火了800年的【宋嫂鱼羹】，在家做太简单了！

作者： 菜菜美食日记

800年前，宋朝的宋五嫂，凭借一碗鱼羹摇身变富婆。 800年后上海杭州的老牌酒楼，宋嫂鱼羹也是必尝的名菜。 不过，它做起来也并不复杂。这样一道快手又名气足的汤羹，不学简直亏大啦！

用料

• 鲈鱼/鳜鱼 1条
• 鸡脚 8只
• 火腿 50g
• 马蹄笋 30g
• 香菇 2个
• 鸡蛋 1个
• 蛋清 半个
• 姜片 15g
• 葱 适量
• 白胡椒粉 1/4-1/2小勺
• 生抽 1小勺
• 香醋 1小勺
• 玉米淀粉 1/2小勺
• 淀粉水 1.5大勺

火了800年的【宋嫂鱼羹】，在家做太简单了！的做法步骤

步骤 1

鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨

步骤 2

鱼头砍半，鱼骨斩块

步骤 3

从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝

步骤 4

鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀

步骤 5

笋、香菇、15g火腿切片再切丝

步骤 6

起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄

步骤 7

下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸

步骤 8

撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟

步骤 9

起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用

步骤 10

另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散

步骤 11

下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味 · 火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐

步骤 12

加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出 · 蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散

火了800年的【宋嫂鱼羹】，在家做太简单了！的小贴士

1、我今天的做法，参照了一下峰会菜的新式改良，做起来比传统版更简单！ 用鲜鱼丝代替传统鱼蓉，可以保证出品的鲜味和口感，而且卖相也更好看。 2、酒店会用整鸡煲的鸡高汤，我直接“变废为宝”，用片鱼剩的鱼骨，再加一点鸡脚、火腿一同熬制。省料不说，还能使鱼羹的鲜味更有层次。 3、最后，食材提前焯熟，就能大大缩短烹饪时间，同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。

菜谱创建时间：2020-10-30 15:30:16