，聪明的百姓就加入了茭白，这样炒出来也是满满登登地一大盘，不会显得鳝丝很少。时间长了以后就变成了地道的本帮菜。 我们再来看米其林指南中的这道菜——青浦练塘茭白炒鳝丝，其中的茭白可谓大有来头，2008年青浦练塘茭白成为上海首个国家地理标志产品保护的蔬菜品种。 青浦练塘茭白之于上海，就如同茅台之于贵州，黄酒之于绍兴一般。当一个产品可以代表一个地域时，足可见其地位。 一颗茭白在这道米其林菜肴中的地位举足轻重。正值秋时，也是品练塘茭白的好时候，赶快行动起来吧！ 滋啦一声，立马动筷，响油鳝丝，酱香浓醇，弹嫩有嚼劲的鳝丝，搭配上茭白的脆爽，两种口感交织的口腔，一般家常菜用尝来形容，但是这道菜似乎只能用品来形容。 大家觉得是练塘茭白成就了鳝丝还是鳝丝成就了练塘茭白，我们评论区见！

用料

• 鳝丝
• 茭白
• 葱末
• 姜末
• 黄酒 2勺
• 生抽 1勺
• 老抽 1.5勺
• 胡椒粉 1勺
• 糖 1勺

【练塘茭白炒鳝丝】茭白尝鲜正当时， 米其林一星的秘密藏不住了！的做法步骤

步骤 1

先将茭白改刀切丝后，将水烧开焯水。

步骤 2

中火加入4调羹底油，放入姜末，蒜末煸香。

步骤 3

下鳝丝一起翻炒，煸香。

步骤 4

将鳝丝煸炒至微卷后放入茭白一起翻炒几下。

步骤 5

加入2调羹黄酒去腥，1.5调羹老抽上色，1调羹生抽调味。加水至与鳝丝齐平即可。

步骤 6

同时加入1调羹糖提鲜。

步骤 7

加盖转小火焖煮5分钟即可。

步骤 8

开盖调大火收汁

步骤 9

汁水收到差不多时加入2调羹水淀粉勾芡.

步骤 10

翻炒几下装盘。

步骤 11

响油鳝丝就是要响，先在鳝丝中挖开一个洞

步骤 12

洞中加入葱末、蒜末以及1调羹白胡椒。

步骤 13

起锅烧油，将油烧热到6-7成后在葱上。

步骤 14

搞定！

【练塘茭白炒鳝丝】茭白尝鲜正当时， 米其林一星的秘密藏不住了！的小贴士

01/ 练塘茭白大小匀齐，肉厚而脆性强，滋味醇厚而回甘 06/ 糖可以根据自己口味加入，主要作用还是提鲜 09/ 将酱汁裹全部裹在鳝丝上才更有到味道 13/ 响油就是热油+葱爆香的声音

菜谱创建时间：2020-11-27 11:19:32